Lorsque la viande est cuite, on la retirer de la poêle et on ajoute un liquide: vin blanc, vin rouge, bière, bouillon de poulet, etc. Une fois le liquide versé dans la poêle, il faut racler la poêle avec une spatule de bois afin de décoller les sucs et de les mélanger au liquide.
On emploie ce terme surtout en salé. Lorsque vous faites cuire une viande, du poisson, des crustacés ou des légumes dans une poêle, et que vous les retirez, il reste des sucs dans la poêle.
Déglacer signifie verser un liquide afin de récupérer ses sucs de cuisson. Le résultat de cette opération permet d'obtenir une sauce d'accompagnement.
Déglacez : utilisez un alcool type Cognac, vin blanc, vin rouge ou Porto. Faites réduire l'alcool en grattant bien les sucs de la casserole avec la spatule. Mouillez : ajoutez du bouillon ou un fond brun lié. Laissez réduire si besoin.
Déglacer, c'est verser un peu d'eau au fond d'une poêle ou d'un plat encore chaud où vient de cuire une viande par exemple, remuer et récupérer le jus ainsi obtenu pour accompagner le plat. On peut également déglacer avec de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.
Lorsque la viande est cuite, on la retirer de la poêle et on ajoute un liquide: vin blanc, vin rouge, bière, bouillon de poulet, etc. Une fois le liquide versé dans la poêle, il faut racler la poêle avec une spatule de bois afin de décoller les sucs et de les mélanger au liquide.
Grâce au déglaçage, à vous les sauces aux arômes délicieux ! Cette technique culinaire permet en effet de récupérer les sucs de cuisson pour réaliser un jus gourmand.
Déglacer, ça sert à quoi ? Dans le langage de la cuisine, « déglacer », c'est verser un liquide dans un plat dans lequel on vient de faire cuire ou rôtir une viande, afin de dissoudre les sucs de cuisson caramélisés qui sont restés collés dans le fond de la poêle.
La réduction est un procédé chimique consistant à faire s'évaporer l'eau contenue dans une sauce ou un jus afin de l'épaissir et de concentrer les saveurs. Le principe est de faire bouillir très doucement la préparation et de diminuer le volume de sauce.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
Déglacer le riz avec un vin blanc sec
Le vin peut être remplacé par un bouillon, mais un bon vin blanc ne fera qu'embellir le goût de votre risotto. Utilisez le vin en premier pour déglacer le riz. Ajoutez-le progressivement à la préparation, en deux fois par exemple, afin qu'il soit convenablement absorbé.
Dans certaines recettes de cuisine, on conseille d'utiliser un peu de vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson par exemple. Si pour des raisons religieuses, par goût ou tout simplement par oubli, vous n'avez pas de vin blanc à votre disposition, vous pouvez le remplacer par un peu de vinaigre blanc.
Déglacer un fond de cuisson signifie ajouter un liquide au fond du plat pour dissoudre les sucs laissés par la viande. Ce liquide vous permettra d'avoir une sauce divine ! Pour déglacer un fond de cuisson, ajouter du vin blanc directement dans le plat du gigot.
Si les chemises sont déglacées, les segments et les cylindre s'usent mutuellement et les deux se marient bien pour une bonne étanchéité. ;-) Personnellement un simple passage au papier émeri fin me parrait suffisant pour déglacer les cylindres.
Versez directement le liquide que vous souhaitez utiliser (eau, vin, jus de citron, crème fraîche, bouillon, etc.) dans le fond et remuez. Vous pouvez utiliser une spatule, une cuillère en bois ou même un fouet pour aider à décoller les sucs plus facilement.
En cuisine, le rôtissage ou la cuisson à la poêle d'une viande libère également des sucs, qui caramélisent au fond du récipient de cuisson et servent à la confection du jus par déglaçage.
On a tous remarqué que l'eau dans une casserole s'évapore plus vite lorsqu'on la chauffe. Quand la pression atmosphérique de l'air est faible, l'air pousse moins fort sur la surface de l'eau. Les molécules d'eau auront alors plus de facilité à s'arracher de la surface de l'eau pour se retrouver à l'état de vapeur.
Faites bouillir le liquide.
Si vous laissez bouillir la préparation trop longtemps, il se peut qu'elle brule ou accroche aux parois de la casserole. Une chaleur trop forte peut aussi la faire réduire trop rapidement ou lui donner un gout amer X Source de recherche .
Mais pour s'évaporer, un liquide n'a pas forcément besoin d'être en ébullition : il suffit en effet que ses molécules bougent suffisamment. Lorsque la température grimpe, celles-ci se retrouvent en mouvement. Les plus rapides d'entre elles atteignent la surface du liquide et peuvent alors «s'envoler».
Le vinaigre de vin blanc s'utilise pour confectionner les sauces hollandaise et béarnaise, pour déglacer les viandes blanches. Le vinaigre de vin rouge sert à assaisonner les salades délicates ou un peu fades.
Réchauffer à feu très fort la poêle. Verser un liquide (vin rouge par exemple) pour créer un choc thermique. Laisser bouillir et évaporer le liquide afin de réduire la sauce. Frotter pour décoller l'ensemble des sucs et obtenir une sauce parfumée aux sucs de la viande.
Dans le vinaigre de cidre, la présence de pectine (fibre qui ralentit l'absorption des lipides) pourrait aussi avoir un effet contre le mauvais cholestérol et ses minéraux contribuer à lutter contre l'hypertension artérielle.
Astuce pour déglacer les oignons
Si les oignons collent à la poêle, ajoutez un peu d'eau, du bouillon ou du vin pour déglacer. L'eau va s'évaporer rapidement et les oignons vont se détacher facilement pour mieux se cuisiner.
En présence d'eau (tomates, bouillon), les thiosulfinates se décomposent en composés avec un désagréable goût de soufre. Faire revenir les oignons dans un corps gras empêche ces réactions et la formation de ces composés au goût de soufre.
Faire revenir les oignons, en remuant pour bien les enrober de beurre ou d'huile, puis les répartir uniformément dans la poêle. Saler légèrement les oignons (cette étape permet d'absorber l'eau) et les faire cuire lentement à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps. Évitez de remuer les oignons trop souvent.