On se souvient de l'huître massive – 2,2 kg – pêchée au chantier ostréicole d'Alain Morvan, à Carantec (Finistère) en octobre 2020. Elle dépassait le poids du record enregistré par le livre des records Guinness : un mollusque de 1,62 kg pêché en 2013 au Danemark.
Ses mensurations sont exceptionnelles : 22 centimètres de long, 14 de large et 11 d'épaisseur. Le mollusque est vieux de plus de 20 ans.
En ostréiculture, les huitres géantes sont appelées les « Pied de Cheval ».
Les huîtres de Bouzigues: ces huîtres, élevées sur tables dans l'étang de Thau, ont la particularité d'être fondantes et charnues.
Il s'agit des numéros trois et quatre, c'est-à-dire des huîtres de taille moyenne. «La douzaine de numéro trois coûte actuellement 5 euros et 6 euros la numéro deux», indique Ronan Henry, producteur à Saint-Philibert dans la baie de Quiberon.
N°2 : huître de 86 à 110 g - 4 années de pousse. N°3 : huître de 66 à 85 g - 3, 4 années de pousse.
N°1 : 121 - 150g. N°2 : 86-120g. N°3 : 66-85g. N°4 : 46-65g.
Les calibres préférés des français sont les 4, 3 et 2. L'huître Ostra Regal n°4 est plus “petite” (mais non moins charnue) et peut être servie à l'apéritif, crue, accompagnée de sauces. La n°3 est un peu plus grosse et se trouve être parfaite pour les repas (entrées et plateaux de fruits de mer).
Les huîtres peuvent se manger à n'importe quel moment de la journée : le matin, à l'apéritif ou pour le repas. Les vrais amateurs d'huitres apprécient de les déguster sur le port durant la matinée avec un verre de vin blanc. Elles peuvent également être servies pour l'apéritif ou au sein d'un plateau de fruits de mer.
Durant leur élevage, les huîtres Gillardeau reçoivent tous les soins nécessaires favorisant leur développement jusqu'à s'élever au degré de maturité idéale. Les différentes manipulations effectuées permettent par la suite, l'obtention d'une huître de qualité constante, à la chair généreuse et au goût unique.
À l'âge de 18 mois ou deux ans, les huîtres sont dédoublées et placées dans de nouvelles poches, jusqu'au stade de la commercialisation. Elles atteignent la taille marchande en moyenne à l'âge de 3 ans.
L'Isigny : Une huître pulpeuse, douce et croquante. Cette huître normande, de par son origine, est plus iodée que les huîtres de Marennes. Elle se situe autour des 20 à 30 euros la douzaine. La Creuse fine de Paimpol : Grasse et délicieuse, cette huître bretonne est élevée en pleine mer.
« C'est une tradition, depuis le Moyen Âge, qui viendrait du fait que les marchands comptaient avec leurs mains. Plus précisément, sur une main, ils utilisaient le pouce et comptaient les phalanges des quatre autres doigts, soit douze phalanges. À partir de là, la douzaine est devenue une unité de mesure.
Larve Trocophore
C'est la première larve de l'huître.
La larve est devenue un naissain, un bébé huître qui vivra près de trois ans tranquille avant de pouvoir être mangé.
Quelles sont les meilleures huîtres ? Selon les grands amateurs et amatrices, les meilleures huîtres sont la Gravette à la fois sucrée et lactée, l'Isigny pulpeuse, douce et croquante, et la Plate sauvage Rade de Brest, en provenance d'un gisement naturel qui est charnue, colorée et goûteuse.
Le goût d'une huître dépendra de la variété, mais aussi du milieu dans lequel elle passe ses dernières semaines : salinité de l'eau, nature des planctons… Ainsi, celles affinées en pleine mer ont un goût iodé plus prononcé que celles affinées en bassins, appelés « claires ». Enfin, la fraîcheur.
Bien sûr, le premier élément qui influera sur le prix de vente sera le calibre sélectionné. Ensuite, vous pourrez observer une légère différence d'un fournisseur à un autre cependant, les calibres n° 3 sont cédées pour 36 euros la douzaine tandis que vous trouverez les n° 2 à 40 euros la douzaine chez Fishandfiches.
Les huîtres n°5 sont les plus petites, les n° 0 les plus grosses. Les tailles les plus courantes sont les n°3 et 4.
Traditionnellement, vous pouvez consommer des huîtres de septembre à avril. Comment retenir cette période? C'est très simple, pendant les mois contenant un “r”, vous pouvez en manger. Pendant les quatre mois restant (de mai à août), les huîtres se reproduisent.
Le bassin d'Arcachon est le premier bassin naisseur en France, et fournit en naissains naturels la plupart des bassins ostréicoles français. Les huîtres d'Arcachon ont une forte personnalité.
C'est une huître que l'ostréiculteur a sélectionné avant l'affinage pour sa forme régulière, sa rondeur et son épaisseur. Sa concavité, plus prononcée, annonce un volume de chair plus important.
Il aspire le corps mou avec délectation et le garde en bouche comme un chewing-gum. “Il faut mâcher lentement pour avoir tous les arômes”, explique cet ostréiculteur de Bouzigues, petit village de pêcheurs, où il tient également un restaurant de fruits de mer.
Il est possible de les conserver 4 à 5 jours sous réserve qu'elles soient posées bien à plat. Il est préconisé de les ouvrir juste avant leur dégustation. À l'ouverture, l'huître doit contenir de l'eau de mer, désignée comme étant la première eau, qu'il est conseillé de jeter.