Provoquer par fouettage énergique la dispersion d'un liquide dans un autre liquide ou dans une autre matière.
Préparer l'émulsion mousseuse
Verser le lait et la crème dans une casserole, ajouter le beurre en parcelles. Faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Mixer au mixeur plongeant pour émulsionner et rectifier l'assaisonnement. Débarrasser et réserver.
Emulsionner désigne l'action de produire une émulsion, c'est-à-dire, une préparation que l'on obtient en divisant un liquide en globules microscopiques dans un autre liquide avec lequel il ne peut pas se mélanger.
Ce n'est pas un secret, les émulsions sont des systèmes instables. Pour maintenir cet état de métastabilité l'un des moyens consiste à ajouter des molécules appelées tensioactifs. Dans le domaine alimentaire, ces molécules sont plutôt nommées émulsifiants.
Il existe plusieurs types d'émulsions. Les émulsions simples composées de deux phases (hydrophile et lipophile) et les émulsions multiples constituées de deux phases lipophiles et d'une phase hydrophile ou de deux phases hydrophiles et d'une phase lipophile.
Le principe de l'émulsion est de mélanger deux ingrédients au minimum qui se rejettent naturellement, comme l'eau et l'huile. Sans entrer dans les explications techniques, nous allons vous aider à comprendre comment maîtriser cette technique pour réussir tous vos desserts.
Les émulsifiants sont des composés chimiques ou leurs mélanges qui permettent la formation d'une émulsion stable dans le temps. Le rôle de l'émulsifiant est de créer des micelles écuries qui se forment à l'interface eau-huile.
Afin de la faire mieux pénétrer, on utilise des émulsions, c'est-à-dire des mélanges de phases aqueuse et huileuse. Et la différence entre un lait et une crème dépend tout simplement des proportions de corps gras et aqueux. Un lait, plus liquide, sera plus riche en eau.
Quelques émulsifiants courants comprennent la cire d'abeille, la lécithine et l'alcool cétéarylique. La cire d'abeille est un émulsifiant naturel qui provient des abeilles. C'est une substance épaisse et cireuse qui aide à stabiliser l'émulsion et donne au produit une texture crémeuse.
La mayonnaise est la base d'apprentissage de cette méthode : Le jaune d'œuf (il joue le rôle de la partie aqueuse) et l'huile sont non-miscibles. En mélangeant l'ensemble, l'huile va se diviser petit à petit en gouttelettes et se figer dans la partie aqueuse du mélange.
Lorsqu'on agite énergiquement le mélange huile-oeuf, les molécules de tensioactifs enrobent les gouttelettes d'huile, en mettant à leur contact leur partie hydrophobe, et les dispersent dans l'eau, en se liant aux molécules d'eau par leur partie hydrophile. La mayonnaise est donc une émulsion stable d'huile dans l'eau.
Le Thermomix®, un fonctionnement simple et intuitif
Prenons exemple avec une mayonnaise classique : versez lentement l'huile sur le couvercle du bol, et laissez-là s'écouler goutte à goutte autour du gobelet doseur. Celle-ci viendra ensuite s'infiltrer uniformément dans le contenu du bol du robot. Le tour est joué !
Pour stabiliser le mélange, et éviter que les deux couches ne se séparent, on utilise alors un émulsifiant. En cuisine, le jaune d'œuf sert d'émulsifiant dans de nombreuses sauces comme la mayonnaise. Tout comme la lécithine de soja dans de nombreuses préparations industrielles.
MICROMIX®, le spécialiste des émulsions minute !
Cet outil, breveté, permet de réaliser des émulsions minute aérées volumineuses avec une excellente tenue dans l'assiette. Le MicroMix® équipé du couteau réalisera également toutes les soupes et sauces en un minimum de temps grâce à son moteur puissant et silencieux.
Dans une variante, on peut effectuer l'adjonction du solvant polaire selon l'invention dans ladite émulsion, et chauffer selon une procédure adaptée pour, à la fois casser l'émulsion et récupérer un des produits émulsifiant, par 10 exemple l'ammoniaque.
Pour 25 g de cire à estérifier, je mets environ 100g d'alcool éthylique. 25 g de cire + 60 g de glycérine + 12 g de vinaigre (et 1 bonne cac d'acide citrique)
Les émulsifiants sont des additifs alimentaires utilisés pour stabiliser des mélanges, notamment à base de substances naturellement non miscibles entre elles.
La lécithine sous forme huileuse est vendue chez AZ. En version totale nature, vous pouvez aussi utiliser du jaune d'oeuf, riche en lécithine! Il pourra stabiliser vos émulsions de "cosmétique fraîche" (ex: masque à base de jaune d'oeuf + une phase aqueuse + une phase huileuse).
La substance active, le fuorate mométasone, est un glucocorticoïde synthétique non fluoriné avec un ester de fuorate en position 17. Comme les autres corticostéroïdes topiques, le fuorate de mométasone présente une activité anti-inflammatoire et anti-psoriatique considérable dans des modèles animaux de référence.
LES CRÈMES
Les soins hydratants crémeux ont une texture plus riche et plus émolliente que les gels grâce à leur composition supérieure en corps gras. Les corps gras incluent notamment les beurres, les huiles végétales mais encore les acides gras essentiels, la vitamine F ou encore les phospholipides.
Un lait sera plus riche en eau donc plus liquide, alors qu'une crème sera plus riche en corps gras. A l'instar des laits et des crèmes, les baumes corporels sont beaucoup plus riches et sont uniquement composés de corps gras, ce qui explique leur consistance.
Emulsifiant Végémin
- 30 G Cet émulsifiant, d'origine minérale (potassium) et végétale (coco, palme RSPO, palmiste), est un auto-émulsifiant souvent utilisé dans les cosmétiques tels que des laits fluides, des crèmes fluides ou encore des crèmes épaisses stables à la texture légère, pénétrante, onctueuse et non grasse.