Les chefs cuisiniers disent qu'il faut mettre le sel avec le jaune d'œuf au début de la préparation afin qu'il soit mieux réparti dans la mayonnaise.
La cuillère de lait
Prenez une cuillère à soupe de la mayonnaise ratée dans un bol, ajoutez une cuillère à café de lait. Fouettez énergiquement jusqu'à ce que le mélange prenne. Ajoutez ensuite le reste de mayonnaise à rattraper petit à petit, jusqu'à obtenir la consistance désirée.
L'émulsifiant
Mais le jaune n'a pas le monopole sur l'émulsion! Il est tout à fait possible de monter une mayonnaise uniquement avec le blanc d'œuf, grâce à ses protéines qui se déroulent et enrobent les gouttelettes d'huile. Plusieurs autres ingrédients contiennent eux aussi des molécules émulsifiantes.
Et de souligner que la moutarde va aider à la stabilité de la mayonnaise, tout en apportant du goût et une facilité d'émulsion.
Il faut bien respecter les doses pour que l'émulsion prenne." Derniers ingrédients à ajouter à la préparation pour ceux qui le souhaitent : une cuillère à café de citron ou de vinaigre. "Le citron apporte de l'acidité à la préparation quand le vinaigre atténue le petit côté écœurant de la sauce."
La mayonnaise : une émulsion
Les émulsifiants sont des substances qui favorisent la formation et la stabilisation d'une émulsion. Dans notre cas, le jaune d'œuf contient des lipides qui contiennent un émulsifiant naturel : la lécithine.
Comme le vinaigre, le jus de citron, composé acide, va permettre de favoriser la formation des micelles et de ce fait, stabiliser la mayonnaise.
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Utilisez la bonne huile. Les huiles d'arachide, de tournesol ou de maïs ne sont pas trop épaisses et ont un goût neutre. En revanche, il vaut mieux ne pas utiliser d'huile de noix pour faire de la mayonnaise.
Pour une mayonnaise, de l'huile de colza
L'huile de colza a un goût discret mais savoureux de noisette qui rehausse la saveur des mayonnaises et des vinaigrettes. Elle se marie bien avec un jus de citron. L'huile de colza convient aussi pour faire mariner des légumes ou assaisonner des légumes cuits.
Rattraper sa mayonnaise avec une cuillère d'eau
Pour cela, vous n'aurez qu'à placer une grosse cuillère à café de la mayonnaise ratée dans un bol. Ajoutez alors une cuillère à café d'eau impérativement très froide. Battez énergiquement à l'aide d'un fouet jusqu'à faire épaissir votre mayonnaise.
Déposez une grosse cuillère à café de la mayonnaise ratée dans un bol. Ajoutez une cuillère à café d'eau très froide et fouettez énergiquement jusqu'à faire épaissir votre mayonnaise. Ajoutez ensuite, cuillère après cuillère, le reste de mayonnaise ratée tout en fouettant.
Si votre mayonnaise maison est trop liquide, mettez 1 cs de moutarde dans un autre saladier et versez lentement la mayonnaise trop liquide en fouettant constamment au batteur électrique. Fouettez jusqu'à ce que le mélange prenne.
Pensez à conserver votre mayonnaise au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou filmée au contact avec d'éviter qu'une croute peu appétissante se forme. De cette façon, la mayonnaise peut tenir une semaine.
Quand le mélange ne tient pas suffisamment ou devient trop liquide, ça veut dire que l'huile a été ajouté trop rapidement n'ayant pas eu le temps suffisant pour être partagée en petites goutes fines et stables.
– prendre un autre jaune d'oeuf puis verser très doucement une petite quantité de la mayonnaise qui est restée liquide (comme si c'était de l'huile) jusqu'à obtenir une petite crème. Procéder de même avec le reste sans cesser de fouetter… et la revoilà ressuscitée.
Comment savoir si la mayonnaise est encore bonne ? Lorsque la mayonnaise n'est plus propre à la consommation, elle émet une odeur forte et nauséabonde. À cause de l'oxydation, la couleur de sa superficie devient alors plus foncée qu'au fond du récipient.
L'huile de colza, au goût plus doux, est aussi très prisée pour remplacer l'huile de tournesol dans les vinaigrettes. Tant et si bien que cette huile riche en oméga-3 et en vitamine E se fait elle aussi de plus en plus rare dans les rayons des magasins… Dans ce cas, tournez-vous vers de l'huile de soja.
Une huile neutre serait une huile sans saveur tout comme l'huile de Canola. Les huiles d'arachide,huile de noix et huile de sésame par exemple n'en sont pas.
L'huile d'olive est la star des vinaigrettes. Elle est utilisée en cuisine depuis l'Antiquité pour ses multiples vertus et son parfum qui sent bon l'été. L'huile d'olive se marie à merveille avec des tomates et du basilic. Accompagnez-la de vinaigre balsamique sur des légumes grillés.
Sur les cheveux
Comme soin pour cheveux, l'huile d'arachide est intéressante. En effet, elle contribue à les épaissir et de les régénérer. Pour diminuer les pellicules, cette huile a le pouvoir d'agir comme antiseptique.
Il est donc recommandé d'utiliser tout particulièrement deux huiles pour faire des fritures : l'huile d'olive et l'huile d'arachide, bien adaptées aux hautes températures. L'huile de tournesol et l'huile de pépins de raisin conviennent également.
Pour la réalisation de la mayonnaise qui nous occupe aujourd'hui, le Robot Coupe R2 est parfait.