Le cépage du Banyuls, c'est le grenache. Grenache blanc et grenache gris pour les Banyuls blanc et ambré. Grenache noir et grenache gris pour les Banyuls rimage et traditionnel.
Le vin cuit est une tradition provençale dont on trouve les origines dans la région proche d'Aix-en-Provence et de la montagne Sainte-Victoire. Désigner par le terme de « vin cuit » certains apéritifs de marque ou les vins mutés à l'alcool de type V.D.N. (Rivesaltes, Maury, Banyuls) est une déformation de langage...
La conservation : peu fragiles, les rivesaltes et banyuls se gardent aisément une semaine une fois la bouteille ouverte, rebouchée et gardée au frais au réfrigérateur.
Le Banyuls rouge est un vin produit en France dans la région du Languedoc Roussillon. Il est conseillé de le servir à une température comprise entre 9 et 14°C. Il peut être consommé entre 2 et 20 ans à partir de son millésime. Il s'accorde avec des types de mets tels que desserts, fromages, volailles, charcuteries.
Depuis le sud de Perpignan jusqu'à l'est de Montpellier, on perpétue en ce moment le très ancien savoir-faire des vins mutés. Banyuls, rivesaltes, maury, muscats... ces cousins français du porto offrent autant de charme et plus de diversité mais restent méconnus.
Le vin cuit existe. Comme son nom l'indique, il y a “cuisson”. On chauffe le moût (raisins écrasés dans son jus) pour évaporer l'eau et concentrer le sucre.
Ce sont des vins doux naturels élaborés depuis des siècles sur le vignoble de la côte Vermeille plongeant dans la Méditerranée entre Collioure et Cerbère. Le rendement est très faible : 30hl/ha au maximum. Le Banyuls Rimage est issu du grenache noir et, en très faible proportion, de carignan.
Le cépage du Banyuls, c'est le grenache. Grenache blanc et grenache gris pour les Banyuls blanc et ambré. Grenache noir et grenache gris pour les Banyuls rimage et traditionnel. La disposition du vignoble ainsi que les règles de l'appellation imposent une vendange manuelle par tries successives.
Les banyuls rimages, denses et veloutés, marqués par des arômes de fruits noirs très mûrs, conviennent aux desserts chocolatés à base, par exemple, de fraises, de framboises ou de cerises, et s'accordent très bien avec un gâteau comme la forêt noire.
Ce vinaigre fin et corsé, riche en arômes, est élaboré à partir d'un vin doux naturel de Banyuls, cultivé en terrasses sur les coteaux pentus des Pyrénées qui surplombent la Méditerranée.
Les maury blancs sont issus principalement du grenache blanc B, du grenache gris G, du macabeu B, du tourbat B (dénommé localement malvoisie du Roussillon), accessoirement par du muscat à petits grains blancs B et du muscat d'Alexandrie B (dénommé localement muscat romain).
Pour faire un vin de Porto, la fermentation est stoppée par addition d'eau de vie de raisin à 77° dans le moût. L'alcool de l'eau de vie stoppe l'activité des levures et interrompt donc la fermentation. C'est ce qu'on appelle le mutage, ou encore le coupage.
La fabrication. Le Banyuls est muté (interruption de la fermentation) à l'alcool. Il conserve l'arôme du raisin et une partie de son sucre, plus ou moins importante selon le moment où est effectué le mutage : plus celui-ci est tardif, moins le vin est liquoreux.
Pour les vins liquoreux simples et le muscat : la température de service est comprise entre 7 et 8°C. Pour les vins blancs moelleux comme le Sauternes : la température de service est comprise entre 10 et13°C.
Essentiellement dans l'Angleterre du 18ème siècle, le Porto était utilisé comme médicament contre toutes sortes de maladies, et principalement contre la goutte. Ses vertus thérapeutiques servaient également de prétexte aux femmes de la bonne société britannique, afin de justifier leur consommation personnelle.
Vin cuit est régulièrement utilisé pour désigner, abusivement, toutes sortes d'apéritifs à base de vin comme les vins mutés (porto, banyuls, etc.) ; les vins de mistelle (pineau-des-charentes, etc.) ; les vermouths (Martini, Lillet, etc.) ; etc.
Il est à base de 85 % de vins, 15 % de liqueurs de fruits et du quinquina. Les liqueurs de fruits sont obtenues en laissant macérer pendant plusieurs semaines dans de l'alcool des écorces de fruits, comme l'orange douce (Maroc, Espagne) et l'orange amère (Haïti, Pérou).
Pour accorder la pissaladière avec un vin, nous vous conseillons: le Collioure rosé, le Corbières rosé, le Saint-Chinian rosé, le Côtes du Roussillon rosé et le Cabardès rosé.
En France, les vins doux les plus connus sont les muscats de Rivesaltes, de Frontignan, de Mireval, les rivesaltes (ambré, tuilé...), les maury et les banyuls.
Résultat : le Vin de Madère est en comparaison au Porto plus acide, plus astringent, plus complexe aussi. Ce qui fait que certain·es disent que le vin de base est mauvais et gagne sa noblesse seulement grâce à son processus de fermentation.
Tuilé : définition
Couleur rouge-jaune que prend la robe des vins rouges au cours du vieillissement.