Le « brunissement après-cuisson » se produit dans le cas de certaines pommes de terre et est le résultat d'un déséquilibre des acides d'origine naturelle. L'acide chlorogénique se combine au fer de la pomme de terre et produit une apparence grise ou foncée.
La température d'entreposage influence également la composition de la pomme de terre. En effet, plus la température d'entreposage est froide plus le contenu en acide chlorogénique dans les tubercules augmente. À la maison, l'ajout de jus de citron ou de vinaigre aux pommes de terre cuites prévient le noircissement.
Comment faire pour que des pommes de terre épluchées ne noircissent pas ? Le principal inconvénient des pommes de terre épluchées, c'est qu'elles noircissent au contact de l'air. On doit ce phénomène à leur forte teneur en amidon, une molécule qui a tendance à s'oxyder.
Cette coloration indésirable provient de la formation de pigments par oxydation enzymatique du principal composé phénolique de la pomme de terre, la tyrosine, au niveau des tissus lésés (endommagement des membranes cellulaires).
La pomme de terre contient de l'amidon qui s'oxyde à cause de l'air. C'est pour ça qu'elle devient noire quand elle est épluchée. L'eau prive l'amidon de contact avec l'air. Ainsi la pomme de terre ne va pas noircir.
Si vous ajoutez du jus de citron au cours de la cuisson, vous préviendrez une telle réaction et éliminerez ce problème. Le brunissement peut être également causé par une réaction naturelle au fer contenu dans la pomme de terre.
Pour empêcher les pommes de terre de noircir pendant la cuisson, ajoutez à l'eau de cuisson quelques gouttes de vinaigre blanc.
Les fruits de fort calibre provenant d'arbres où la récolte a été maigre sont prédisposés à la tache amère. Un excès d'azote ( N ) ou de potassium ( K ), et une grande variation de la teneur en eau du sol risquent de causer la tache amère.
Le 06/08/2021 à 13h30. Ce tubercule appartient à la famille botanique des solanacées. Cela implique qu'il contient de la solanine, un alcaloïde très toxique. Généralement, les 0,002 à 0,01 % contenus dans la peau sont sans danger.
Les pommes de terre
Conserver des pommes de terre au frigo risque de transformer l'amidon qu'elles contiennent en sucre. Résultat : une texture granuleuse après la cuisson, pas l'idéal !
Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Comment conserver les pommes de terre épluchées ? Pour conserver des pommes de terre épluchées, plongez-les dans un bol d'eau froide et mettez-les au réfrigérateur. Elles pourront être gardées ainsi pour deux jours, avant de commencer à perdre leur consistance et nutriments.
Dans tous les cas, démarrez la cuisson des pommes de terre à l'eau froide pour assurer une tenue parfaite et une cuisson à cœur. Ajoutez 10g de gros sel par litre d'eau à l'ébullition. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes selon la taille des pommes de terre.
Ce processus, appelé oxydation, se produit parce que les pommes de terre sont un légume naturellement féculent. Et lorsqu'ils sont exposés à l'oxygène, les amidons deviennent gris, bruns ou même noirs. Une pomme de terre oxydée est tout à fait sûre à manger, le processus n'affecte pas la saveur ou la texture du légume.
Pour éviter l'oxydation, faites tremper vos morceaux de pommes dans un bol d'eau froide avec l'équivalent d'une cuillère à soupe de citron. Laissez tremper pendant 3 à 5 minutes puis égouttez. N'oubliez pas de bien rincer !
Si la chair de votre pomme de terre est toujours ferme, vous pouvez tout à fait la consommer. Si elle commence à ramollir, veillez à la consommer rapidement ! Il vous suffira de retirer les petits germes à l'aide d'un couteau. Le vrai signe de détérioration d'une pomme de terre est la présence de tâches vertes.
La pomme de terre contient un toxique : la solanine. Les pelures, les feuilles et fruits non mûrs peuvent être toxiques mais ce sont surtout les germes et les tubercules germés ou verdis qui présentent une teneur en solanine élevée. La solanine a une action irritante sur le tube digestif et une toxicité nerveuse.
Le doryphore (Leptinotarsa decemlineata), insecte très prolifique de l'ordre des Coléoptères, est le principal ravageur de la pomme de terre dans l'hémisphère nord. Ses larves, qui vivent trois semaines, peuvent anéantir le feuillage des plantes. Les adultes (imago) dévorent aussi les feuilles.
Pour bien conserver vos pommes, garder une jolie couleur et empêcher ainsi l'oxydation, pressez un jus de citron et appliquez quelques gouttes directement sur le fruit.
L'astuce de grand-mère la plus connue pour éviter l'oxydation des pommes ? Dès qu'on l'a pelée, frotter les quartiers de la pomme avec une tranche de citron. C'est scientifique : l'acide citrique contenu dans le citron est un antioxydant naturel, qui va empêcher la pomme de brunir au contact de l'air.
Il n'est pas recommandé d'éplucher la pomme pour se protéger d'éventuels résidus. La plupart des vitamines d'une pomme se trouvent en effet directement sous la peau. Croquer dans une pomme non nettoyée est donc un bien moindre mal que de croquer dans une pomme épluchée ou de ne pas en consommer du tout.
En les conservant entre 7 et 10 °C, elles resteront plus facilement en état de dormance. L'hygrométrie joue un rôle important dans la conservation des pommes de terre. Plus elle sera élevée, meilleure sera la préservation. Évitez d'entreposer les tubercules à proximité d'oignons ou d'autres fruits comme la banane.
La réponse est oui, on peut conserver les pommes de terre épluchées. Cependant, il faut se rendre à l'évidence qu'elles ne se conserveront pas aussi longtemps que celles non pelées. Une fois dans le réfrigérateur, elles se conserveront environ 72 heures.
Comme vu précédemment, si vos pommes de terre sont épluchées et/ou coupées, il vous suffit de les conserver dans une bassine d'eau froide au réfrigérateur pour 1 ou 2 jours, ou enroulées soigneusement dans du film étirable.