Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème, tandis qu'on ajoute aux deux autres une quantité précise de sel : Le beurre demi-sel comprend entre 0,5 et 3 % de sel. Pour le beurre salé, ce taux est supérieur à 3 %.
Au XIXe siècle, les Bretons élaborent un beurre demi-sel
Jusqu'à la Révolution, ce produit sort peu de la région, car la commercialisation vers les autres provinces est soumise à la taxation. Au XIXe siècle, les Bretons élaborent un beurre demi-sel qui comprend de 0,5 à 3% d'or blanc.
Au delà du goût salé, c'est ce beurre qui reste le plus savoureux. En effet, comme nous l'explique le chef Eric Briffard du palace parisien le Georges V, c'est en chassant l'eau du beurre que le sel en fait ressortir l'arôme.
Mais pour quelle raison ? Le beurre c'est avant tout du lait (et notamment sa crème). La Bretagne, grande région productrice de lait et autrefois exemptée de taxe sur le sel a su associer ces deux ingrédients pour assurer au beurre une plus longue conservation.
En effet, consommé en excès il favorise la prise de poids et l'apparition de pathologies cardiovasculaires. Toutefois, il n'est pas à bannir puisque sa richesse en vitamine A, en vitamine D, en potassium et en calcium reste très intéressante pour couvrir les besoins journaliers de l'organisme.
Optez pour du beurre cru, qui est issu d'une crème qui n'a pas été pasteurisée. Plus riche en goût, il est cependant plus fragile et se conserve maximum 3 semaines. Privilégiez le beurre biologique, qui provient d'un lait qui ne contient pas (ou peu) de résidus de pesticides et d'antibiotiques.
En France, le beurre demi-sel est principalement consommé dans l'ouest de la France, en particulier en Bretagne, première région productrice de lait, mais aussi en Pays de la Loire. En revanche, en [Normandie], il mange du beurre doux.
Les Bretons ne payaient pas la gabelle, tout simplement parce que la Bretagne était une région productrice de sel. En revanche, cet impôt était très mal vécu par les habitants du Maine et de l'Anjou, qui eux payaient plein pot et subissaient les contrôles des gabelous.
On attribue traditionnellement la consommation de beurre doux à la Normandie et du beurre demi-sel à la Bretagne.
En Bretagne, il est largement préféré à 89%, tout comme en Pays-de-la Loire (72%), où se trouvent notamment les marais salants de Guérande.
Autre méthode : verser le beurre fondu dans un récipient et laisser décanter au réfrigérateur toute la nuit. Presser ensuite sur le dessus et verser la partie coulante blanche du beurre. Enfin gratter au moyen d'une cuillère le dessus pour supprimer l'écume.
De son côté, le beurre demi-sel est souvent utilisé pour tartiner du pain ou pour accompagner des radis. Il a le même goût que le beurre doux, avec du sel en plus.
La raison de cette absence est avant tout historique. La Bretagne a beau produire du lait, elle n'a jamais été très branchée fromage. « Il y a cent ou cent cinquante ans, la seule race que l'on trouvait, c'était de la pie noir. Les vaches étaient petites car le fourrage était de mauvaise qualité à l'époque.
Le beurre, ou « amann » en breton, a presque toujours été connu de l'homme.
Le beurre de baratte est une appellation qui permet de préciser que le beurre est issu d'une crème maturée et barattée à l'ancienne, donnant un produit d'une qualité supérieure et plus riche en saveurs.
La France est un très gros consommateur de beurre. A raison de 8 kilos par habitant et par an, elle détient le record mondial en la matière, devant l'Allemagne.
Quand il est périmé, le beurre devient plus jaune, son goût est plus fort et il sent mauvais. Si vous remarquez l'un ou plusieurs de ces aspects, c'est le signe que vous devez le jeter à la poubelle. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez le consommer jusqu'à deux semaines après sa date.
Alors que cette taxe sur le sel qu'est la Gabelle concernait tous les territoires français de l'époque, la Bretagne en était exempte. Son apport stratégique de « pays franc-salé » au royaume a permis aux Bretons de continuer à mettre du sel un peu partout, y compris dans leur beurre !
Historiquement, la ville de Nantes est bretonne avec ses 1200 ans d'histoire. En 1941, le Maréchal Pétain sépare la Loire-Atlantique de la Bretagne et c'est ainsi que la ville, administrativement ne fait plus partie de la Bretagne mais des Pays de la Loire.
Le premier, « purement négatif », consiste à souligner le caractère artificiel de la région des Pays de la Loire. Le deuxième argument renvoie à l'histoire et à l'appartenance ancienne de Nantes au duché de Bretagne. Le troisième argument porte sur le souci de préserver et développer l'identité bretonne de Nantes.
Les impôts directs
La taille personnelle est le droit commun. Elle est réputée frapper l'ensemble du revenu, quelle qu'en soit l'origine. Seuls les roturiers payaient cet impôt. Les nobles et les ecclésiastiques en étaient exemptés.
Incroyable beurre cru normand, doux ou demi-sel, que celui de la ferme de la Martellerie, en Haute-Normandie. Issu de lait de vaches Jersiaises, il développe de très agréables notes végétales (6,90 € les 250 g). Taka & Vermo : 61 bis, rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris.
Un parisien m'a demandé comment on faisait du beurre salé. Voilà, voilà... il a compris? Anais tu savais ça ?
Il suffit de faire un petit calcul, d'ajouter le taux de sel que vous voulez au beurre mou, de le malaxer un peu et le tour est joué! Dans la recette de muffins ananas par exemple, je suis partie d'un taux intermédiaire de 2 %, ce qui m'a donné 0,6 gr de sel pour mes 30 gr de beurre (30/100=0,3*2=0,6 gr CQFD!)