Les sébastes sont des poissons qui peuvent vivre étonnamment longtemps, jusqu'à 60 ans pour certaines espèces. Ce poisson pêché dans les mers de Norvège, d'Écosse, d'Islande et du Nord appartient à la famille des poissons-scorpions et est relativement peu consommé en France.
Le terme dorade sébaste est l'appellation commerciale de deux espèces de poissons très proches : Sebastes norvegicus (à la robe orangée) et Sebastes mentella (de couleur plus rouge). Ces deux poissons vivent dans les eaux froides du Nord de l'océan Atlantique et se distinguent par une longévité étonnante.
Le goût par contre est très clair. Le sébaste est un poisson excellent qui s'achète en général en filets.
Ce poisson à la croissance lente a une chair blanche ferme et savoureuse. Il peut être cuisiné de différentes manières, entier ou en filet, poché, frit, pané, en papillote ou en ceviche.
Le sébaste est pêché dans les zones suivantes : Mers de Norvège, Ouest Ecosse, Islande et Féroé, Mer du Nord.
Le dos de Cabillaud, un morceau de poisson sans arêtes
Pêché dans les Mer de Barents, de Norvège, de la Manche et Celtiques, ce poisson est très apprécié. C'est un poisson blanc comme le blanc et de nombreux autres espèces. Lorsqu'il est coupé en filets puis salé et séché, le Cabillaud se prénomme « Morue ».
La julienne, aussi appelée lingue franche, est un poisson à la chair blanche et ferme présentée le plus souvent en longs filets repliés sur les étals. Son corps très effilé est parcouru par une nageoire dorsale en deux parties, une courte près de la tête et une longue se prolongeant vers la queue.
La daurade royale est l'espèce la plus délicieuse. Elle a aussi la particularité de faire l'objet d'un élevage aquacole, ce qui la rend plus accessible toute l'année. Principalement carnivore et accessoirement herbivore, la daurade royale se nourrit de mollusques, de moules et de crustacés.
Il vit dans les eaux fraîches du Nord (3° à 8 °C), des deux côtés de l'Atlantique. Les pêcheurs commerciaux de la Norvège, de l'Islande et du Groenland ont exploité le sébaste bien avant qu'il présente un intérêt pour les Canadiens, mais de nos jours, la plupart des pays nordiques l'exploitent.
La Julienne est un poisson sauvage également appelé Lingue. Vous retrouvez les filets de Julienne sur tous les étals des poissonniers. C'est un poisson à la chair d'un blanc nacré et assez ferme.
Les deux graphies, daurade et dorade, sont admises. Daurade est la plus usuelle. Le nom de ce poisson estimé est issu du provençal daurada, dorée.
Poissons plats à 2 filets : daurade, saint-pierre... Poissons plats à 4 filets : barbue, turbot, sole, limande, carrelet, raie... Poissons ronds de mer à 2 filets : thon, merlan, rouget, sardine, maquereau, saumon, lotte, congre, bar (loup), cabillaud, colin (lieu).
Il faut bien distinguer en revanche la daurade royale de ses cousines les dorades grises et roses, qui présentent une chair un peu plus moins fine, plus grasse. En contrepartie, les dorades grises et roses s'acquièrent à un bien meilleur prix que la daurade royale, dont la valeur décourage les plus fins gourmets.
Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu'il vit et est pêché dans l'océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité.
La lingue bleue (Molva dypterygia) ou julienne est une espèce de poissons marins pêchée et commercialisée, appartenant à la famille des Lotidae. Ce poisson décrit par Pennant en 1784 vit dans les premières couches de grandes profondeurs. Il est pour cette raison encore très mal connu.
Pêche de la julienne
La lingue se pêche essentiellement à la palangre ou au filet, le long du talus continental et dans les eaux profondes des fjords. La pêche se déroule toute l'année, y compris par capture accessoire.
6 000 EUROS LE KILO
Le thon rouge, une espèce surexploitée, est le poisson le plus cher au marché de Tsukiji. Les Japonais consomment environ les trois quarts de la pêche mondiale de cette espèce.
Les poissons sauvages
Ne plus consommer de thon rouge, de requin et de poisson de grands fonds (comme le flétan, le grenadier ou l'empereur). Eviter les espèces suivantes : bar, cabillaud, carrelet, crevette, églefin, espadon, limande, lotte, merlu, raie, saumon de l'Atlantique, sole, thon (albacore, germon, obèse).
Il recommande donc les poissons gras : le saumon mais aussi la sardine, le maquereau ou encore le hareng et « conseille de manger du poisson maigre et du poisson gras entre 2 et 4 fois par semaine ».
A présent, ce sont tout bonnement ces deux techniques qui sont utilisées : une combinaison alliant chalut de fond et chaluts semi-pélagiques, déployés à tout moment de la journée ou de la nuit. Le sébaste peut également être pris à l'aide de filets maillants au moyen de palangres ou dans des trappes à morues.
Les poissons gras, comme le saumon, le maquereau et le hareng, sont riches en oméga-3 et vous aident à vous protéger contre les maladies cardio-vasculaires.
On peut donc citer, dans une liste non exhaustive : le saumon, le bar de ligne ou d'élevage, le turbot, la sole, le flétan, le barbue, le Saint-Pierre, la lotte ou encore la dorade royale qui, elle porte bien son titre de noblesse.