Il est présent sur la façade atlantique de la Bretagne au Sénégal en passant par Gibraltar, sur les falaises schisteuses abruptes où l'océan brise fortement dans la zone de balancement des marées.
Zones de pêche
Le pouce-pied est pêché dans les zones suivantes : Golfe de Gascogne, Manche et Mers Celtiques, Ouest Méditerranée.
Pour qu'il garde toute leur jus et leur saveur, faites attention de ne pas percer leur enveloppe. Aujourd'hui , c'est en Bretagne Sud qu'il faut aller pour pratiquer cette pêche et notamment du côté de Crozon et de Belle-Île-en-Mer.
Très prisé au Portugal et en Espagne, il est aujourd'hui mis sur le devant de la scène également en France. Comme il est difficile à pêcher, il se fait rare, est relativement onéreux (comptez au moins 60 euros le kg) et sa pêche est très règlementée.
Noms vernaculaires et taxinomie
Le nom binominal officiel du pouce-pied de l'Atlantique Est est Pollicipes pollicipes, toutefois deux autres noms scientifiques sont encore en usage mais non valides : Pollicipes cornucopia (Leach, 1824) et Mitella pollicipes (Gmelin, 1790).
Le goût du pouce-pied
Son goût iodé et puissant séduit les papilles des plus gastronomes. Une forte demande existe de la part des restaurants étoilés mais seuls quelques pêcheurs connaissent les coins où le pouce-pieds se développe.
Le nom scientifique des doigts de pied
Les scientifiques, eux, ont toujours réponse à tout, et les nomment à l'aide du latin : Hallux, secundus, tertius, quartus et quintus. Pas très sympa pour nos orteils tout ça…
Comment se passe la dégustation du pouce-pied ? La dégustation de ce crustacé emplit de fraîcheur demande tout un art et un savoir-faire technique. En effet, il vous faudra saisir la tête entre le pouce et l'index, puis pincer le fourreau avec l'autre main et faire un quart de tout pour avoir la tige de chair.
les crustacés : crevette, langouste, langoustine, crabe, homard, araignée de mer.
La ria de Sauzon est aussi le lieu parfait pour la pêche à pied. Les jours de marée basse, la vaste étendue de vase regorge de coquillages et crustacés : praires, palourdes, étrilles ou crevettes.
En France, il est présent sur les côtes de la Manche et surtout en Bretagne, où il entre la zone de balancement des marées. L'ormeau vit accroché sur les rochers, dans des zones où le courant et les vagues oxygènent l'eau.
D'un côté un goût finement iodé, quelques notes évoquant la noisette, des saveurs proches de celles du veau. De l'autre, une certaine rusticité apportant à la composition un contraste bienvenu tant au niveau des saveurs que des textures, tantôt moelleuse,croustillante ou encore fondante.
Produit disponible d'octobre à Avril pendant la période de pêche. Entre 6 et 9 dans 1kg (pour 2 personnes). Taille par pièce : entre 9 et 11 cm.Disponible d'octobre à juin. Ormeaux pêchés en Bretagne Nord.
Les percebes se mangent cuits, souvent accompagnés d'autres fruits de mer. Pour cela ils sont simplement bouillis à la casserole pendant 1 minute environ dans de l'eau et avec du gros sel. Avec ou sans citron, une chose est sûre : ils doivent être dégustés chauds, car sinon ils perdent de leur saveur.
« Le gros orteil est mécaniquement très important pour la marche. Dans notre étude, nous avons montré qu'il n'a atteint sa forme actuelle que beaucoup plus tard que les autres orteils », explique le Pr Fernandez.
Mais qu'est-ce qu'un joli pied ? « C'est un pied qui a du caractère. Un ensemble de critères harmonieux malgré les imperfections », répond-il. Une courbure, un alignement des orteils et un coup de pied bombé expriment une vigueur, une délicatesse ou une souplesse qui nous ressemblent.
Le pied grec est le fait d'avoir le deuxième orteil plus long que le gros orteil. C'est très courant : certaines personnes ont tout simplement ce type de pied et d'autres non.
Le prix du pouce-pied peut atteindre 180 euros le kg. De toute évidence, le coût grimpe avec l'augmentation de la demande. Sur certains marchés d'Espagne et du Portugal, les pouces-pieds peuvent également être achetés auprès de pêcheurs indépendants pour 30 euros le kg.
La pêche de l'ormeau est officiellement autorisée du 1er janvier au 14 juin et du 1er septembre au 31 décembre. Elle a lieu surtout durant les grandes marées. Tout au long cette période, vous ne pouvez en prendre que 20 par jour et par personne. Attention, les contrôles sont fréquents !
Comment le pêcher ? Il est indispensable d'être outillé pour pêcher l'ormeau, pour pouvoir le décrocher de son support rocheux (la force de la main ne suffira pas). Certains pêcheurs le repèrent à l'oeil en scrutant sous les cailloux ; d'autres tâtent le dessous des rochers.