Ainsi, il faut savoir que le pré trempage des pommes de terre dans de l'eau froide, pendant 10 à 15 minutes, permet d'enlever l'excès d'amidon.
Ce petit bain permet d'éliminer l'amidon à la surface des pommes de terre, ce qui leur donnera une couleur brune. De plus, ce temps de trempage permet de changer leur taux d'humidité et de leur apporter une texture plus moelleuse à l'intérieur.
Faire tremper les pommes de terre dans l'eau permet d'éliminer l'excès d'amidon. Cet excès d'amidon peut empêcher une cuisson uniforme et donner une texture collante ou caoutchouteuse à l'extérieur des pommes de terre .
En effet, cette étape aide à enlever l'excès d'amidon pour éviter que vos frites brunissent avant qu'elles ne soient parfaitement cuites et donc qu'elles aient le temps de devenir bien croustillantes.
Laver les pommes de terre permet d'éliminer l'excès d'amidon qui se forme en surface une fois le tubercule épluché. L'amidon est un glucide complexe au fort pouvoir liant, ce qui signifie qu'il peut faire coller les morceaux de patates entre eux lors de la cuisson.
La durée de cuisson de vos pommes de terre à l'eau dépend évidemment de la taille des pommes de terre utilisées, et du fait que vous les ayez ou non coupées en plusieurs quartiers. En règle générale, il faut compter 20 à 25 minutes de cuisson à compter du démarrage, ou 15 à 20 minutes à compter de l'ébullition.
Le trempage est primordial. Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Faire tremper les pommes de terre toute une nuit avant de faire de la purée ou des frites permet d'éliminer l'excès d'amidon.
Elles ont de nombreuses vertus, et nourrissent notamment la flore intestinale en servant de prébiotiques, si bien que de nombreuses sociétés savantes considèrent l'amidon résistant comme faisant partie de la grande famille des fibres.
Le plus sain : Cuire au four
Les pommes de terre cuites au four sont considérées comme l'une des façons les plus saines de les déguster, surtout si l'on mange la peau. La cuisson au four permet de mieux préserver leurs nutriments que la cuisson à l'eau, et l'absence de matière grasse réduit l'apport calorique.
Faire tremper les pommes de terre dans l'eau avant de les frire réduit la teneur en acrylamide . En résumé : Bonne nouvelle pour les amateurs de frites ! Une nouvelle étude publiée dans la revue Science of Food and Agriculture montre que faire tremper les pommes de terre dans l'eau avant de les frire permet de réduire leur teneur en acrylamide.
Enfin, une pomme de terre lavée ne peut plus se protéger contre les ultra-violets, elle aura tendance à “verdir”, elle perdra en qualité.
Les principales raisons de couper les pommes de terre et de les faire tremper dans l'eau sont les suivantes : éliminer l'excès d'amidon et de sucre de leur surface et éviter qu'elles ne brunissent prématurément au contact de l'air. Le trempage dans l'eau empêche également les pommes de terre de foncer.
Si vous avez décidé de prendre de l'avance sur la préparation de votre repas et que vous épluchez vos pommes de terre la veille, conservez-les dans un récipient rempli d'eau froide et placez-le au frigo. En empêchant vos pommes de terre d'être au contact de l'air, vous conserverez leur couleur ainsi que leur goût !
Temps de friture trop long. Température de l'huile trop élevée. Huile usagée ou sale. Niveau d'huile faible.
Bonus, faites tremper les pommes de terre dans de l'eau glacée pendant 20 à 30 minutes avant de les précuire, ça enlève un peu d'amidon et les rend super croustillantes.
Une alliée pour la digestion
Grâce à sa teneur élevée en fibres, la pomme de terre favorise une bonne digestion. Les fibres alimentaires aident à maintenir un transit intestinal régulier et à prévenir les problèmes de constipation.
Un excès d'amidon peut perturber la digestion
Lorsque ce dernier s'élève, la digestion du chat est facilement perturbée et des diarrhées peuvent apparaître2,3. La tolérance digestive varie en fonction de l'origine végétale de l'amidon, de sa forme d'incorporation dans l'aliment et du niveau de cuisson.
En purée, frite, cuite au four… la pomme de terre est un aliment assez passe-partout. Cet incontournable de la cuisine peut pourtant te rendre très malade s'il est mal entreposé! La patate contient en effet une molécule dangereuse qui affecte le système digestif et le système nerveux : la solanine.
Ainsi, il faut savoir que le pré trempage des pommes de terre dans de l'eau froide, pendant 10 à 15 minutes, permet d'enlever l'excès d'amidon.
Au bout d'un certain temps, les pommes de terre risquent d'absorber l'eau et de devenir pâteuses . Ainsi, si un trempage d'une nuit peut être bénéfique pour les frites épaisses, quelques heures suffisent amplement pour les frites plus fines.
Ce geste, discret mais redoutablement efficace, repose sur une réaction chimique bien réelle : le vinaigre, par son acidité, vient renforcer la structure de la pomme de terre. Il permet aux parois des cellules de mieux résister à la chaleur, limitant la dispersion de l'amidon dans l'eau.
Au contraire, dans l'eau initialement froide, et portée pas trop vite à l'ébullition, la température est assez homogène dans le tissu végétal, et la cuisson peut se faire jusqu'au point où la pomme de terre est entièrement cuite et pas désagrégée.
Les pommes de terre cuites peuvent être réchauffées au four traditionnel, au micro-ondes ou à la poêle avec un peu d'huile pour leur redonner du croustillant.
L'amidon est un bon allié mais un excès peut nuire à la qualité de vos frites. C'est pourquoi il est recommandé de rincer les pommes de terre lorsque vous les avez épluchées. Certains replongent même leurs frites dans l'eau froide lorsqu'elles sont découpées en lamelles.