Préparation. Aussitôt les champignons cueillis, les débarrasser de la base des pieds, puis les nettoyer à l'eau courante. Les blanchir pendant 5 minutes à l'eau bouillante additionnée de vinaigre ou de jus de citron. Les retirer du feu et les refroidir immédiatement à l'eau courante.
Mieux vaut éviter de plonger vos chanterelles dans l'eau pour les nettoyer : si vous ne voulez pas qu'elles perdent en goût, préférez un nettoyage à la brosse à dents ou au papier absorbant humide. Comme elles sont fines et petites, mieux vaut les conserver entières avant de les cuisiner.
Les chanterelles se nettoient généralement sans eau, mais il arrive qu'elles soient très parasitées par les limaces qui laissent des traces sur le champignon. Un lavage à l'eau est alors de mise. Le bolet élégant a un chapeau visqueux qui capte les débris. On peut carrément éplucher la cuticule ou le nettoyer à l'eau.
Commencer par gratter les pieds des girolles à l'aide d'un couteau. Les brosser ensuite dans de l'eau à l'aide d'un pinceau pour nettoyer le chapeau. Rincer les girolles et les égoutter.
Les chanterelles fraîches se conservent 5 à 6 jours au réfrigérateur et se conservent encore mieux si elle sont espacées les unes des autres. Elles peuvent aussi être surgelées. Les chanterelles séchées devront quant à elles être stockées dans un contenant hermétique comme une boîte en métal, à l'abri de l'humidité.
Congélation: faites revenir les chanterelles 7 min dans du beurre ou blanchissez-les quelques instants. Laissez-les refroidir complètement avant de les emballer hermétiquement et de les placer au congélateur. Conservation: quelques mois. Les chanterelles ne peuvent pas être séchées.
La chanterelle la plus connue est la Cantharellus cibarius, communément appelée « Girolle » : si la Girolle est une chanterelle, il existe de nombreuses espèces de chanterelles groupées dans la famille des Cantharellacées, par exemple la trompette des morts.
La girolle est charnue alors que la chanterelle est mince et creuse. La girolle à une couleur homogène et assez vive alors que la chanterelle est moins unie et plus terne. La chanterelle possède souvent un petit trou au centre du chapeau. Ce n'est pas le cas de la girolle.
Blanchir les champignons permet d'éliminer leurs toxines et préserve leur forme et leur couleur. Les champignons gardent ainsi leur esthétisme mais également leur goût puisqu'ils n'auront pas cette saveur gelée.
Nettoyer les chanterelles sous un filet d'eau, les égoutter, les éponger et les couper dans le sens de la longueur du pied en évitant une épaisseur supérieure à 1/2 cm. Faire blondir la moitié du beurre dans la poêle, y plonger les chanterelles et les faire suer partiellement sur feu vif.
Fin mai ou début juin, se trouvent les premières girolles et les premiers cèpes d'été - Boletus aestivalis -. Les autres chanterelles ne sortiront qu'en automne. Les trompettes des morts sont strictement automnales et n'apparaissent pas avant fin septembre.
Pour pouvoir se conserver à long terme, les chanterelles en tube seront séchées. Une méthode de séchage commence à être utilisée de plus en plus. La lyophilisation, qui consiste à sécher à froid est utilisée de plus en plus. Cette méthode est très efficace et elle maintient la saveur des champignons.
Les champignons étant des aliments particulièrement aqueux, si vous souhaitez préserver leur texture croquante et leur saveur intense, il vaut mieux les congeler cuits que crus. Pour les cuire, vous pouvez les blanchir ou les faire sauter.
Les girolles congelées
Vous pouvez également les congeler. Pour cela il faut d'abord leur faire perdre leur eau en les faisant "suer" dans une sauteuse sans aucun accompagnement. Quand elles ont perdu une bonne partie de leur eau, il ne reste plus qu'à les laisser refroidir et à les emballer pour le congeler.
Les chanterelles (Cantharellus) sont un genre de champignon qui comporte peu d'espèces cependant elles sont toutes de bons voir d'excellents comestibles recherchés (comme la girolle ou la trompette des morts). Le critère principal d'identification est la présence de plis et non de lames sous le chapeau.
Les conditions idéales pour qu'ils sortent c'est de la pluie, pas de gelées, pas trop de vent. Il faut ensuite 7 à 12 jours au champignon pour pousser", explique Vanessa Bozec, présidente de la société mycologique d'Alès.
La girolle est un champignon très convoité à l'arôme subtil et fruité. Mais celle-ci peut parfois être confondue avec la fausse girolle ou fausse chanterelle (Hygrophoropsis aurantiaca).
La chanterelle commune se retrouve dans les forêts de conifères ou dans les forêts mélangées, que ce soit des peuplements naturels ou des plantations. C'est une espèce symbiotique, qui pousse sur le sol et est associé à certaines espèces d'arbres.
Les girolles se trouvent principalement au pied des conifères, en bordure de chemins et dans les sols peu calcaires.
Il faut éviter de les congeler crus. Deux méthodes, soit les blanchir 5 minutes dans une eau frémissante et salée, soit faire rejeter leurs eaux dans une poêle à feu vif avec un peu d'huile. Les égoutter et les faire sécher partiellement sur un linge propre avant de les mettre à congeler.
Laissez refroidir, mettez dans un récipient et congelez. Cuisson à la vapeur : cuire les girolles s à la vapeur, couvrez et laissez reposer pendant environ 10 minutes. Retirez les du cuiseur vapeur et laissez-les reposer. Placez-les dans des récipients pour les congeler.