Le lait est considéré neutre, c'est-à-dire ni acide ni alcalin. Il possède un pH près de 7, au même titre que l'eau pure, les corps gras et les sucres.
1/ Test de l'acidité d'un lait
Schéma de l'expérience Description du protocole pH-mètre - Rincer l'électrode du pH-mètre à l'eau distillée ; - Tamponner délicatement l'électrode à l'aide du papier ; - Plonger l'électrode dans le bécher ; - Mesurer le pH.
Si l'on prend l'exemple du fromage fondu, le pH idéal est compris entre 5,4 et 5,9. S'il est inférieur à 5, le fromage va devenir friable (comme le Cantal), et s'il est supérieur à 6, la structure sera trop molle.
Un système de classification des aliments souvent cité définit le lait comme « légèrement acidifiant » en s'appuyant sur le fait que le catabolisme du lait conduit à l'excrétion de phosphate et de sulfates protonés, qui sont des acides.
Pourquoi est-il important de mesurer le pH du lait ? Le pH du lait indique la quantité d'acide lactique produite par l'activité microbienne. Plus il y a d'acide lactique, plus l'acidité est élevée.
Chimiquement parlant, il est juste d'affirmer que tout café est légèrement acide, puisque son pH est inférieur à 7 (pH neutre). Comme la banane, la figue ou la citrouille (des aliments que l'on ne décrit pas intuitivement comme étant acidulés), le pH du café se situe autour de 4-5.
Les ferments du yaourt transforment le lactose (un sucre présent dans le lait) en acide lactique (une protéine donnant au yaourt sa consistance spécifique) au cours du processus de fermentation. L'acide lactique du yaourt amène le pH du lait de 6,8 à 4,5 pour le yaourt.
Les aliments acides n'ont pas forcément un effet acidifiant sur le corps. Ainsi, le jus de citron a une valeur pH de 2,4. Cependant, la charge acide pour les reins est très faible. Le jus de citron a par conséquent un effet alcalinisant.
Le lendemain, jour de démoulage, la cible pour le pH des fromages est de 4.90 à 4.70 ; il donnera une texture bien particulière au fromage ! Les fromages sont donc disposés sur un store d'égouttage, sur une claie. Ils sont salés au sel sec ou en saumure (pour le camembert « moderne »).
Cette méthode, appelée coagulation par acidification, permet de faire « tourner » ou de faire cailler notre lait en ajoutant rapidement un élément acide. Par exemple, le vinaigre (pH entre 2 et 3) et le jus de citron (pH 2) font coaguler la caséine du lait en abaissant l'acidité de notre liquide.
L'action optimale de la présure est à 40 °C et à pH 4,6.
Un pH de 1 indique une acidité élevée alors qu'un pH de 14 indique une alcalinité élevée. Le lait est considéré neutre, c'est-à-dire ni acide ni alcalin. Il possède un pH près de 7, au même titre que l'eau pure, les corps gras et les sucres.
Le vinaigre blanc : mini-prix, mais il fait le maximum
Les vinaigres blancs du commerce contiennent 5 à 6 % d'acide acétique. Concernant leur pH, il est d'environ de 2,4 (équivalent au pH du citron). Le vinaigre blanc, également appelé vinaigre d'alcool ou vinaigre cristal, n'est donc pas la “Rolls” des vinaigres.
Le pH des produits Coca‑Cola peut aller de 2,5 à 4,2 (pH 7 = neutre, pH> 7 = basique , pH < 7 = acide ). Par exemple, le Coca‑Cola Classic a un pH de 2,5 et est donc dans le domaine acide.
Le PH d'un liquide vaisselle ordinaire, comme pour tous les produits multi-usages, est compris entre 6 et 8.
Il se développe bien à la température de 45 à 50 °C en acidifiant fortement le lait jusqu'à 1,8 pour cent (pH voisin de 4,5), voire, avec certaines souches, jusqu'à 2,7 pour cent d'acide lactique (pH 3,8 à 3,6).
Ces micelles sont en suspension dans le lait tant qu'il n'est pas acide (pH = 6,7). Mais quand vous ajoutez un yaourt, vous ajoutez des micro-organismes qui vont transformer le sucre du lait : le lactose, en acide lactique et donc rendre le lait acide.
La saveur est généralement liée aux proportions relatives de sucres et d'acides dans les fruits, principalement le fructose et l'acide citrique. L'association de fortes teneurs en sucres et en acides produit les tomates les plus savoureuses. Le pH des tomates se situe habituellement entre 4,0 et 4,5.
Une pomme a un pH entre 3 et 4 comme les oranges.
le pH de la poudre (en passant d'environ 5,4 à 8 au maximum), l'état de surface du grain.
Dans le cas de l'huile fraîche, le pH est de 10,0 et un pH entre 9,0 et 11,0 est approprié. Lorsqu'elle descend en dessous du pH 9,0, la détérioration commence. Plus la valeur du pH est basse, plus la dégradation progresse.
Les vins contenant plus d'acide tartrique, moins d'acide malique, moins de potassium et une plus grande acidité tritable présentent des pH moins élevés. Le pH du vin se situe dans les alentours de 2,9 à 4,2. La stabilité chimique et biologique du vin dépendent largement de son pH.
Comme expliqué plus haut, un savon est le résultat du mélange entre une base forte (soude ou potasse) et un corps gras (beurre, huiles) ; son pH est donc basique (entre 9,5 et 11,5). Un savon a donc toujours un pH basique.