Le temps de refroidissement de l'accumulateur de froid : la turbine à glace permet un gain de temps considérable puisqu'elle permet de faire des glaces à la demande. La sorbetière à accumulation nécessite de prévoir à l'avance (10 à 15 heures) la fabrication de la glace.
Une sorbetière classique, également appelée » sorbetière à accumulation de froid « , peut stocker le froid, mais elle ne peut pas le produire. Quant à la turbine à glace, également appelée « sorbetière autonome », elle peut produire du froid à des températures aussi basses que -35°C.
L'utilisation du sucre est un moyen efficace pour retarder la cristallisation de la glace lors de sa congélation. En effet, le sucre est un produit soluble dans l'eau. Ainsi, il accroche sur les molécules d'eau et garde la recette à une température idéale afin d'éviter le durcissement de la glace.
Comprendre pourquoi les glaces durcissent : tout simplement par ce que l'eau gèle plus vite que les autres composants des glaces et sorbets et forme des cristaux. Le principe de base c'est d'ajouter du gras, lait crème jaunes d'œufs, et de la matière sèche, sucre, glucose, lait en poudre.
Une glace est bien prise lorsque sa consistance est au point. Pourtant, afin d'obtenir cette épaisseur parfaite, ni trop dur ni trop liquide, la préparation de la recette de glace doit être précise, en utilisant les bons ingrédients.
Comment évaluer l'épaisseur de la glace? Un petit outil ou une petite hache vous permettront de faire un trou dans la glace et d'en mesurer l'épaisseur. Vous pouvez également évaluer l'épaisseur de la glace grâce aux fractures qu'on y voit près du rivage.
g/ La gomme de guar ou E412
La gomme de guar ou farine de guar est une poudre très fine. On l'obtient à partir des graines de guar qui est une plante cultivée dans l'espace méditerranéen. Elle est souvent utilisée en association avec d'autres stabilisants.
Des paillettes peuvent se former lorsque vous préparez une glace faite maison sans utiliser une sorbetière. Pour éviter cela, lorsqu'elle commence à prendre, tapotez avec le dos de votre cuillère sur le dessus de votre glace.
Pour obtenir une préparation parfaitement onctueuse, il est préférable d'utiliser du lait entier, et non écrémé ni demi-écrémé. Il en est de même pour la crème fraîche qui doit contenir au moins 30 % de matières grasses.
Dans un mix avec alcool, on préfèrera un mélange saccharose/ glucose qui donnera une glace plus ferme et moins sucrée. Au contraire, dans un mix avec du chocolat on utilisera du sucre inverti et du dextrose pour contrebalancer la dureté et avoir une glace onctueuse grâce au PAC élevé de ces sucres.
Il est recommandé de ne jamais appliquer de la glace ou de la chaleur dans les cas suivants : Problème circulatoire sévère. Diminution importante de la sensibilité Prise de médicament affectant l'état de conscience (danger de brûlure)
Prenez un torchon propre et emballez vos glaçons dedans. Amenez les 4 coins de votre torchon vers le haut et tenez-les fermement pour que la glace ne s'échappe pas. Utilisez ensuite un rouleau à pâtisserie et frappez sur votre tas de glace à travers le torchon pendant 10 secondes.
Ainsi, si vous souhaitez que votre glace soit prête rapidement, il faut opter pour un appareil à puissance élevée. Choisissez ceux dont la valeur de ce critère avoisine les 180 à 300 Watts.
Lorsque le mélange gèle, une partie de l'eau qu'il contient gèle également et des cristaux de glace se forment. Le sucre présent dans le reste de l'eau se concentre davantage et le point de congélation du mélange eau-sucre diminue – comme pour l'eau salée. Résultat: la texture de la glace reste souple.
Une turbine à glaces. La turbine c'est une machine qui se rapproche le plus de ce qu'utilisent les professionnels pour faire leur glace. C'est un appareil autonome, qui branché sur le secteur produit du froid comme peut le faire un congélateur par exemple.
Utiliser de l'eau bouillante
Pour obtenir des glaçons aussi clairs que du cristal, il existe une astuce simple et insolite : faire bouillir l'eau. De l'eau chaude pour créer de la glace ? Eh oui, l'opacité et la couleur blanchâtre des glaçons sont dues aux impuretés présentes dans l'eau.
Cuillère à glace (pour former des boules de glace).
Entre la fabrication, les multiples transports et le stockage, il peut arriver que la glace se décongèle un peu. Pour en avoir le coeur net, il faut appuyer sur le haut du pot de glace. S'il s'enfonce et que la glace est molle, jetez votre pot. Si, au contraire, vous ne réussissez pas à appuyer, c'est bon signe.
La glace, qu'elle soit au lait ou aux œufs, contient des matières grasses exclusivement laitières et des sources de protéines de lait. La crème glacée, quant à elle, est composée de jaunes d'œufs, de lait, de la crème de lait, de sucre et d'arômes.
Voici quelques conseils pour savoir si la glace est assez épaisse: La couleur de la glace peut vous indiquer son épaisseur: la glace bleue transparente est la plus solide; la glace blanc opaque ou la glace de neige est à moitié aussi solide que la glace bleue transparente.
Un coup d'oeil suffit. Sans ce logo qualité, quelques astuces aident à s'y retrouver : les glaces artisanales se reconnaissent à leurs couleurs douces, mates. « Des glaces aux couleurs trop franches ou flashy signifient que des colorants ont été rajoutés », indique la Confédération nationale des glaciers de France.
Au-delà de 0,7m d'épaisseur, le navire est qualifié de brise-glace. En deçà de cette épaisseur, les navires possèdent seulement une coque renforcée notamment au niveau de la flottaison qui ne leur permettent pas de progresser sûrement dans la banquise.
Le blanc d'œuf rend le sorbet plus onctueux; quand le sorbet est presque pris , on en prélève environ deux cuillers que l'on mélange avec le blanc et on remet le tout dans le sorbet pour qu'il finisse de prendre.