Il sert à lier des préparations froides ou chaudes telles que les panna cotta, les flans ou les aspics, ou encore à faire prendre les confitures.
À la fin de la cuisson, ajouter l'agar-agar en pluie. Bien mélanger, puis porter à feu vif jusqu'à ce que la confiture frémisse. Laisser frémir pendant deux minutes environ, puis verser immédiatement dans des pots ébouillantés, visser les couvercles et retourner les pots.
La gélatine est un agent gélifiant animal qui peut être utilisé en remplacement de l'agar-agar. Cependant, cela ne convient pas aux végétariens ou aux personnes qui ne mangent pas de produits d'origine animale.
Ajoutez de l'agar-agar à votre confiture
L'agar-agar est un gélifiant naturel provenant d'algues marines. Dissolvez une petite quantité d'agar-agar dans de l'eau froide, puis incorporez-le à la confiture en la remettant à chauffer. Il faudra compter environ 2 g d'agar-agar par kilo de confiture.
L'agar-agar est fabriqué à partir de diverses algues (varech) et s'utilise comme la gélatine… mais il est entièrement végétarien ! C'est une excellente alternative à la pectine dans les confitures et il peut servir à épaissir toutes vos préparations culinaires .
Si elle n'est pas prise avec suffisamment d'eau, la gélose peut gonfler et obstruer l'œsophage ou l'intestin . Une prise en charge médicale immédiate est nécessaire en cas de douleur thoracique, de vomissements, de difficultés à avaler ou à respirer après l'ingestion de gélose.
N'ajoutez la poudre d'agar-agar que lorsque le liquide est légèrement chaud , sinon des grumeaux risquent de se former. Chauffez toujours le liquide pendant 1 à 2 minutes, sinon l'agar-agar ne sera pas efficace. Agissez rapidement et remuez bien, car l'agar-agar se solidifie déjà à température ambiante.
[ASTUCE / TOUR DE MAIN] Des soucis avec la texture des confitures ? Si la confiture est trop liquide : Il s'agit en général d'un manque de pectine.
Épaississez la confiture avec de l'agar-agar :
Mélangez l'agar-agar avec 1 cuillère à soupe d'eau, puis versez le mélange dans la confiture. Baissez le feu à doux et laissez cuire 5 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que l'agar-agar soit complètement dissous . Si l'agar-agar ne se dissout pas, la confiture ne prendra pas correctement.
Par exemple, une confiture à base d'agar-agar se conserve jusqu'à un an , tandis qu'une gelée ou un pudding ne se conservent qu'une à deux semaines au réfrigérateur, ou deux à trois mois au congélateur. Comment savoir si l'agar-agar est périmé ? L'agar-agar sec est très résistant et ne se gâte pas facilement.
La pectine est le gélifiant idéal pour les confitures, car elle est naturellement présente dans les fruits. Pour des préparations 100% végétales, optez pour un mélange pectine-agar agar qui offre une texture parfaite et évite la cristallisation du sucre.
La pomme
Mais pas de panique : la pomme étant un fruit extrêmement riche en pectine, on peut facilement sauver notre gelée ou notre confiture en la refaisant cuire avec quelques morceaux ou un peu de jus de pomme. Effet garanti !
La gelée n'a pas pris ? Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n'a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l'agar-agar : cassis, citron…
"La pectine naturelle est souvent remplacée par le vitpris, un gélifiant synthétique. L'agar-agar est aussi utilisé en remplacement, mais ces gélifiants ne se cuisinent pas de la même façon. L'agar-agar offre une texture panacotta alors que la gélatine a une texture plus solide", précise la diététicienne.
La durée de conservation de la confiture maison dépend de plusieurs facteurs : notamment des fruits utilisés, de la quantité de sucre et des conditions de stockage. En général, la confiture maison peut se conserver jusqu'à un an.
Sache qu'un des avantages de l'agar-agar est que, bien conservé, il se garde quasi indéfiniment. D'ailleurs, à priori, tu peux même continuer de consommer de l'agar-agar dont la date est dépassée. Toutefois, si sa conservation n'est pas optimale, il va perdre en efficacité, il faudra donc en mettre plus.
Lorsque la confiture (10 à 15 minutes environ, cela dépend de la quantité de fruits et de la vitesse de cuisson), ajoutez l'agar-agar délayé dans une cuillerée à soupe d'eau.
Pour que votre confiture maison ait plus de texture, il suffit d'y ajouter des morceaux de pomme, de jus de pommes ou de la pectine de pommes. Pour cela, il suffit de recuire la confiture en y ajoutant de la pectine de pomme.
1. L'agar agar doit être incorporé à froid dans la préparation, puis porté à ébullition pendant 30 secondes minimum au plus 2 minutes) car l'agar agar « ne se solubilise que quand la température dépasse 90°C ». 2. Il faut environ 4 gr d'agar pour 1 litre de liquide.
Une confiture doit être prise ; les fruits, cuits avec du sucre et parfois du citron, formant une pâte suffisamment épaisse.
Jus de Citron : Le jus de citron aide à la conservation et à la gélification des confitures. En général, on utilise le jus d'un citron pour chaque kilogramme de fruits.
Si en général, une confiture industrielle non entamée se conserve environ 2 ans à température ambiante et à l'abri de la lumière, toutes les confitures ne sont pas composées des mêmes ingrédients. Un des ingrédients joue un rôle majeur dans la durée de conservation de la confiture : la quantité de sucre.
Des gaz excessifs, des ballonnements et des crampes abdominales accompagnent souvent la surconsommation d'agar-agar.
L'agar-agar est un liant et gélifiant extrêmement efficace. On le compare souvent à la gélatine, mais son action liante est en réalité plus forte, et le produit est en même temps 100 % végan. L'agar-agar est fabriqué à 100 % à partir d'une algue rouge du genre Gelidium.
Pour remplacer l'agar-agar par de la fécule de maïs, il faut utiliser 2 cuillères à soupe de fécule de maïs pour 1 cuillère à soupe d'agar-agar.