Bars, flets, carrelets, merlans, morues, anguilles, limandes..., la plupart des poissons ont intégré le couteau dans leur régime alimentaire ce qui en fait un appât à ne pas négliger.
Le couteau entier élimine d'office toute espèce incapable de casser la coquille. Il s'adresse principalement aux dorades bien que d'autres sparidés comme les sars et les marbrés s'y attaquent occasionnellement (cela reste rare d'après mon expérience).
Avant de cuisiner vos couteaux de mer, retirez simplement l'intestin (partie noire). Tout le reste se mange, sauf bien sûr la coquille.
Il se trouve partout sur les côtes françaises et de préférence sur les estampes de sables à gros grains. On le repère aux deux trous en forme de huit qui apparaissent sur le sable. Généralement, il s'enfonce à moins de 40-50 cm de profondeur.
Et pour cela, nul besoin de creuser dans le sable, un peu de sel suffit pour le faire sortir de sa cachette. Du sel fin de préférence, qu'il faut saupoudrer sur les trous. Le stratagème est imparable : la concentration en sel augmentant, le couteau va remonter à la surface et sortir sa tête.
Biologie de l'espèce
Les couteaux habitent la région mi-intertidale de la plage jusqu'à des profondeurs subtidales de 20 m.
Comment pêcher le couteau
Leur pêche est assez amusante (emmenez vos enfants avec vous !), il suffit de verser une pincée de gros sel à l'intérieur du trou, d'y verser un peu d'eau de mer et d'attendre que le couteau remonte.
J'ai été un peu surprise du goût des couteaux, car ces petites bêtes m'ont paru assez fortes en goût, bien plus près de la seiche et du calamar que des moules en fait.
Comment conserver ? Les solens se conservent très bien quelques jours au frais. Le meilleur moyen est de former un fagot de couteaux fermement serrés les uns contre les autres par un gros élastique. Cette botte sera placée dans le bac à légumes du réfrigérateur après avoir été emballée dans du papier journal.
Les couteaux peuvent être dégustés crus, mais sont généralement plus appréciés lorsqu'ils sont cuits.
Solen rostriformis Dunker, 1862.
Le montage coulissant est un grand classique pour la pêche de la dorade royale du bord. En effet, ce poisson est particulièrement tatillon et méfiant. La dorade a ainsi l'habitude de prendre en gueule à plusieurs reprises pour gouter et juger si l'appât lui convient avant de l'ingurgiter.
Les coques, les couteaux, les palourdes et les bulots font partie des coquillages frais qui sont souvent encore pleins de sable quand on les achète. Pour les faire dégorger, c'est assez simple : il faut les laisser tremper dans de l'eau salée pendant au moins 2 heures et remuer de temps en temps.
Le couteau est un coquillage bivalve aussi appelé rasoir, qui vit sur les fonds marins sableux et peut s'enfouir jusqu'à 50 cm de profondeur.
Conservation et congelation
Les couteaux peuvent être congelés et la chair reste ferme après décongélation.
Placez la lame entre les 2 valves au niveau de la charnière. Appuyez vos doigts sur le dos de la lame. Faites osciller la lame en appuyant fortement.
Le couteau à poisson n'a pas vocation à couper, mais uniquement à séparer délicatement la chair tendre du poisson. Ils peuvent être disposés seuls ou de chaque côté des couverts de table si un plat de viande suit le plat de poisson.
Certains coquillages se déplacent dans le sédiment. Ils s'enfouissent plus ou moins profondément. Le couteau, par exemple, peut s'enfoncer à plus d'un mètre de profondeur. Pour s'enfoncer il utilise son pied qui peut s'étendre très loin hors de sa coquille.
Les récolter du bord en Mediterranée est de plus en plus rare, il faut avoir un peu de chance et tomber sur banc de sable entre deux eaux. Il faut aussi repérer les coquilles vides au bord de l'eau. Une autre technique consiste à les faire en pleine eau, en plongant et en les récoltant au moyen d'un rayon à vélo.
Où peut-on trouver la Telline ? La Telline vit enfouie dans le sable, à quelques centimètres de profondeur. Elle peut être trouvée en Méditerranée, sur la côte Atlantique, dans plusieurs zones au long de la côte française, notamment en Bretagne et en Camargue.
Une fois dans votre cuisine, il est essentiel de les laisser dégorger toute une nuit afin de les débarrasser du sable et de la vase accumulés. Ils peuvent être dégustés aussi bien crus que cuits et se cuisinent facilement à la manière des moules.
1ère méthode : déposez une pincée de gros sel sur le trou. Quelques secondes après, le couteau croyant à la remontée des eaux fera surface. Soyez alors très vif pour attraper l'animal fermement entre 2 doigts. 2ème méthode : lorsque les couteaux ne sont pas enfoncés trop profondément, il est possible de les sortir.
Le couteau à filet de sole est utilisé pour retirer les filets de poissons. Sa lame est étroite, flexible et effilée. Ce type de couteau permet de trancher avec précision.