La viande de gibier est d'une grande qualité nutritionnelle, car en général très digeste et pauvre en matières grasses. C'est une bonne source de phosphore, de potassium et de fer. Elle est pauvre en sodium. La perdrix est trois fois moins grasse que le poulet et plus riche en fer et en phosphore.
Le gibier est une source importante de vitamines A et C, de calcium, de fer et de protéines et est bénéfique pour la santé. Par contre, la viande de gibier peut être contaminée par des substances chimiques, des toxines naturelles, des parasites et des bactéries.
La viande de gibier sauvage, tout comme la viande d'élevage, est une denrée très périssable qui peut contenir des microorganismes responsables d'intoxications alimentaires. Les adeptes de la chasse doivent se rappeler que ce sont eux, leur famille et leurs amis qui consommeront la viande de l'animal abattu.
Le terme «gibier» est utilisé pour décrire tous les animaux qui vivent à l'état sauvage et sont concernés par la chasse (vertébrés terrestres). On les distingue ainsi du terme «animal sauvage» qui désigne toutes les espèces libres.
Parmi la grande diversité du gibier, les viandes les plus consommées sont le cerf, la biche, le sanglier, le marcassin, et le faisan. Le cerf : Un cerf peut peser jusqu'à 200 kg. Plus l'animal est vieux et plus la viande est dure et aura besoin d'être marinée pour être attendrie.
Le sanglier, tout comme le porc, est une viande source de vitamines, et notamment de vitamines du groupe B. Il est particulièrement riche en vitamine B1 (thiamine), en vitamine B2 (riboflavine) et en vitamine B3 (niacine) qui participent à la production d'énergie au niveau cellulaire.
Quelle viande privilégier ? Les viandes les plus intéressantes nutritionnellement sont la volaille comme la dinde, le poulet, voire la pintade riche en fer. Mais aussi les œufs, bio en priorité. Le label Bleu-Blanc-Cœur garantit une alimentation aux graines de lin, qui enrichissent les œufs en acides gras Omega 3.
Qu'est-ce qui provoque la goutte ? Nous avons tous de l'acide urique dans le sang. Il provient de la dégradation des purines issues des cellules mortes du corps et de certains aliments ingérés très riches en purines comme la viande rouge, le gibier, et les fruits de mer.
Le sanglier, comme le porc, est riche en vitamines notamment du groupe B. Il est également une bonne source de minéraux. comme le phosphore, deuxième des minéraux présent en plus grande quantité dans l'organisme après le calcium.
Consommation de viande de sanglier crue ou peu cuite : attention au risque de trichinellose ! Deux cas humains de trichinellose ont été diagnostiqués après consommation de viandes de sanglier peu cuites et non contrôlées.
Les atouts santé et nutrition du chevreuil
D'un point de vue micronutriments, la viande de chevreuil est une excellente source de fer, de zinc et de sélénium. Attention toutefois, la concentration du chevreuil en acide urique est importante et sa consommation doit être strictement limitée en cas de goutte.
Quant au gibier, attendons que bébé ait 18 mois.
Faible en matières grasses
Moins calorique que la viande « classique », le gibier est considéré comme une viande maigre et pauvre en lipides. Par exemple, la perdrix est trois fois moins grasse que le poulet et le lièvre six fois moins que le lapin. Le gibier le moins gras est le faisan, avec moins d'1% de lipides.
Pour du gibier, comptez entre 150 et 180 g par personne, 200 g si vous le cuisez en cocotte.
Privilégiez un chevreuil jeune, la viande n'en sera que plus tendre et savoureuse. Lorsqu'il est congelé, il y a de fortes chances qu'il dégorge beaucoup d'eau au moment de la décongélation et lors de la cuisson mais cela n'altère en rien son goût.
Il s'agira de diminuer ou d'arrêter de manger principalement les viandes rouges et les viandes d'organes comme par exemple le foie (lire aussi le point 9 ci-dessous)2. Réduisez aussi l'apport en fruits de mer, car ils sont riches en purines et peuvent déclencher des crises de goutte.
4- Manger des fruits et légumes riches en vitamines C tel que poivron rouge, brocoli, orange, kiwi, mangue, fraise. Ils aideraient à réduire le niveau d'acide urique.
Les atouts santé et nutrition de la viande de cerf
Cette viande est riche en fer, oligo-élément contribuant au tonus général, à la vitalité intellectuelle et au renforcement du système immunitaire. De plus, le fer contenu dans le cerf est héminique et est donc beaucoup mieux absorbé dans l'organisme.
Le Wagyu. Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles.
Privilégier la volaille et limiter les autres viandes (porc, bœuf, veau, mouton, agneau, abats) à 500g par semaine. 500g de viande hors volaille par semaine, cela correspond à environ 3 ou 4 steaks.
Évitez les plats trop gras, trop salés
De même, la charcuterie, les viandes rouges -très riches en protéines - et les fromages doivent être évités lors du dîner pour éviter de faire travailler l'estomac la nuit et de stocker des graisses. Autre conseil, du côté des poissons.
Selon les chasseurs, l'agrainage permettrait d'éloigner les sangliers des cultures agricoles, et donc de diminuer les dégâts. Or le nourrissage artificiel favorise la prolifération des sangliers…
La congélation de la viande de sanglier aide à décomposer les fibres et à les ramollir, surtout quand il s'agit de sangliers adultes. Cette technique préserve également la fraîcheur et le goût de la viande de sanglier.
Il arrive souvent qu'une préparation de sanglier dégage une forte odeur d'urine. Cela signifie que l'animal a été abattu pendant la saison des amours (novembre/décembre). On peut contrôler la viande par un test de cuisson ou de grillade : si le morceau testé sent l'urine, il est inutile de cuire toute la pièce.