On ne le répètera jamais assez : le seul fromage à avoir de (gros) trous, c'est l'Emmental ! Le Gruyère suisse, lui, n'en a que de façon exceptionnelle, et ceux du Gruyère français ne sont pas plus gros qu'une cerise. Mais après tout, pourquoi l'Emmental, lui, a des trous dans sa pâte ?
Le seul fromage à trous
L'emmental a de larges trous, aussi bien ceux fabriqués en France qu'en Suisse, contrairement au gruyère Suisse. En effet, pour ce dernier, seuls les fromages fabriqués en France sont pourvu de petites bulles vides qui ressemblent à des trous.
Côté suisse, on produit donc du gruyère suisse, protégé par une AOC depuis 2001, et réputé pour son goût. Mais le gruyère suisse ne contient que très peu de trous, et plutôt… des lainures, c'est-à-dire des « cassures » dans la pâte.
A l'origine des cavités caractéristiques du gruyère français, de l'Emmental et de l'Appenzeller, de petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches. Lors de la fermentation, elles dégagent des gaz, provoquant ainsi des trous dans le produit.
Ces infimes particules de foin infiltrent le lait lors de la traite des vaches. Les corpuscules émettent ensuite des gaz au cours de la fermentation. Des études approfondies ont permis de prouver que, creusant le fromage, ces dégagements sont responsables des trous dans le produit final.
Le Gruyère suisse se caractérise par un goût corsé et surtout par l'absence de trous ! Le gruyère français possède lui de petites ouvertures pour un goût plus doux. Le Comté est produit en Franche-Comté et se caractérise par ses arômes francs et fruités.
Le meilleur fromage du monde est le Gourmino Gruyère AOP de Michael Spycher de la fromagerie de montagne de Fritzenhaus dans le canton de Berne (Photo: Tom Trachsel Photography).
Le Gruyère est un fromage sans trou
En Suisse, le Gruyère réputé pour son goût plus prononcé et sa texture fondante voire friable est produit à partir d'un lait cru de vache. Si le fromage râpé est communément appelé gruyère, il s'agit bien souvent en réalité d'emmental !
Car les AOP de ces deux fromages sont exclusivement suisses.
L'Emmental doit son nom à la rivière Emme du canton de Berne, et le Gruyère vient de la ville éponyme dans le canton de Fribourg.
Produit depuis le Moyen-Age, le gruyère suisse est "plus corsé, il a un goût plus marqué" avec 5 mois d'affinage au minimum, tandis que le français "a un goût plus sucré dû aux trous", relève le directeur de l'Interprofession suisse du Gruyère Philippe Bardet.
L'origine? Les trous, ou 'yeux' comme ils sont appelés dans le domaine, sont principalement créés par l'action d'une bactérie, Propionibacterium freudenreichii. Il s'agit d'un ferment d'affinage utilisé lors de la maturation de fromage à pâte pressée cuite.
Un collectionneur d'étiquettes de fromages se nomme un tyrosémiophile .
Une fermentation bien spécifique débute alors : sous l'effet de la chaleur, des bactéries libèrent à l'intérieur de la pâte du gaz carbonique (jusqu'à 150 litres!). Ne pouvant s'échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous (dits aussi « ouvertures » ou « yeux ») dans la pâte.
**Le parmesan est fabriqué à partir de lait partiellement écrémé, quand certains autres fromages à pâte pressée sont, eux, fabriqués à partir de lait entier. Ceci expliquant que 100 g de gruyère apporte - et là, c'est grave ! - 33 g de lipides.
Le gruyère possède sans nul doute une saveur plus prononcée que l'emmental. Ce dernier étant plus doux, il a une pâte plus souple et plus ferme, tandis que le premier a une texture plus fondante et friable. Aussi, si la meule de l'emmental pèse entre 80 et 100 kilos, le gruyère est nettement plus petit (25 à 40 kg).
Avec plus de 400kcal pour 100g, notre cher Ossau Iraty basque est LE fromage le plus calorique…
L'Emmental est un fromage d'origine suisse qui tient son nom de la vallée traversée par la rivière du même nom : l'Emme.
Le territoire de production
Il est de coutume de dire que Gruyère de France est produit en Savoie et en Franche-Comté. Dans les faits, la production du lait et du Gruyère se concentre sur quatre départements : le Doubs, la Haute-Saône, la Savoie et la Haute-Savoie. L'affinage pouvant être réalisé ailleurs dans la zone.
Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s'étend sur le Doubs, le Jura et l'Ain et quelques communes de Saône et Loire.
Pendant le XVIII e siècle, des Fribourgeois s'établissent dans les cantons de Vaud, du Valais, en Franche-Comté et en Savoie, exportant avec eux leur savoir-faire. En 1762, l'Académie française ajoute le mot gruyère à son dictionnaire en spécifiant qu'il s'agit d'un fromage provenant de la région de Gruyères en Suisse.
L'histoire et le nom du fromage de Gruyère apparaît sous la forme de Gruière en 1655, du nom de la Gruyère, le district du canton de Fribourg, en Suisse, où il est fabriqué.
Depuis quelques semaines, la toile s'affole pour le fromage le plus cher et le plus rare au monde : un fromage au lait d'âne fabriqué en Serbie par un certain Slobodam Simic. Son prix : 1000 euros le kilo !
Le Cheddar est sans doute le fromage anglais le plus célèbre. Originaire d'Angleterre, il est aujourd'hui produit dans de nombreux pays : Canada, USA, Australie, Nouvelle-Zélande… Le Cheddar est fabriqué avec du lait de vache cru que l'on affine dans une toile pendant 6 à 12 mois.
Considérée comme le pays du fromage, la Suisse vient de remporter un titre de meilleur fromage du monde grâce à un gruyère, le Gourmino, produit dans la région de Berne.