La gélatine est utilisée comme gélifiant et épaississant dans les confiseries, les crèmes glacées, panna cotta, bavarois, yaourts, charlottes… Elle est aussi utilisée dans les produits allégés, car elle crée un certain volume sans ajouter de calories.
Pour réussir vos yaourts maison, ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe de lait en poudre Régilait à votre recette habituelle. Il n'y a que le lait en poudre Régilait qui permette d'obtenir des yaourts fermes et onctueux ! Quelques cuillères et ça change tout, sauf le goût !
Le choix du gélifiant doit être déterminé par la recette à réaliser. En effet, pour des préparations chaudes sucrées, la pectine est à préconiser. Pour des mets froids, l'agar-agar est préférable car il gélifie dès que la température tombe en dessous de 40 °C.
Faut-il ajouter des conservateurs à ses yaourts maison ? Non pas besoin. Les industriels peuvent ajouter de l'E200 (acide ascorbique), de l'E202 (sorbate de potassium), ou de l'E203 (sorbate de calcium).
GELATINE EN POUDRE QUALITÉ PREMIUM
La gélatine est le seul épaississant autorisé dans les protocoles de soins intestinaux tels que GAPS et SCD. La gélatine est activée à très basse température, et donc vous pouvez préparer du yaourt cru avec cette méthode d'épaississement.
Vos yaourts sont gluants. Tentez de « réduire » votre lait en le faisant bouillir au préalable. Attention à le laisser refroidir avant d'ajouter les ferments !
Mes yaourts sont restés liquides
– Température d'ensemencement : trop chaud, le ferment est tué. Trop froid et le ferment est inactif. Respectez au degré près les températures et la procédure. – Durée de la fermentation : après les 3 premières heures, vérifiez toutes les 30 minutes jusqu'à ce que ça soit pris.
Une fois dans votre réfrigérateur, vos yaourts doivent être conservés à une température entre 0 et +6°, idéalement 4°. Et ce, jusqu'à leur consommation ! Si votre yaourt est ouvert, vous pouvez tout de même le conserver quelques jours sans danger en refermant l'opercule pour éviter le contact avec d'autres éléments.
Il est possible de congeler le yogourt jusqu'à 1 mois. Toutefois, la congélation altérera sa texture et sa saveur.
La conservation des aliments par la saumure
La saumure contient, outre du sel, 0,4 % de nitrite qui renforce l'action conservatrice du sel. Les aliments se conservent mieux dans la saumure s'ils ont été fumés au préalable.
Contrairement à l'agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l'ajout d'un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l'on trouve en supermarché.
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n'a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l'agar-agar : cassis, citron… Il est possible de faire recuire en ajoutant de l'agar-agar.
Vos yaourts restent trop liquides ? Ajoutez simplement un demi-pot de yaourt, voire un pot entier, de lait en poudre. En plus d'une texture bien ferme, vous obtiendrez des yaourts onctueux et veloutés !
Ajoutez du lait demi-écrémé en poudre pour obtenir des yaourts plus fermes. Cela vous permettra également d'adoucir vos yaourts. Ils seront moins acides. Si vous utilisez du lait demi écrémé ou écrémé, pensez à rallonger le temps de cuisson de vos yaourts afin d'obtenir un yaourt qui se tient.
Non, la crème ne se congèle pas. La congélation entraîne une déstabilisation de la crème. A la décongélation vous risquez d'avoir une crème déphasée (avec de l'eau d'un côté et la MG de l'autre). Donc pas question de mettre son pot de crème ou sa brique de crème au congélateur.
Pour une conservation idéale d'un yaourt, il faut observer les règles suivantes : Congeler les yaourts dans un récipient hermétique et dans un sac pour éviter le contact direct avec les glaçons ; L'eau augmente de volume en gelant et comme un yaourt est plein d'eau, attention à ne pas le remplir au maximum.
La réaction la plus courante aux yaourts est une augmentation temporaire des gaz et des ballonnements. Ceci est le résultat de l'excès de gaz produit après que les probiotiques aient tué les bactéries nuisibles de l'intestin.
– C'est plus économique –
C'est souvent le premier argument qui donne envie de faire ses propres yaourts maison. Il faut compter au départ le prix d'achat d'une yaourtière mais c'est très vite rentabilité car c'est un produit que l'on va utiliser pendant de nombreuses années.
Si vous utilisez du lait cru, pensez à le faire bouillir pour que vos yaourts se conservent un peu plus longtemps. Ensuite, lait entier, écrémé ou demi-écrémé, tout est possible ! Sachez simplement que les yaourts au lait entier sont plus fermes.
On trouve la présure en pharmacie. Il se conserve au réfrigérateur durant quelques mois. Comptez environ 7 € selon les pharmacies.
Dans la version de substitution du lait fermenté, on ajoute du jus de citron ou du vinaigre au lait, sans passer par la phase de décomposition du lactose. Cela fonctionne également très bien avec le lait de soja dont les protéines coagulent également sous l'effet du citron.