Règle de base, étalez toujours votre glaçage sur un gâteau froid. Froid ne signifiant pas pour autant sorti du frigo, mais tout simplement à température ambiante : ni chaud, ni tiède. En d'autres termes, on ne glace pas à la sortie du four !
Le glaçage étant très sensible à la température, il doit être appliqué lorsque le gâteau est bien refroidi, après la cuisson et si possible après avoir reposé quelques minutes dans un congélateur.
Si vous voulez faire une génoise, par exemple, il suffit d'appliquer une fine couche de la crème au beurre pour obtenir les propriétés adhésives nécessaires à maintenir le glaçage fermement sur le dessus.
Un glaçage trop liquide
Certains nappages contenant du beurre ou de la crème fouettée sont liquides car ils sont sensibles à la chaleur, il suffit de mettre la préparation au réfrigérateur entre 30 minutes et 1h selon les mélanges, afin de faire baisser la température et votre nappage va s'épaissir.
Ajoutez plus de sucre glace.
La plupart des glaçages contiennent du sucre glace et la façon la plus communément employée pour épaissir un glaçage trop liquide est d'ajouter graduellement un peu plus de sucre glace au reste des ingrédients. Ajoutez le sucre petit à petit.
UN GLAÇAGE QUI NE TIENT PAS SUR L'ENTREMET : Soit le glaçage est trop liquide (voir le paragraphe à ce sujet) soit il était beaucoup trop chaud au moment où vous l'avez versé sur l'entremet (la température doit être de 35 degrés maximum, vérifiez à l'aide d'un thermomètre de cuisine), soit votre entremet n'était pas ...
L'idéal pour faire sécher le glaçage sur vos biscuits, c'est d'avoir un déshydrateur. C'est le top du top... Néanmoins si vous n'en avez pas, vous pouvez chauffer votre four à 40°C chaleur haut bas, cela marche aussi.
Règle de base, étalez toujours votre glaçage sur un gâteau froid. Froid ne signifiant pas pour autant sorti du frigo, mais tout simplement à température ambiante : ni chaud, ni tiède. En d'autres termes, on ne glace pas à la sortie du four !
Avant d'aller plus loin, il faut savoir qu'il y a une différence entre le glaçage et le nappage. Le glaçage est un mélange de chocolat et de beurre ou bien, de chocolat et de crème fraîche. Alors que le nappage est le nom que l'on donne au glaçage qui est déposé sur le gâteau.
Pourquoi est-ce si important ? Si vous coulez votre glaçage trop chaud, celui-ci sera trop fluide et ne va pas bien adhérer à votre gâteau. Et si vous le coulez trop froid ? Le glaçage risque d'être trop épais, gélatineux et pas suffisamment régulier.
Une fois le cake refroidit, collez les fingers autour du gâteau à l'aide de chocolat fondu ou de colle alimentaire. Laissez sécher pour que l'ensemble se solidifie.
Si vous ne voulez pas non plus recouvrir entièrement votre gâteau, vous pouvez fixer vos décorations à l'aide d'un caramel maison ultra-simple et inratable, en faisant chauffer, sans les faire brûler, 10 morceaux de sucre additionnés d'une cuiller à soupe d'eau : cette collle 100 % naturelle sera idéale pour faire ...
Mais encore: 1 blanc d'œuf pour 250g de sucre glace. Mélangez bien (au robot), jusqu'à obtention d'une texture de pâte dentifrice. Posez un point de colle, ou une ligne et maintenez la pièces quelques secondes, le temps que ça durcisse un peu et l'affaire est entendue. Laissez sécher.
Nappage citron : Préparation
On peut également utiliser 2 cuillères à soupe de sirop de citron à la place du jus de citron ; cela donnera un goût légèrement plus sucré au glaçage. La préparation doit avoir un aspect lisse et homogène.
Le glaçage craquèle lorsqu'il refroidit : il y a eu un excédent d'eau dans le fondant donc soit vous avez mis trop d'eau dans le sirop, soit vous avez mis trop de sirop dans le glaçage, soit vous avez refroidi vos éclairs dans un endroit trop humide (réfrigérateur humide par exemple).
Réchauffez le glaçage à 37°C. Attention, si vous utilisez du lait concentré non sucré, il faudra réchauffer le glaçage à 30°C seulement. Je le réchauffe toujours au micro-ondes, à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en vérifiant bien la température avec le thermomètre.
Comment utiliser le nappage neutre ? Facile d'utilisation, il suffit de l'utiliser tel quel car il est prêt à l'emploi. Vous pouvez également le réchauffer très légèrement au micro-ondes, ou au bain-marie dans une casserole. Un pot de 300 g de nappage permet de couvrir un gâteau de Ø 16 cm.
Après avoir fait chauffer votre nappage, appliquez-le délicatement au pinceau sur l'ensemble de votre tartelette. Cette technique est surtout utilisée pour napper les tartes et protéger les fruits. Le nappage sur les tartes apport de la brillance mais permet également de les conserver plus longtemps.
En soi, un bavarois est un type d'entremet. Mais tous les entremets ne sont pas des bavarois ! Ce dernier est composé d'une mousse de fruits avec de la crème, de la gélatine et parfois même une délicieuse génoise. L'entremet, quant à lui, peut contenir des biscuits, des inserts glacés...
Une fois le glaçage appliqué, le faire sécher à l'air libre au moins 3 heures ou dans le four éteint préalablement préchauffé à 40°C.
Vous pouvez aussi utiliser le colorant en gel pour colorer de la pâte à gâteau, des meringues, des macarons, des crèmes, du glaçage miroir, etc. Tout est possible ! Ma marque préférée pour ce type de colorant, c'est Scrapcooking.
Vous pouvez aussi conserver votre glaçage miroir au congélateur, il vous faudra juste le sortir quelques heures avant l'utilisation, vous aurez juste besoin de le chauffer et de le mixer. Attention, il ne faut surtout pas congeler des pièces ou entremets déjà glacés, le glaçage va cloquer.
La conservation du glaçage
Une fois votre glaçage réalisé, vous pouvez facilement le conserver au réfrigérateur durant maximum 2 jours. Il vous suffit d'entourer le contenant de papier cellophane alimentaire.
Une chose importante à savoir c'est que la glace royale croûte et durcit au contact de l'air, quelle que soit sa consistance. Donc recouvrez le contenant où se trouve votre glace royale d'un torchon humide et utilisez-la rapidement.
Tout simplement en utilisant un pinceau et du piping gel que vous appliquerez sur votre biscuit. Vous pouvez aussi diluer un peu votre gel avec de l'eau.