Bonsoir, Tout simplement, si cela n'arrive que pendant la cuisson, votre four n'est pas assez chaud et par conséquent, la pâte n'est pas saisie. 180° est la température la plus souvent utilisée sauf pour la pâte feuilleté qui doit être cuite à 210° pendant le premier quart d'heure.
La première solution est de placer le cercle à tarte foncé 5 minutes au congélateur pour figer les bords. Enfin, pour optimiser la réussite, recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et disposer généreusement des poids de cuisson avant d'enfourner pour bloquer les bords contre le cercle.
Vous avez sûrement déjà constaté ce phénomène de pâte qui se rétracte lorsque vous réalisez une cuisson à blanc… L'explication : Sachez que c'est à cause du gluten contenu dans la farine. C'est le liquide ajouté (eau, œuf) qui va permettre au gluten de se former.
Pâte trop granuleuse, cassante ou qui s'effrite ? Si votre pâte n'est pas parfaitement homogène, c'est sans doute que vous l'avez trop travaillé. Dans ce cas, ajoutez un peu de beurre mou à la préparation, pétrissez la et laissez la reposer encore un instant.
Comment éviter d'avoir une pâte élastique
La farine est trop riche en gluten ce qui favorise l'élasticité de la pâte. Pour une pâte à tarte, il vaut mieux utiliser une farine T55 qui contient moins de gluten qu'une farine T45. Plus vous travaillez votre pâte à tarte, plus elle sera élastique.
Le vrai truc pour que les bords de la pâte à tarte ne retombent pas durant la cuisson au four est de placer la pâte foncée dans son cercle au congélateur 30 à 40 minutes avant la cuisson.
Le repos de minimum 2 h au frigo permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d'être travaillée et étalée plus facilement, et évite aussi que la pâte rétrécisse. Pour préserver l'humidité de la pâte et éviter qu'elle dessèche, avant de la mettre au frigo, il faut l'emballer dans un film plastique.
En effet, la pâte sablée a tendance à s'effriter, voire se casser complètement. D'ailleurs, si vous sentez que la texture de votre pâte est granuleuse, peut-être l'avez-vous un peu trop travaillée. Dans ce cas, rajoutez du beurre mou à votre boule de pâte et pétrissez-la de nouveau. Cela limitera le risque de casse.
N'ajoutez l'eau qu'en dernier, si la pâte vous semble trop friable. Il peut arriver qu'elle ne soit pas nécessaire. Dans tous les cas, ajoutez-la goutte à goutte, et n'hésitez pas à la remplacer ou à la compléter par du vinaigre.
Fariner légèrement le plan de travail (on dit qu'on le « fleure ») pour éviter que la pâte, riche en beurre, ne colle. Déposer la pâte sur le plan de travail, la travailler un peu avec les mains pour former une galette aplatie et homogène, puis la saupoudrer elle aussi de farine, sans excès.
Piquer une pâte à tarte : faire une multitude de petits trous sur pâte à l'aide d'une fourchette afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.
Pourquoi ma pâte sucrée colle ? Ta pâte a certainement été trop travaillée ; elle est trop chaude. Pour éviter de te prendre la tête avec une pâte collante, fais comme moi : je la fais généralement la veille et je la laisse reposer toute une nuit au frigo afin qu'elle durcisse bien.
Vous me direz, mais pourquoi cuire à blanc ? Cette technique est née à l'origine en pâtisserie notamment tout simplement pour cuire la base de tarte qui sera ensuite garnie avec une préparation froide et crue ou même cuite séparément.
- étaler dans le moule avec les trous en dessous. - ramener la pâte à l'intérieur du moule, à l'aide de l'index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. - former un léger bourrelet à l'intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l'excédent. - former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte.
Pour utiliser les billes de cuisson, rien de plus simple une fois votre pâte étalée au fond de votre moule ou de votre cercle à tarte, piquez-la à l'aide d'une fourchette ou d'un pique vite puis venez couvrir de papier cuisson avant de déposer les billes céramique.
Ne pas trop pétrir et étaler la pâte
La chaleur de vos mains va booster le développement du gluten. Conséquence : la pâte va se raffermir. Trop étaler la pâte a le même effet. Alors, ne pétrissez pas votre tarte plus que nécessaire et étalez-la le moins possible.
Vous avez certainement utilisé trop d'eau dans votre recette ! Si votre pâte à sel colle et devient impossible à travailler c'est que vous n'avez pas utilisé les bons dosages. Rajoutez de la farine, malaxez à nouveau votre pâte et elle devrait retrouver une consistance normale.
Qui peut facilement se réduire en menus fragments, en poudre. Galette à pâte friable. déf.
Elle contient moins de protéines que la farine tout usage. Les protéines dans les biscuits sont comme les poutres d'une maison : elles supportent la structure. S'il y a moins de poutres, la structure est plus fragile et les biscuits sont plus friables!
Si elle est vide, recouvrez-la d'abord de pois secs ou de billes à tarte puis faites-la cuire à 220° C (425° C) pendant 10 à 12 minutes. Poursuivez la cuisson sans les pois de 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite et dorée.
Il rehausse la saveur des pâtes. Il augmente l'élasticité du gluten dans les pâtes. En effet, il donne plus de corps et de fermeté. Il améliore la maniabilité, le travail de la pâte.
Ainsi, pour assouplir une pâte brisée qui sort du réfrigérateur, on la frappe avec un rouleau de manière à la ramollir sans la réchauffer.
D'un point de vue chimique, ce sont les protéines de blé (la gluténine et la gliadine), qui vont d'entremêler en gonflant. Le résultat sera d'avoir des molécules plus solides et une pâte plus souple. Sans repos, la pâte à crêpes sera plus cassante.
Normalement il faut la démouler et la laisser refroidir sur une grille. Peut être que ta pate cuit mal parceque tu met ton four uniquement en position gril (ça chauffe uniquement par le haut et pas par le bas) ou parceque tu l'enfournes trop haut dans le four!!