le pointage en masse de la pâte ou piquage se déroule en cuve ou en pâtière. Il est déterminant pour les qualités gustatives du produit et pour l'évolution de la force de la pâte. Le boulanger laisse pointer la pâte en masse (piquage) soit dans la cuve du pétrin, soit dans une pâtière.
Le pointage est le temps de repos entre la fin du pétrissage et le boulage, et l'apprêt est celui entre le boulage et l'étalage.
Pointage : Après pétrissage, la pâte repose dans le pétrin. Cette première étape de fermentation, appelée pointage, est décisive pour la formation des arômes du pain. La production de gaz carbonique commence. La pâte lève, ses qualités se renforcent, elle devient plus élastique.
Étape 3 : le pointage
Le laisser lever à température ambiante. La température idéale est entre 25 et 30 °C. Le pointage est terminé lorsque, comme le disent les livres, « la pâte a doublé de volume ».
existe trois méthodes de pétrissage : PVL: Pétrissage à vitesse lente. PA: Pétrissage amélioré PI: Pétrissage intensifié
Le but du pétrissage est d'obtenir une pâte homogène, consistante, lisse, souple et facile à manier. Le pétrissage permet le développement du réseau glutineux (réseau protéique formé par le gluten). Cette action donne sa texture à la pâte en améliorant sa cohésion et en lui donnant un aspect lisse.
Le pétrissage est une étape très importante, permettant la répartition de la levure de boulanger et le développement du gluten. Les ingrédients sont d'abord mélangés, avant d'être pétris. Une pâte à pain doit être pétrie pour favoriser le développement du gluten en longs brins entrelacés.
L'employeur est tenu de décompter le temps de travail de ses salariés par le pointage des heures et/ou jours travaillés dans son entreprise. L'employeur doit pouvoir justifier – en termes de quantité – des horaires pratiqués par ses salariés.
En quoi consiste la feuille de pointage en entreprise ? Ce document est un relevé des heures de travail d'un salarié. Il mentionne l'heure de sa prise de poste et de son départ, mais aussi les heures de début et de fin de pause. L'employeur peut ainsi s'assurer des heures travaillées pour chaque employé.
S'il est souvent conseillé d'utiliser de l'eau en bouteille, ça fonctionne aussi très bien avec de l'eau du robinet. N'hésitez pas à en mettre un peu plus que prévu, c'est ce qui va donner une mie bien aérée (320 ou 340 ml d'eau pour 500 g de farine).
Tout d'abord, étudions un élément essentiel de notre métier: la température de l'eau de coulage (l'eau qui sera ajoutée à la farine, le levain naturel, la levure fraîche de boulanger et le sel). Une pâte doit atteindre une température autour de 23°C-24°C quand on termine de pétrir.
Le pétrissage intensifié doit se faire avec un robot pétrin à axe oblique. C'est après un frasage de 5 minutes que le pétrissage intensifié doit se faire. Cette étape consiste à obtenir une pâte développée et à incorporer beaucoup d'air dans la pâte à pain pétrie.
Votre pain est pétri, bien levé, dans son moule, le four est chaud : il est temps d'enfourner ! Voici quelques astuces pour réussir votre pain maison. Votre four doit être chaud. Généralement, la cuisson s'effectue autour de 250°C ou thermostat 8 pour les petites pièces.
Nous conseillons d'appliquer un apprêt soit sur les surfaces où l'on a procédé à de nombreuses réparations, sur des surfaces très lustrées, sur les surfaces poreuses ou bien sur des surfaces dont le différentiel d'intensité couleur entre l'ancienne et la nouvelle (ex : murs foncés qu'on voudrait peinturer blanc cassé).
Pointer avant l'heure ou après l'heure
De fait, s'ils commencent à 8h00, pointer à 7h55 ne leur fera pas gagner de temps. En revanche, pointer après 8h leur fera perdre du temps de travail effectif, ceci sera décompté, même s'ils pointent après l'heure de fin.
Fonctionnement de votre pointeuse au travail
Les pointeuses-badgeuses sont très simples d'utilisation pour le personnel: le salarié appuie sur un bouton de la badgeuse qui allume l'appareil. Il passe ensuite son badge dans le lecteur. Le numéro du badge, la date et l'heure sont enregistrés.
Le dispositif de pointage le plus connu est la souris, mais il existe aussi la boule de commande, le manche à balai, la tablette graphique (stylet) et le pavé tactile. En réalité virtuelle, il y a, entre autres, la souris 3D et le gant numérique.
Malaxer une substance avec les mains : Pétrir de l'argile. 3. Manier quelque chose, le presser, le palper fortement en divers sens : Les masseurs pétrissent les muscles.
Après quelques minutes de pétrissage, la pâte commence à se structurer et former une boule, un pâton, qui est pétrit par le crochet. Mais inévitablement, il va rester sur les bords de la cuve, au dessus de la pâte, des petites traces faites de farine collée.
Le Batteur-mélangeur est utilisé en Boulangerie pour le pétrissage de faibles quantités de pâte (Pains Spéciaux) et le pétrissage des pâtes de viennoiserie.
La pâte fermentée
Améliore le goût et les arômes; Augmente la force; Améliore la conservation du pain; Nécessite très peu de préparation.
Les pâtes fermes. Souvent sans croûte, les pâtes fermes se distinguent par leur texture tendre et élastique. Elles offrent la plus grande variété de fromages de toutes les catégories.
Une pâte bien pétrie est élastique, ni trop dure, ni trop collante. Pour connaître à coup sûr que la pâte est assez pétrie, enlevez une petite portion sur le coin de la pâte et étirez-la entre les doigts. Si la pâte s'étire en une membrane très fine sans casser, elle est parfaite.