L'idéal étant de le travailler sur un marbre ou un granit. Étaler le chocolat avec une spatule métallique coudée. Le but est de le faire redescendre à 25 - 26°C en le travaillant. Pour cela utiliser un thermomètre à visée laser qui vous donnera une température précise.
Versez 75 % du chocolat fondu sur un plan de travail solide, de préférence en marbre ou en granit. À l'aide d'une spatule coudée, étalez le chocolat uniformément vers l'extérieur en le raclant vers l'intérieur. Répétez ce mouvement jusqu'à ce que le chocolat ait une consistance plus épaisse, due à la formation de cristaux.
Il suffit de faire fondre les deux tiers de la quantité de chocolat requise au bain-marie. Une fois celui-ci fondu, on le mélange énergiquement au chocolat non fondu pendant environ 5 minutes. Le chocolat qui en résulte est tempéré et prêt à être cuisiné.
Versez le chocolat sur une surface en marbre ou toute autre surface froide, lisse et non poreuse . À l'aide d'une spatule, raclez et remuez le chocolat sur la surface pour le lisser et le laisser refroidir.
Le tempérage est en effet une étape indispensable pour rendre le chocolat lisse, brillant et croquant. En ne respectant pas les différentes étapes de cristallisation, vos chocolats seront moins croquants et auront tendance à blanchir.
Avant d'utiliser le chocolat tempéré dans une recette, tremper le coin d'une spatule dans le mélange, puis déposer celle-ci sur le comptoir. Si le chocolat a été tempéré correctement, il devrait durcir en quelques minutes et avoir un aspect brillant.
Nous recommandons d'utiliser du ruban adhésif double face ou de la colle permanente Avery pour coller les emballages . REMARQUE IMPORTANTE : Hershey® a modifié l'emballage de ses barres de chocolat noir (44 g) : l'emballage en deux parties avec feuille d'aluminium argentée a été remplacé par un emballage brun scellé avec extrémités serties.
Garder le chocolat fondu
Pour utiliser un bain-marie, placez un bol en verre ou en métal bien ajusté sur une casserole d'eau bouillante , comme l'explique le service de vulgarisation agricole. Portez l'eau à ébullition, éteignez le feu, puis placez le bol contenant les morceaux de chocolat par-dessus.
Si le chocolat est correctement tempéré, il prendra en 3 à 5 minutes .
Ainsi, quand le chocolat est placé au réfrigérateur, ce dernier blanchit à cause du mélange de l'humidité et du froid : les molécules du beurre de cacao se figent et deviennent visibles. Un blanchiment qui dénature les qualités gustatives du chocolat et lui fait perdre en arôme et saveur.
Si le chocolat durcit, il peut être fondu à nouveau en le chauffant doucement avec un peu de beurre ou de la crème riche en matière grasse. Mélangez ensuite jusqu'à ce que le mélange redevienne homogène et que la consistance du chocolat redevienne liquide et brillante.
Si vous ne tempérez pas le chocolat, vous constaterez des problèmes de qualité importants dans votre produit final. Il manquera de son aspect brillant et de son craquant caractéristiques, et paraîtra terne et mat. Il se démoulera difficilement et un voile blanchâtre (appelé blanchiment) se formera probablement à sa surface.
Le thermomètre de cuisine infrarouge à visée laser
Il est particulièrement recommandé pour le travail du chocolat et des pâtisseries classiques et pour toutes les préparations qui forment une masse.
Le dressage au chapiteau est la méthode de prédilection des pâtissiers et chocolatiers pour sa rapidité. Si vous avez un plan de travail en granit (le marbre est idéal, mais le granit convient aussi très bien) ou en marbre, ou une plaque de l'un ou l'autre, essayez cette technique !
Comment éviter que le chocolat durcisse ?
La plupart des tempéreuses peuvent traiter de plus grandes quantités de chocolat que les méthodes manuelles pratiques, ce qui les rend essentielles pour la production au-delà du travail artisanal en petites quantités .
Cela est dû à la chaleur latente de cristallisation . Lors de la cristallisation du chocolat, celui-ci dégage de la chaleur (réaction exothermique) et peut atteindre une température suffisamment élevée pour se dégrader. C'est pourquoi il est important de refroidir les morceaux lorsqu'ils cristallisent rapidement.
Oui, les pépites de chocolat fondues et le beurre doivent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour éviter qu'ils ne se gâtent, d'autant plus qu'ils contiennent du beurre, qui doit être maintenu au froid.
Le tempérage a pour but de donner au chocolat son aspect brillant et lustré si caractéristique . Il lui confère également un craquant lorsqu'on le casse ou qu'on le mord. Autre avantage : il lui assure une bonne viscosité et facilite le démoulage, notamment pour la confection de pralines moulées ou de figurines creuses.
Dès que la chaleur s'en mêle, tout se joue à quelques degrés : trop chaud, il brûle et devient granuleux ; pas assez maîtrisé, il fige en une masse terne. Ce phénomène n'a rien de mystérieux. Le chocolat contient du beurre de cacao, une matière grasse très sensible aux variations de température.
Le phénomène de grainage du chocolat se produit essentiellement lorsque de l'eau pénètre dans le chocolat, ce qui agglomère les particules de cacao . Le mélange lisse se transforme alors en une substance dure et granuleuse, difficile à liquéfier.
Pour rattraper une ganache trop liquide, il est possible d'ajouter du beurre, du chocolat fondu ou encore un mélange de sucre et de maïzena pour épaissir la texture. Il est également possible de mettre la préparation au frais pour qu'elle épaississe.
Astuce : Pour éviter que les pépites de chocolat ne tombent au fond de la pâte, commencez par les mélanger avec un peu de farine. Ensuite, placez-les au congélateur pendant environ 20 à 30 minutes avant de les ajouter à la pâte.
Dissolvez un peu de gomme arabique ou de poudre de tylose dans un peu d'eau. J'utilise un flacon de vernis à ongles neuf et vide. Je verse un peu de tylose (ou j'émiette de la gomme arabique), je remplis d'eau et je secoue. C'est pratique de pouvoir l'appliquer au pinceau.
Remplissez la partie inférieure d'un bain-marie d'eau et portez-la à frémissement à feu moyen. Placez le chocolat dans la partie supérieure du bain-marie et remuez fréquemment jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Une fois le chocolat fondu, retirez-le du feu et utilisez-le immédiatement.