Lors des étapes de lavage, dans le cas de préparation d'olives vertes, les fruits doivent rester constamment sous l'eau afin d'éviter l'oxydation qui entraînerait un brunissement tandis que, dans le cas d'olives noires, le lavage est préférentiellement effectué au contact de l'air, ce qui renforce la couleur noire des ...
La phase de “désamérisation” des olives précède la phase de conservation et permet, comme son nom l'indique, de supprimer l'amertume naturelle des olives dû à l'oléopicrine qu'elles contiennent.
Laver les olives, les mettre dans un grand seau en plastique (surtout pas de métal), puis recouvrir d'eau et de lessive de soude et laisser macérer pendant 2 heures (pas plus, sinon les olives vont ramollir). Bien rincer les olives et les remettre dans le seau rempli d'eau claire.
Rincez les olives à l'eau claire puis plongez-les dans une eau bouillante. Ne les laissez que durant 15 secondes. Ôtez la casserole du feu et laissez tremper pendant 3 minutes. Passez ensuite les olives sous l'eau fraîche et égouttez.
Faites chauffer de l'eau, ajoutez-y du gros sel (100g/litre) et un bouquet garni adapté à votre goût (thym, laurier, romarin, aneth, clous de girofle, graines de coriandre…). Portez à ébullition puis laissez refroidir. Versez cette saumure sur les olives en bocaux et fermez hermétiquement.
Les olives vertes doivent être blanchies avant de les incorporer dans un plat pour retirer l'excédent de sel. Voici la technique pour blanchir des olives facilement et rapidement. Pour cela, rincez vos olives à l'eau claire et faites bouillir de l'eau dans une casserole.
Biologie, symptômes et dégâts
La larve est un asticot blanchâtre dans les olives vertes et violet dans les olives noires. Il y a 3 stades larvaires. La nymphe est une pupe de 3.5 à 4.5 mm de long et de 2mm de diamètre. Ce ravageur est inféodé à l'Olivier.
Pour les olives noires , nettoyez et séchez bien vos olives, en éliminant celles qui sont abimées. Piquez-les avec une fourchette, pour percer la peau, évacuer ainsi le liquide de végétation et permettre la désamérisation résiduelle par le sel.
Après la récolte, commencez par piquer vos olives et les laisser tremper dans une bassine d'eau froide pendant deux semaines, en changeant l'eau quotidiennement. Une fois ce laps de temps écoulé, égouttez-les et séchez-les à l'aide d'un chiffon propre.
Les olives sont récoltées la nuit pour mieux préserver leurs arômes.
Comment savoir si les olives sont mûres ? Les olives prennent petit à petit de la couleur. Elles sont d'abord vertes puis virent au violet avant d'arborer une belle couleur noire uniforme.
dessaler les olives noires en les cuisant dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Les égoutter et répéter l'opération une fois.
Conservation des olives du commerce
peuvent être conservées au moins une année avant ouverture dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Après ouverture, les olives se conservent jusqu'à 1 mois au réfrigérateur.
La phase de rinçage est très importante. Les olives doivent être mises à tremper dans de l'eau claire que l'on doit changer au bout de quelques heures. Toutes les 24 heures durant 3 à 5 jours il faut changer l'eau. Au bout du compte l'eau de rinçage doit être claire.
Placez les olives dans un bocal en verre ou un pot en terre. Versez la saumure refroidie sur les olives. Fermez et stockez le bocal à l'abri de la lumière. Patientez 2 mois avant de les consommer.
L'argile doit être dilué dans de l'eau à raison de 30g / litre d'eau. Soit une cuillère à soupe de Kaolinite pour un litre d'eau pour protéger un olivier de taille normale. L'argile, une fois déposée sur la jeune olive en formation empêche la mouche de repérer le fruit et donc d'y pondre ses œufs.
Il suffit de tremper les olives dans de l'eau qu'il faudra changer tous les jours pendant 10 jours. La conservation des olives noires peut se faire dans la saumure, vous pourrez conserver vos olives pendant plusieurs mois dans un lieu frais et sec et à l'abri de la lumière.
Pour repérer ces fausses olives noires dans les rayons, il suffit de vérifier la présence de la mention « olives noires confites » ou de gluconate ferreux (E579) dans la liste des ingrédients. Un aspect trop lisse et trop uniforme des fruits doit aussi vous alerter.
La seule espèce portant des fruits comestibles est l'Olea europaea, laquelle se divise en 2 sous espèces : Olea europæa sylvestris ou oléastre, c'est à dire l'olivier sauvage et Olea europæa sativa ou l'olivier cultivé.
-Tri au tarare
Il faut trier les olives irréprochables de celles qui sont petites, vertes, marquées, blessées, véreuses, difformes, molles ou moisies. Malheureusement pour nous, seule la première catégorie, les petites olives, peuvent être triées par une machine et non pas par nos yeux et par nos mains.
Pour obtenir une concentration de 1,6 % de NaOH, il faudra diluer 1 volume de lessive de soude dans 20 volumes d'eau. En règle générale, plus la température ambiante est élevée plus on diminuera la concentration de la lessive de soude. Il faut compter environ 1 litre et demi de lessive de soude diluée par kg d'olives.
Conserver les olives en saumure
Faites les tremper entières dans un saladier d'eau froide durant 2 semaines, en renouvelant l'eau chaque jour. Après ce bain, égouttez les olives soigneusement, séchez-les dans un torchon propre puis placez-les dans un bocal.
Faites macérer les olives dans du gros sel marin pendant au moins un mois. Prévoyez 100 g de sel pour 1 kg de fruits. Remuez le mélange chaque jour en pressant les olives et en vidant le jus. Au terme de l'opération, rincez-les en enlevant le reste du sel.
Des olives issues de votre olivier de jardin
Vous pouvez donc les préparer les olives de votre olivier pour les conserver de différentes manières : dans de l'huile, en saumure ou même les aromatiser selon vos goûts.