Pourquoi on ne trouve plus de mayonnaise Benedicta en magasin ? Bénédicta a pris la décision de relocaliser en France deux ingrédients clefs de ses recettes de mayonnaise : l'huile de colza et les œufs de poules élevées en plein air.
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«Une décision qui nous permet non seulement de valoriser l'économie locale et les terroirs français, mais aussi de répondre aux aspirations de nos clients à consommer des produits de proximité. Désormais, tous les œufs utilisés dans nos sauces mayonnaises sont français, et proviennent de poules élevées en plein air.
Parmi elles : le groupe textile Le Coq sportif revient dans l'Aube, le géant micro-informatique Thomson s'installe en Seine-et-Marne, les jouets Lunii débarquent à Bayonne et l'entreprise pharmaceutique Seqens dans le Roussillon.
Malgré la crise sanitaire, la production française a toujours la côte et le Covid-19 a même été un facteur accélérateur des ventes. Un constat qui pousse les entreprises tricolores à relocaliser de plus en plus leur production sur le territoire national.
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Comment savoir si la mayonnaise est encore bonne ? Lorsque la mayonnaise n'est plus propre à la consommation, elle émet une odeur forte et nauséabonde. À cause de l'oxydation, la couleur de sa superficie devient alors plus foncée qu'au fond du récipient.
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Parce qu'elle est faite avec des œufs, la mayonnaise va perdre toute son onctuosité au congélo pour devenir carrément caoutchouteuse.
La Russie est par exemple le pays où la mayonnaise est la plus consommée, suivi de près par le reste de l'Europe de l'Est. Le succès de cette sauce ne se cantonne toutefois pas aux frontières du continent européen, puisque les Chiliens et Japonais seraient eux aussi fous de mayonnaise!
Comme le vinaigre, le jus de citron, composé acide, va permettre de favoriser la formation des micelles et de ce fait, stabiliser la mayonnaise.
Trouvé hier au carrefour market près de chez moi (le rayon sauce est un des rayons que je fais quasiment à chaque fois pour voir s'il n'y a pas de nouveauté). Niveau gout c'est effectivement assez proche de la sauce du Big tasty mais avec le gout fumé en moins et un petit gout d'oignon assez prononcé.
Les avantages de la relocalisation
Augmentation en qualité et en réactivité; Promotion d'un savoir-faire national pour reconquérir des marchés; Logique d'économies de coût de transport et d'empreinte carbone réduite; Repositionnement sur un marché d'origine.
Frais de transport, de logistique et de stockage, prix de formation de la main-d'œuvre, difficultés de manager les équipes à distance, problèmes de qualité, retards de livraison…
« En conséquence, sur le plan logistique, les principaux motifs de relocalisation sont la nécessité de diminuer le niveau des stocks et de redonner de la flexibilité à la "supply chain" », analyse Sonia Daviaud. Produire en Europe ou en France pour servir les marchés européen et français permet d'être plus réactif.
Et de souligner que la moutarde va aider à la stabilité de la mayonnaise, tout en apportant du goût et une facilité d'émulsion.
Il faut bien respecter les doses pour que l'émulsion prenne." Derniers ingrédients à ajouter à la préparation pour ceux qui le souhaitent : une cuillère à café de citron ou de vinaigre. "Le citron apporte de l'acidité à la préparation quand le vinaigre atténue le petit côté écœurant de la sauce."
La mayonnaise : une émulsion
Les émulsifiants sont des substances qui favorisent la formation et la stabilisation d'une émulsion. Dans notre cas, le jaune d'œuf contient des lipides qui contiennent un émulsifiant naturel : la lécithine.
On ne va pas vous mentir : non, la mayonnaise n'est pas forcément bonne pour la santé, surtout à hautes doses. Mais certains de ses composants sont intéressants, notamment l'huile végétale qui contient des acides gras insaturés (oméga 3, oméga 6) utiles à la protection du cœur et des vaisseaux.
La première trace écrite d'une mayonnaise telle qu'on la connaît aujourd'hui date de 1815 et elle est signée Antonin Carême, chef à la cour de France, qui parle d'une « magnonaise » froide émulsionnée au jaune d'œuf.
La moutarde peut se conserver un an après ouverture car son acidité empêche le développement de microbes. Seule condition : la garder au frais.
Faut-il ou non conserver ses œufs dans le réfrigérateur
Le risque principal provient de la salmonelle contenue dans les produits d'origine animale et notamment dans l'œuf. Lorsque la poule pond, elle enrobe l'œuf d'un film protecteur.
Le pain. Certains diront qu'il est possible de congeler du pain pour ne pas le gâcher et en avoir toujours si besoin. Pourtant, la décongélation est loin d'être la meilleure amie du pain : il se ramollit, perd de sa saveur, de son croustillant et absorbe toutes les odeurs des aliments rangés dans le congélateur.