Il existe de nombreuses façons de cuisiner et de déguster l'artichaut. Quelle que soit la recette choisie, on commence toujours par ôter la queue, qui n'est pas digeste et se révèle amère, ainsi que les premières feuilles si elles sont abîmées.
Casser la tige de façon à éliminer un maximum des fibres insérées dans le cœur de l'artichaut. Cela en facilitera la dégustation.
Vous vous demandez pourquoi votre recette indique qu'il faut cuire et égoutter les artichauts tête en bas ? La raison est toute simple : c'est pour éviter que l'eau stagne au cœur et imbibe trop la chair.
L'artichaut, c'est comme le chardon ou le pissenlit. Le haut de la tige s'élargit et forme une sorte de plateau, c'est le fond de l'artichaut que l'on mange. Sur ce plateau, appelé réceptacle, se développent des centaines de fleurs très petites. C'est le "foin" de l'artichaut.
Attention de ne pas couper la tige, elle permet de protéger l'artichaut de l'oxydation. En revanche, lorsqu'il est cuit, il ne se conserve pas plus de 24 h dans une boîte hermétique. Ce légume devient en effet très sensible à l'oxydation, et ses feuilles deviennent toxiques. Il peut aussi se congeler après blanchiment.
Vous découvrez alors une partie "poilue", c'est le "foin" absolument non comestible. Retirez ce foin, soit avec une cuillère, soit avec la pointe d'un couteau. Si l'artichaut est bien cuit, le foin s'en va tout seul. À la fin, raclez bien le fond de l'artichaut, il ne doit plus rester de "poils".
Si on a fait cuire l'artichaut dans de l'eau à condition qu'il n'ait pas été trop traité, il faut boire l'eau de cuisson tout de suite. Dans cette eau de cuisson se trouve la cynarine qui est le composant de l'artichaut qui est digestif et cholérétique.
Pour les artichauts violets, de petite taille, la queue peut être consommée. Il faut juste retirer les feuilles les plus épaisses et couper au couteau le pied de la queue. Le mode de cuisson est identique à celui des gros artichauts.
Consommation et cuisson
Plus coriaces, les artichauts verts-blancs se consomment cuits (à l'eau, à la vapeur ou au micro-ondes), et leurs premières feuilles ainsi que leurs tiges s'utilisent plutôt pour parfumer un bouillon.
En résumé : Pour préparer un artichaut à la cuisson, ne coupez pas le pied, cassez le. Attention, c'est complètement différent pour les petits artichauts violets pour lesquels on mange le pied (et le reste).
L'artichaut peut ensuite se cuire à l'eau salée pendant 20 à 40 minutes, plongé entier (pour éviter qu'il noircisse), ou à la vapeur durant une dizaine de minutes, selon sa grosseur. Egouttez l'artichaut la tête en bas et effeuillez-le jusqu'au cœur.
Pour la cuisson à l'eau dans une casserole, utilisez un grand volume d'eau bouillante généreusement salée, et additionnée éventuellement d'un peu de jus de citron. Pourquoi du jus de citron ? Car il permet de rendre l'artichaut plus digeste, et cela permet aussi d'éviter qu'il ne noircisse.
Les feuilles doivent être bien serrées à l'inverse si les bractées sont trop ouvertes, votre artichaut sera dur et aura beaucoup de foin, ( cette chose assez repoussante, on dirait des poils ahah … )
Casser la tige sans la couper, afin d'arracher le maximum de filaments du fond. Araser soigneusement le fond à l'aide d'un couteau éminceur. Couper régulièrement l'artichaut aux 2/3 de sa hauteur à l'aide du couteau universel. Dégrossir le fond des feuilles du pourtour toujours avec ce couteau.
- Mettre une casserole d'eau à bouillir et assaisonner avec deux pincées de sel quand l'eau bout. - Plonger l'artichaut dans l'eau bouillante et ajouter un filet d'huile d'olive. - Recouvrir l'artichaut avec un torchon de façon à ce qu'il reste entièrement immergé.
Chaque fleur (ou fleuron) se présente sous forme d'une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue le foin — également appelé barbe — des artichauts que l'on consomme.
Consommé cru ou cuit, l'artichaut est un aliment santé, excellent pour le foie, un remède contre les troubles digestifs grâce à ses fibres, une source d'antioxydants précieuse pour l'organisme.
"L'artichaut contient de bonnes quantités de potassium, explique Jean-Michel Cohen, et de par son action diurétique, permet d'éliminer l'excès de liquides dans l'organisme, ce qui diminue la tension artérielle".
Vertus thérapeutiques de l'artichaut
Les feuilles de l'artichaut renferment de la cynarine, une substance dotée d'une petite saveur astringente aux fonctions dépuratives, idéales pour stimuler le foie et la vésicule biliaire mais aussi diurétiques pour éliminer les toxines de votre organisme.
- Conservez 30 à 40g de feuilles et plongez-les 5 minutes dans une casserole d'un litre d'eau bouillante. - Laissez reposer en dehors du feu, filtrez le liquide et placez-le au frais : c'est votre thé d'artichaut. Boire un bol avant chaque repas. Recette de jus d'artichaut pour perdre du poids.
Elle permet de lutter contre les dérèglements de la flore intestinale et de réduire le risque de cancer de l'intestin. Comme l'inuline stabilise le taux de sucre dans le sang, l'artichaut est recommandé aux diabétiques.
Préférez les artichauts bien lourds et fermes, avec des feuilles très serrées et bien cassantes. Crus, conservez-les dans votre bac à légumes. Une fois cuits, consommez-les dans les vingt-quatre heures (développement de composés toxiques pouvant occasionner des flatulences).
L'emploi de feuilles d'artichaut contribue à améliorer les symptômes gastro-intestinaux. En effet, des études cliniques mettent en évidence une diminution de la dyspepsie (digestion difficile) et des manifestations du syndrome de l'intestin irritable (ballonnements, douleurs abdominales, constipation...)
Effets indésirables. La prise d'extraits d'artichaut peut occasionnellement causer des effets indésirables temporaires bénins : perte d'appétit, diarrhée, flatulences.