Certains aliments sont plus susceptibles que d'autres à cette prolifération bactérienne; c'est le cas, entre autres, pour le lait, les jus de fruits, le miel et les confitures.La pasteurisation de ces aliments permet de contrer la prolifération de micro-organismes.
En fonction de leur réservoir, ces bactéries vont être être présentes plus fréquemment sur certains types d'aliments (en général des aliments crus : lait cru, viande, œufs, fruits et légumes...) ou chez certaines personnes.
Toutes les bactéries ont besoin d'eau, d'une source d'énergie, d'une source de carbone, d'une source d'azote et d'éléments minéraux. Ces besoins élémentaires sont suffisants pour permettre la nutrition des bactéries qualifiées de prototrophes.
On distingue les bactéries: - neutrophiles qui se développent pour des pH sont compris entre 5,5 et 8,5 avec un optimum voisin de 7. La plupart des bactéries médicalement importantes sont ainsi. - acidophiles qui se multiplient mieux dans des milieux acides : cas des Lactobacillus.
Plus un aliment contient d'eau, plus les bactéries s'y développeront facilement. Plus un aliment est sec, plus sa durée de conservation est longue. Beaucoup de bactéries se développent sur et dans les aliments riches en nutriments (sucre, protéines, lipides, sels minéraux) et en vitamines.
La congélation consiste à refroidir des aliments rapidement à environ -20°C. Elle ralentit l'activité et le développement des micro-organismes (ou microbes), mais elle ne les tue pas. Il faut donc veiller à ne congeler que des aliments très frais.
Tous les aliments contiennent des micro organismes, une basse température ralentit le développement des microbes. Il est donc important de conserver les aliments au réfrigérateur.
Est-ce que le congélateur tue les microbes ? La réponse est NON. Contrairement aux idées reçues, le froid ne tue pas les microbes et les bactéries pathogènes, ni les virus, même à des températures négatives.
Le pouvoir invasif est la capacité de la bactérie à se répandre et à se multiplier dans les tissus de l'hôte, soit par un processus d'endocytose permettant leur pénétration intracellulaire, soit pour certaines bactéries en passant entre les cellules des muqueuses afin de coloniser la lamina propria sous-jacente.
Les principaux aliments mis en cause lors d'épidémies d'infections à EHEC sont la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite, les produits laitiers non pasteurisés (lait cru et fromages au lait cru), les végétaux crus (salade, jeunes pousses, graines germées), les jus de fruits ou de légumes non pasteurisés ou encore l ...
Barres chocolatées, crackers, pain, houmous, glaces… Ces anomalies touchent tout type de produits. Même les produits bio n'y échappent pas. L'oxyde d'éthylène est notamment utilisé pour conserver le sésame ou les épices d'origine indienne.
Les aliments crus sont ainsi les plus fréquemment contaminés", note le ministère de l'Agriculture, qui liste les "fruits et légumes mal lavés, produits laitiers non pasteurisés et fromages au lait cru, viandes peu cuites, produits de charcuterie, poissons fumés et crus, coquillages crus, ou encore graines germées".
renforcer la surveillance et la recherche ; réduire l'incidence des infections ; optimiser l'usage des agents antimicrobiens ; consentir des investissements durables pour combattre la résistance aux antimicrobiens.
Le meilleur moyen de tuer une bactérie présente dans un aliment : la cuisson. Pour la viande, elle doit être cuite à cœur pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire. Concernant les aliments congelés, avant de les cuire, nous vous conseillons, de les décongeler au réfrigérateur avant.
Les techniques de conservation par le froid
Le froid arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération.
Une cuisson correcte du morceau suffit pour se débarrasser des bactéries. Il est également important de ne pas contaminer les autres denrées alimentaires qui ne seront pas consommées cuites (p. ex. légumes crus).
Les températures supérieures à 60 °C tuent les bactéries.
Coli résiste à la cuisson.
La plupart du temps, une intoxication alimentaire survient après l'ingestion: D'un aliment frais mal lavé ou lavé avec de l'eau contaminée ; D'un aliment mal conservé ou dont la chaîne du froid n'a pas été respectée ; D'un aliment mal ou non cuit.
des parasites (le ténia ou ver solitaire par exemple) ; des toxines ou poisons naturels (dans certains aliments crus, champignons…) ; des métaux lourds (plomb, mercure…).
Salmonella est l'agent le plus souvent identifié dans des intoxications alimentaires.. Les bactéries Campylobacter spp. et E. Coli sont également souvent mis en cause.