Saumon, maquereau, hareng, thon, sardines, anchois, merlu, cabillaud, morue… qu'ils soient salés ou fumés, lorsque ces poissons ne sont pas cuits, ils présentent un risque sanitaire. Les anisakidés, par exemple, peuvent être présents dans plus d'une centaine d'espèces différentes.
Le thon, l'espadon, le saumon sont souvent et traditionnellement présentés crus. Moins fréquents, le maquereau et la sardine donnent de très bons résultats. Sur le cabillaud, les avis sont partagés : certains le trouvent excellent, d'autres sont plus réservés sur la structure de sa chair.
Si vous souhaitez préparer du poisson cru sans risque, chez vous, pensez aux recettes de marinade ! Faire mariner le poisson dans un liquide acide, comme du jus de citron par exemple permet de le cuire sans chaleur. Ainsi, les principales bactéries sont détruites.
D'une façon générale, les poissons sauvages sont susceptibles de porter des parasites, comme le ver anisakis par exemple. Par précaution, il vaut mieux les congeler avant de les consommer cru, au minimum 24h à -20°C.
Bienfaits pour la santé du poisson cru
Comparativement aux autres viandes, le poisson cru est faible en gras, ce qui en fait une source de protéines pour le cœur. De plus, le poisson contient des acides gras oméga-3, qui contribuent à la santé de votre système cardiovasculaire.
Le poisson cru est un aliment fragile, son altération peut provoquer des intoxications alimentaires telles que l'anisakidose. Il s'agit d'une infection due à l'ingestion de poisson cru contenant des larves d'anisakis.
Le thon, un poisson à consommer avec modération. On le consomme surtout sous forme de boîte de conserve au naturel mais le thon frais est aussi délicieux que ce soit cuit ou cru.
le thon rouge : c'est le plus gros de la famille. Il est pêché en Méditerranée ou dans le Golfe de Gascogne. Sa chair, très appréciée, est toujours consommée fraîche, voire crue.
Le plus connu est l'anisakis. Trois à six heures après la consommation de poisson infesté, il provoque des douleurs gastriques violentes parfois associées à des nausées et des vomissements. Pour éviter ces inconvénients il suffit de congeler le poisson avant de le consommer cru, 7 jours à -20°C ou 15 heures à -35°C.
Poissons et fruits de mer
Les poissons sont des porteurs naturels de différents types de parasites. Lorsque le poisson acheté est destiné à être consommé cru, il doit franchir une étape de congélation.
Les poissons les plus adaptés à une consommation crue sont : le saumon, la daurade, le bar et le thon. Il faut les choisir en fonction de la saison durant laquelle ils sont le plus savoureux. Il est important de préciser que la fraîcheur du poisson est primordiale.
Le poisson représente le principal risque d'empoisonnement pour les humains, et manger trop de sushis risquerait donc de provoquer des maux de tête et des étourdissements mais aussi des retards de développement, des lésions cérébrales ou encore des défaillances d'organes.
«Les sushis renferment du poisson riche en oméga-3, un bon gras qui contribue à la santé cardiovasculaire, ainsi que des algues, riches en protéines, en minéraux et en vitamines», affirme la nutritionniste Marise Charron.
Le maquereau se consomme cru au Japon, dans la traditionnelle recette du shime saba. Il faut bien le faire mariner. Le maquereau est également excellent en vinaigrette. Tu peux le mariner au citron vert, à l'huile d'olive, ou dans une marinade de ton choix.
Traitement de l'anisakiase
L'ablation endoscopique de la masse contenant les larves est curative. Le traitement présomptif de l'anisakiase par l'albendazole 400 mg par voie orale 2 fois/jour pendant 6 à 21 jours peut s'avérer efficace, mais les données sont peu nombreuses.
Le tartare :
Du saumon, de l'avocat, de l'huile d'olive, de la coriandre, du paprika et du poivre. Rien de plus, rien de moins. C'est comme ça qu'on l'aime, et en le couvrant d'un filet de citron vert, on peut même le préparer à l'avance. Mon astuce : Congeler le poisson frais la veille.
Les meilleurs saumons viennent d'Ecosse, d'Irlande et de France. Le saumon de Norvège est un peu plus controversé en raison de son élevage intensif même si des efforts commencent à être réalisés. Choisir un saumon d'élevage est préférable car le saumon sauvage est rare et protégé.
Acheter un poisson «qualité tartare»
Idéalement, on opte pour le bas de queue, notamment dans le cas du saumon, car cette partie contient moins de gras et se digère donc plus facilement.
Extrêmement frais
De votre côté, ne laissez pas de sushis au réfrigérateur pour le consommer le lendemain. Le sushi se consomme extrêmement frais ou ne se consomme pas !
Appelé aussi thon germon, le thon blanc est prisé des connaisseurs. Sa chair au goût délicat s'apprécie crue ou très peu cuite.
Il est riche en phosphore et en vitamine D, deux éléments essentiels qui contribuent au maintien d'une ossature normale. Donc, en plus des muscles, le thon contribue à la bonne santé des os. Il est riche en sélénium, un oligoélément au pouvoir anti oxydant qui protège les cellules contre le stress oxydatif.
Le vainqueur : Carrefour
Battu de peu par le thon albacore pleine tranche Carrefour. Bien meilleur au goût par rapport aux boîtes bien plus prestigieuses. Pour le côté éthique, on vous conseille le thon issu d'un pêche durable.
Le saumon frais se consomme cru ou cuit. Cru, il se prête parfaitement à la préparation du gravlax, un plat typiquement suédois. Il s'agit en fait simplement de saumon mariné dans du jus de citron, de l'aneth, du sel, voire même du sucre. Il se déguste ensuite de la même façon qu'un carpaccio de boeuf.