La fermentation est la vie sans air ; contrairement à la respiration, le métabolisme des glucides fait inter- venir des réactions qui n'impliquent pas la présence d'oxygène. On sait que la levure est capable de déve- lopper un processus respiratoire ; mais il est inhibé lorsque la teneur en sucre est importante.
La fermentation des aliments à un triple avantage : la conservation, la digestion et les qualités organoleptiques. En gros, grâce à la fermentation, les aliments se gardent plus longtemps, sont plus savoureux, plus riches en nutriments et plus faciles à digérer. C'est ce qu'on appelle la flore utile.
La fermentation c'est une transformation d'un aliment par un micro- organisme en absence d'oxygène. Ce que tu appelles toi des « bons microbes ». L'Homme s'en sert pour 3 raisons : rendre plus digeste, conserver plus longtemps et produire une substance d'intérêt.
La fermentation est un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions.
La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l'action du sucre contenu dans la pulpe et des levures. La fermentation est due à l'action des levures et des bactéries sur des composés fermentescibles, c'est-à-dire les sucres (contenus dans la pulpe).
Nous pouvons alors le comparer avec celui de la respiration. Le rendement énergétique de la fermentation lactique est beaucoup plus faible que celui de la respiration.
La fermentation est une réaction de production d'énergie sous forme d'ATP à partir d'une source de carbone (souvent le glucose) en milieu anaerobie.
La fermentation alcoolique ne peut se produire que sous certaines conditions : Température : trop froid (10 °C), le processus est très ralenti voire incomplet. trop chaud (au-delà de 45 à 50 °C), les levures meurent, le milieu devient inapte à leur survie.
C6H12O6+ 2 ADP + 2 Pi → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP. En gros, Les réactifs C6H12O6 (glucose), ADP (nucléotide Adénosine Diphosphate) et 2 Pi (Phosphate inorganique) se sont transformés en produits qui sont le 2C2H5OH (éthanol), le 2CO2 (le dioxyde de carbone) et l'ATP (nucléotide Adénosine Triphosphate).
Inconvénients : le goût original du produit est transformé, et le goût acide caractéristique en résultant peut ne pas plaire à tout le monde. Procédé utilisable seulement pour les fruits et les légumes.
La fermentation se déroule toujours dans le cytoplasme de la cellule et en anaérobie.
La fermentation est donc également une dégradation du glucose mais incomplète permettant une libération partielle de son énergie sous frome d'ATP. La fermentation libère également du CO2. Contrairement à la respiration, la fermentation se fait sans oxygène et sans phosphorylation oxydative.
Source de bactéries bénéfiques
La plupart des aliments fermentés contiennent des bactéries qui ont un effet probiotique potentiel. Cela signifie que ces bactéries peuvent contribuer à rétablir l'équilibre des bactéries dans l'intestin, à favoriser la santé digestive et à atténuer les problèmes digestifs.
La fermentation est provoquée par des micro-organismes de forme très diverses, qui peuvent être bactéries, levures ou moisissures. Ce sont des formes vivantes qui se multiplient rapidement, qui sont invisibles à l'œil nu, et présents en grande quantité dans notre environnement. Ils peuvent être utiles ou nuisibles.
De nombreuses bactéries lactiques sont capables de découpler leur croissance cellulaire de la transformation des sucres en lactate, et de poursuivre cette bioconversion bien au delà de la phase de multiplication cellulaire.
Si la quantité d'oxygène apportée est insuffisante en cas d'effort bref et intense ou quand le débit maximum d'oxygène est atteint, alors que du sucre reste disponible, les cellules musculaires pour produire de l'énergie réalisent la fermentation lactique.
1857 / 1862 : début des travaux sur les fermentations
En 1854, Louis Pasteur a été nommé, à 32 ans, doyen de la faculté des sciences de Lille.
Au niveau de la réaction elle-même, la première étape est identique pour la respiration cellulaire comme pour la fermentation : il s'agit de la glycolyse, permettant d'obtenir les molécules R'H2, le pyruvate et les molécules ATP.
Le biogaz est un gaz issu le plus souvent de la fermentation d'éléments organiques sous l'action de micro-organismes. Ce processus de fermentation, qui se produit spontanément dans les écosystèmes naturels (marais, rizières, sols, intestins de mammifères, etc.), est appelé méthanisation.
Les fermentations
L'absence de dioxygène déclenche une dégradation incomplète, dite anaérobie, de la matière organique. L'oxydation partielle commence aussi par une glycolyse du glucose avec un rendement identique des mêmes réactions biochimiques.
La levure : un agent de fermentation.
En l'absence d'oxygène (dans la pâte), les levures transforment le glucose en gaz carbonique et métabolites, notamment des acides organiques. La fermentation « libère » donc des nutriments piégés dans les structures cellulaires des grains de blé, par exemple.
Le moyen le plus précis de confirmer que la fermentation est terminée est de prendre quelques lectures de gravité à quelques jours d'intervalle. Si vous continuez à voir une baisse de la gravité finale, vous savez que la fermentation n'est pas encore terminée.