Pourquoi le chocolat blanchit au frigo ? Si vous avez déjà placé une tablette de chocolat au frigo, vous avez sûrement observé une pellicule blanche se former à sa surface. On appelle cela le blanchiment sucrier : l'humidité et le froid vont agir sur le sucre présent dans le chocolat, qui va blanchir.
Le « blanchiment gras » apparait lui lorsque le chocolat subit de grands écarts de température pendant sa conservation. En effet, lorsqu'il fait chaud, les matières grasses du beurre de cacao fondent et migrent vers la surface de la tablette où elles cristallisent et donnent ces croûtes blanches.
Vous pouvez éviter le blanchiment du chocolat en conservant votre chocolat dans un endroit toujours frais et sec.
Cela provient de la dissolution du sucre du chocolat par l'humidité de surface, qui éventuellement sèche les cristaux de sucre restants. Une des raisons est le stockage en milieu humide.
Le blanchiment gras (« Fat bloom ») :
Il se produit quand le chocolat est conservé à des températures trop élevées (plus de 22°C, très courant en pendant les périodes estivales) ou si le chocolat a subit des variations de températures importantes (chaud/froid).
Avec le temps, le chocolat peut changer d'apparence : une fine pellicule blanche apparait alors sur l'ensemble de ses carrés. Pas de panique ni de gaspillage ! Malgré cela, votre plaque de chocolat périmé reste tout à fait comestible et ne présente aucun danger pour votre santé.
Sur les tablettes de chocolat que vous trouvez dans le commerce, il y a une date de péremption indiquée sur l'emballage : la DLC (date limite de consommation). Mais rassurez-vous, bien souvent le chocolat peut encore être comestible, après ouverture, plusieurs mois après cette date, voire deux bonnes années.
Ces tâches claires ou blanchâtres voire grisâtres sont dues à un phénomène naturel : le blanchiment gras. Il se produit lorsque les lipides contenues dans le chocolat (le beurre de cacao) migrent jusqu'à la surface et se cristallisent, donnant une pellicule blanchâtre.
L'idéal est de les protéger dans une boîte hermétique, du film étirable, et de les laisser 48h a 4°C (au réfrigérateur) avant de les remettre à température ambiante. de ne pas les mettre au froid – puis au chaud – puis au froid …
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie jusqu'à atteindre entre 45 et 50 degrés. Le refroidir jusqu'à 26 à 27 degrés, puis le réchauffer à nouveau jusqu'à 29 à 30 degrés. Pour tempérer du chocolat blanc, il faut le faire fondre au bain-marie jusqu'à atteindre entre 40 degrés.
Évitez de conserver une tablette ou un ballotin de chocolat dans votre réfrigérateur. C'est, de prime abord, impensable, mais le frigo contribuera à altérer le goût du cacao et éliminera l'arôme. La meilleure solution est de le garder dans un placard bien frais à l'abri de la chaleur et de l'air ambiant.
Les tablettes de chocolat industriel comportant des additifs, se conservent plus longtemps. La durée de vie d'une tablette de chocolat noir est d'environ deux ans. Le chocolat au lait se conserve durant un an et demi, tandis que le chocolat blanc perd son arôme au bout d'un an.
A savoir : le chocolat fond totalement à 32°C. C'est d'ailleurs pour cela qu'il fond dans la bouche lorsqu'on le déguste. Bref, au final, la température idéale de conservation pour le chocolat est de 15 à 18°C, et si possible à l'abri de la lumière pour éviter son oxydation qui serait susceptible de changer son goût.
On peut congeler le chocolat en le mettant sous vide ou dans des contenants hermétiques, mais il risque de blanchir à la décongélation. Il vaut donc mieux déguster rapidement les « bons » chocolats et ne congeler que le chocolat qui sert à cuisiner.
La coque en chocolat est trop fine.
Le chocolat ne pourra pas se rétracter suffisamment pendant le refroidissement, ce qui le rendra difficile à démouler. Choisissez alors un chocolat moins fluide.
Privilégier un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière
Le meilleur endroit pour le chocolat : un endroit sec, frais et l'abri de toute lumière ! Outre le froid, le chocolat ne supporte pas l'humidité.
Le Chocolat Noir est plus riche en graisse que le Chocolat au Lait, mais il est plus pauvre en sucre. Sa teneur en cacao et en sels minéraux est plus élevée. C'est pourquoi dans le cadre d'un régime sportif, on conseille de plutôt consommer du Chocolat Noir.
Kinder surprise, Lapin Kinder, calendriers de l'Avent, Schoko-Bons, Egg... Tous les lots de chocolats Kinder (Ferrero) produits dans l'usine d'Arlon (Belgique) ont été rappelés à partir du 5 avril 2022 à cause d'une contamination à la salmonelle.
Exit le chocolat en soirée ? Certaines personnes affirment qu'il vaudrait mieux éviter de consommer du chocolat le soir. En effet, la fève de cacao contient naturellement de la caféine. Évidemment, la dose est bien plus minime dans un carré de chocolat que dans un expresso.
Le chocolat ne donne pas la diarrhée non plus. Il s'agit d'une idée reçue, au même titre que l'influence du chocolat sur la constipation. Cependant, le chocolat noir, avec un pourcentage de cacao élevé, peut accélérer le transit s'il est consommé avec excès en raison de sa richesse en minéraux et en fibres.
Il se garde et se consomme sans risque pour la santé 2 à 3 ans après sa date de péremption. Il peut alors changer d'apparence avec des taches blanches apparaissant sur le dessus. Ce n'est rien, cela arrive quand le chocolat subit des changements de température et que les graisses qu'il contient remontent à la surface.
Il commence à fondre dès 25 °C même. Est-ce pour autant dangereux de le consommer ? Non, répondent les chocolatiers interrogés. Une exposition trop longue dénature les matières grasses contenues dans le chocolat et endommagera surtout son goût et son odeur.
Quand il est périmé, le beurre devient plus jaune, son goût est plus fort et il sent mauvais. Si vous remarquez l'un ou plusieurs de ces aspects, c'est le signe que vous devez le jeter à la poubelle. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez le consommer jusqu'à deux semaines après sa date.