L'une des raisons, c'est une température trop élevée. Si la fondue devient trop chaude, elle tranche. Une autre explication peut venir du fromage: selon le mélange, il faudra plus de fécule pour obtenir une fondue onctueuse.
La fondue, un cas particulier
Mais la teneur en eau (et en gras) ne fait pas tout. Les fromages «frais» comme la ricotta ou la féta, en dépit de leur importante teneur en eau, fondent très mal. Cela vient de leur forte acidité qui nuit aux liaisons phosphocalciques. Les liaisons entre les micelles sont très faibles.
Vous pouvez diluer une fondue trop épaisse avec un peu de vin blanc. Celui-ci doit être à température ambiante. Si vous utilisez du vin froid, il faudra un peu plus de temps pour que la fondue soit prête.
Ne pas faire bouillir la fondue . Ajustez constamment le feu pour éviter qu'elle ne bouille, mais seulement quelques petites bulles de temps en temps. Chaque convive doit remuer la fondue à chaque fois qu'il y trempe un morceau de pain. Grattez le fond.
Mélangez un peu de maïzena (ou une autre fécule) avec un peu de vin blanc ou d'eau et ajoutez le mélange à la fondue. Portez de nouveau la fondue à ébullition (elle doit frémir). Si cela ne suffit pas, ajoutez encore un peu de fécule mélangée à du vin.
Quels fromages se prêtent bien à la fondue ? Les fromages de type alpin comme le gruyère, l’emmental, le comté et la fontina sont les fromages traditionnels pour la fondue, bien que l’on puisse la préparer avec n’importe quel fromage qui fond bien .
Cela peut être dû au fait que 2 méthodes de coagulation se sont superposées. Le fromage a commencé à coaguler grâce à la présure et a continué à fermenter en chauffant ou en laissant faire le temps. Autre élément qui peut avoir son importance, la teneur en eau et en graisse du produit.
Pour les sauces, comptez une cuillère à soupe de fécule de maïs par livre de fromage, puis ajoutez au moins 150 ml de lait concentré non sucré . Vous pouvez ensuite ajouter davantage de lait concentré non sucré pour obtenir la consistance souhaitée.
Si des problèmes subsistent, surtout pas de panique: mélangez une cuillère à soupe (15 ml) de fécule de maïs et une cuillère à thé (5 ml) de jus de citron à du vin blanc tiédi. Ajoutez à la fondue en fouettant vigoureusement (sur un feu chaud).
Utilisez un feu doux : faites fondre le fromage lentement à feu doux . Un feu trop vif risque de séparer les matières grasses et les protéines, ce qui donnerait un résultat gras et désagréable. Remuez fréquemment pour une fonte homogène. Une fois le fromage fondu, maintenez une température basse et constante pour éviter qu'il ne se solidifie ou ne se sépare.
Le vin n'est pas seulement un ingrédient principal, mais également une boisson à déguster avec une fondue. Un vin blanc sec se marie aussi bien dans le caquelon que dans un verre.
A la fin de votre fondue, cassez un oeuf dans le caquelon afin que le fromage collé au fond se décolle. Vous pourrez ainsi finir le repas avec des oeufs brouillés au fromage ! En vous souhaitant un bon appétit !
Outre le fait que le halloumi est le seul fromage à griller qui ne fond pas à la cuisson (une belle qualité !), on l'aime parce que… 👉 On devient vite accro à ce fromage venu de Chypre ! ...
Le jus de citron aide à lier la fondue et la rend onctueuse, surtout si vous utilisez un vin blanc peu acide.
Pour éviter les grosses bulles et les débordements d'huile, placez une demi-pomme de terre crue dans le caquelon. Maison, c'est bien meilleur! Placez votre viande au congélateur environ 1 heure avant de la préparer. La viande légèrement gelée se tranchera plus facilement et les morceaux seront plus beaux.
Si votre gruyère est devenu trop sec, plongez-le une dizaine de minutes dans du lait non bouilli pour le ramollir.
Par conséquent, faites fondre le fromage à basse température (600-700 W) par intervalles courts de 15 à 20 secondes, en remuant ou en bougeant entre les intervalles, et ajoutez une cuillère à café de lait si nécessaire pour maintenir l'humidité.
C'est du fromage américain... tu fais chauffer le lait au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, puis tu déchires le fromage et tu le mélanges. Ça devrait fondre sans problème.
Pour la rattraper, incorporez 5 cl de vin blanc, remuez sur feu doux, puis renouvelez l'opération jusqu'à ce que la fondue en soit vraiment une. L'erreur à ne pas commettre : ajouter directement un verre de liquide dans le caquelon, et se retrouver avec une fondue trop liquide.
Pour faire fondre un fromage, il faut donc opter pour des fromages qui contiennent plus “d'humidité”, comme le gouda ou le cheddar. Les fromages à pâte molle, à base de lait de vache (brie, camembert, Chaumes, reblochon, mozzarella, etc.) sont très crémeux et dé-li-cieux lorsqu'ils passent au four.
Cela altère particulièrement les fromages à pâte molle (Brie, Camembert, Saint-Marcellin, Pont-l'Évêque…). Les pâtes dures (Comté, Emmental, Abondance, Parmesan…) peuvent aussi devenir dures comme la pierre. À la modification de texture s'ajoute l'altération des saveurs, dommageable pour ces aliments goûteux.
Le mieux, c'est un mélange composé à moitié d'un fromage corsé et à moitié d'un fromage crémeux. Les associations Gruyère-Vacherin ou Appenzeller-Emmentaler, par exemple, sont des valeurs sûres. Vous pouvez aussi mélanger plus de deux sortes de fromage.
Une fondue traditionnelle se cuisine avec des fromages à pâte pressée cuite comme l'Emmental, le Beaufort et l'Abondance. Le Comté et le Gruyère sont également régulièrement incorporés dans la fondue traditionnelle en fonction des goûts et des envies.