Bien que de plus en plus difficile à trouver, il existe de la burrata au lait de bufflonne. Il est aussi possible de trouver de la burrata au lait de vache et de bufflone mais c'est la burrata au lait de vache qui est la plus courante.
Ce fromage est fait à partir de lait de bufflonnes. Depuis le 21 juin 1996 , l'appellation d'origine mozzarella di bufala Campana est commercialement préservée dans l'Union européenne par le label officiel AOP.
La mozzarella, un fromage fabriqué à partir de la bufala
Et le lait de bufflonne (« bufala ») est une manne pour la région : c'est grâce à lui que l'on concocte la célébrissime « mozzarella ».
La mozzarella di bufala campana à base du même lait mais que l'on trouve juste en Campanie, en appellation protégée. La mozzarella fior di latte à base de lait de vache qui est plus ferme, que l'on trouve beaucoup en supermarché. Et la plus décadente de toutes : la mozzarella burrata qui, elle, vient des Pouilles.
La burrata est fabriquée à partir de la mozzarella (constituée uniquement de lait de vache ou de bufflonne) dont on tire les fils. Ce lait naturel sans aucune pasteurisation sera filtré, puis réchauffé à 35 degrés. Le lait se coagule et se transforme en caillé qui sera mélangé avec de la crème fraiche.
Elle est aussi plus chère car elle provient obligatoirement d'une des cinq provinces d'Italie qui la fabrique, contrairement à la recette au lait de vache, qui peut provenir de partout en Italie et même de France, Allemagne…
Attention toutefois à ne pas la confondre avec la burrata (305 kcal/100 g ou encore la stracciatella 400 kcal/100 g)à base de crème, qui sont beaucoup plus caloriques.
La bufflonne est une espèce native d'Asie, appartenant à la famille des vaches. Elle est rustique et produit un lait de très haute qualité mais en faible quantité, reconnu pour ses qualités nutritionnelles.
Avec délicatesse, déposez la burrata, entière ou en demi portions, sur chaque assiette. Avec la chaleur, la crème va fondre très légèrement et donc couler sur vos pâtes. Un plat d'une extrême simplicité, à proposer lors d'un déjeuner en famille ou entre amis.
Les origines de la mozzarella
Les Italiens vous diront que la vraie mozzarella n'est fabriquée qu'avec du lait de bufflonne, des vaches asiatiques arrivées en Italie autour du VIIème siècle.
Fabrication de la Mozzarella di Bufala
Le lait cru de bufflonne est dans un premier temps pasteurisé et porté à coagulation avec de la présure. Le caillé obtenu est découpé puis placé dans une eau chaude dont la température s'élève entre 80 et 90°.
La burrata est produite dans la région orientale des Pouilles et, contrairement à la mozzarella, elle est beaucoup plus compacte, car elle est entièrement faite de pâte filée ; elle ressemble à une sorte de coffret qui contient la crème de stracciatella à l'intérieur. Dur à l'extérieur mais doux à l'intérieur.
La Feta est un fromage frais grec, produit à partir du lait de chèvre ou de brebis. Néanmoins, la Feta tire son nom de l'italien « Fetta », qui signifie « tranche », qui s'explique par la façon dont est présenté ce fromage.
Plus riche en graisses et en protéines, la mozzarella di bufala est beaucoup plus goûteuse. Le lait de bufflonne est plus rare et induit la réelle différence de prix avec une mozzarella de lait de vache (jusqu'à 2,5 fois plus cher en moyenne).
C'est un fromage frais à base de lait de vache ou de bufflonne (moins courante) qui se compose de pâte filée à l'extérieur, comme celle de la mozzarella, de stracciatella à l'intérieur, c'est-à-dire de petits morceaux de mozzarellastracciati, déchirés, et de crème.
01 La plus tracée
En AOP « Burrata di Andria », le fromage des Pouilles à pâte filée, signée « Famiglia Olanda », est réalisé dans les règles de l'art (6,50 € les 250 g). Résultat ? Un jeu de textures très contrasté et des notes lactées des plus rafraîchissantes.
La burrata est également disponible surgelée dans son pot individuel. Après une phase de décongélation au réfrigérateur, elle retrouve toutes ses caractéristiques qui font d'elle un incontournable de la gastronomie italienne.
Le meilleur moyen est de sentir et d'examiner le fromage. Si la mozzarella développe une odeur, une saveur ou un aspect anormal, elle doit être jetée. Si des moisissures apparaissent, jetez-la.
Le Buffle est le mâle, la bufflonne est la femelle, le petit le bufflon.
La mozzarella est le fromage le plus consommé en Italie, présent sur les tables de six Italiens sur dix.
Il est produit essentiellement en Campanie, dans la région de Naples, à partir de lait de bufflones, la femelle du buffle. C'est ce qui lui vaut son nom de mozzarella di bufala campana et la distingue de la mozzarella italienne classique fabriquée à base de lait de vache.
La burrata est un fromage et, par conséquent, un aliment assez gras (24 % de matière grasse) à consommer avec modération. Cependant, elle contient très peu de glucides et est source de calcium, ce qui n'est pas négligeable pour la bonne santé des os. De plus, la burrata est peu salée, contrairement à d'autres fromages.
Le grand avantage du fromage blanc à 0% est qu'il ne contient qu'une très faible teneur en matière grasse. Cet aliment peut être consommé à volonté dans un régime hypocalorique.