Le four à chaleur tournante assure une cuisson plus rapide et plus homogène ce qui laisse vos plats parfumés et plus moelleux. En revanche, le four à convection naturelle produit une cuisson plus lente et plus délicate, idéale pour obtenir des plats bien cuits.
Pour résumer, en général, si le temps de cuisson de la recette est inférieur à 45 minutes, préférez le mode four chaleur tournante. Si le temps de cuisson est supérieur à 45 minutes, choisissez le mode four traditionnel, en chaleur statique.
Quand utiliser la chaleur tournante ? La chaleur tournante est particulièrement recommandée dès que vous lancez une cuisson sur plusieurs niveaux. Pâtisseries, gâteaux, volaille... elle peut effectivement tout cuire.
La convection naturelle, c'est quand la chaleur du four est émise par les résistances du haut (voûte) et du bas (sole). Cela produit une chaleur verticale qui va favoriser les levées et les cuissons à coeur (gâteau, gâteau au yaourt, les soufflés, les cakes,…).
Ainsi, pour cuire les viandes rouges, les pizzas ou le pain, c'est la cuisson par voûte et sole qui est recommandée. La sole seule permet de cuire les pâtisseries. Le grill est quant à lui plébiscité pour les gratins et soufflés, tandis que le tournebroche fait rôtir les volailles et viandes blanches.
Selon le Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste, le meilleur mode de cuisson est incontestablement la cuisson à la vapeur, car elle préserve au mieux les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments. Ceux-ci restent dans l'aliment et y sont protégés.
Grâce à la chaleur tournante, la pâte sera cuite à cœur et bien croustillante. Le temps de cuisson d'une pizza maison dans un four à chaleur tournante est d'environ 30 à 40 minutes. Quel que soit le programme choisi et la pizza à cuire, il est important de compter le temps de cuisson une fois votre four chaud.
Le four traditionnel est un four à convection naturelle. C'est le système le plus standard et le plus ancien. C'est aussi le four le plus simple d'utilisation. L'air est chauffé grâce à deux résistances (une en partie haute et l'autre en partie basse).
Nous vous conseillons de la cuire au mode chaleur tournante. Cela permettra une cuisson très homogène et surtout de raccourcir le temps de cuisson. L'activation de la sole du bas vous assurera une pâte bien croustillante.
Le mieux est de cuire en bas du four, en mode cuisson par sole. Idem pour la pâte à choux et toutes les pâtes levées en général. Même si on ne risque pas la catastrophe, la chaleur tournante n'est pas idéale et la cuisson par la sole est préconisée pour favoriser la pousse de la pâte de façon régulière.
Les possibilités de cuisson varient également : la chaleur tournante permet de cuire à basse température, de décongeler, et de faire cuire plusieurs plats en même temps. Le pulsé permet surtout de réduire les temps de cuisson.
La chaleur tournante est obtenue par l'ajout d'un ventilateur sur la paroi arrière du four électrique. Celui-ci permet de brasser l'air chaud à l'intérieur du four et de mieux répartir la chaleur de façon uniforme dans l'ensemble du four.
On peut dire que le modèle le plus économique est un four combiné à catalyse classé A+++, avec un mode chaleur tournante. Vous pouvez maintenant choisir votre four en toute conscience !
Le four ventilé est généralement plus adapté à la cuisson des pâtisseries et viennoiseries que pour la cuisson du pain. D'un point de vue pratique, le four ventilé permet généralement de mieux répartir la chaleur au sein du four et d'avoir une cuisson homogène sur tous les produits.
Le symbole avec la barre inférieure signifie que le four utilisera l'élément chauffant par le bas, idéal pour la cuisson lente et pour rendre la pizza croustillante. Le symbole de la double barre horizontale, en revanche, dégage plus de chaleur et est idéal pour la cuisson des gâteaux.
Nous dénombrons 3 grandes catégories de types de cuisson : les cuissons par concentration, les cuissons par expansion, et les cuissons mixtes.
Peut-être avez-vous repéré sur votre four un intrigant symbole associant un ventilateur cerclé et une ligne de chaleur sole. Celui-ci correspond à une fonctionnalité conçue spécialement pour cuire les tartes et pizzas.
La température
Si elle est trop chaude, elle peut tuer la levure et empêcher la pâte de lever. À l'inverse, si elle est trop froide, la levure restera inactive et ne créera pas les bulles de gaz qui font lever la pâte.
Le mieux est d'utiliser de la farine rouge plutôt que de la bleue, si vous voulez pratiquer un temps de pousse long, entre 24 et 72h. Cela permet d'augmenter les arômes et d'améliorer la digestibilité de la pâte. Mais s'il n'y a qu'un seul type de farine à pizza 00 disponible dans votre supermarché, cela conviendra.
Pourquoi ma pâte à pizza ne cuit pas? – Normalement il faut la démouler et la laisser refroidir sur une grille. Peut être que ta pate cuit mal parceque tu met ton four uniquement en position gril (ça chauffe uniquement par le haut et pas par le bas) ou parceque tu l'enfournes trop haut dans le four!!
L'autocuiseur est le mode de cuisson le moins énergivore. En effet, il vous permet de cuire rapidement les aliments grâce à une très haute température, permise grâce à la pression.
La cuisson la plus saine est la cuisson à la vapeur et en papillote. Elle convient très bien aux viandes à la chair blanche ( poulet, dinde…) et certaines recettes à base de viande rouge sont à découvrir, notamment la cuisine exotique.
À la vapeur
Cette méthode convient à tous les légumes. Contrairement à la cuisson à l'eau bouillante, la cuisson à la vapeur permet de conserver la forme, la texture et les vitamines et minéraux des légumes.
Quelles sont les marques de four les plus fiables ? D'après les dernières données du baromètre LaboFnac du SAV, les marques de fours encastrables les plus fiables sont Brandt, Bosch, Faure, Siemens, Electrolux, Neff et Proline.