C'est à Loctudy, plus précisément dans l'archipel des Glénan, que Nathan Roullot et son père pêchent les oursins violets.
L'oursin ne se rencontre, sur les côtes nord-occidentales de Ja Bretagne, que sur une frange littorale allant de la baie de Morlaix à l'Ouest, à l'extrémité N. -vV. de la baie de Lannion, à l'Est. La nature géologique du littoral est particulièrement favo- rable à l'établissement de véritables colonies d'oursins.
Pour la France, c'est en général dans le Sud, en Méditerranée que vous pourrez trouver le maximum d'oursin mais cette espèce se conserve très mal et c'est en général pas cette variété que l'on trouve sur les étals des poissonniers et restaurants de fruits de mer, hormis s'il s'agit d'un restaurant local.
La Perle Noire à Saint-Coulomb est le lieu idéal pour une dégustation en terrasse face à la mer, à l'écart de l'effervescence de l'intramuros de Saint-Malo. Sur le port de la Houle à Cancale, le restaurant Au pied d'cheval est spécialisé dans les fruits de mer.
L'ormeau de Groix
Deuxième producteur d'ormeaux en Bretagne, il gère un élevage où il nourrit ses ormeaux avec des algues fraîches et avec un aliment biologique garanti sans OGM.
Elles se déclinent en douze grands crus bretons, élevés dans les viviers sur tout le territoire : Cancale, Paimpol, Tréguier, Morlaix-Penzé, Rade de Brest, les Abers, Aven Belon, Etel, Quiberon, Golfe du Morbihan, Penerf, le Croisic, sans oublier les huîtres sauvages de Rhuys.
Avis sur Les Viviers de Saint Marc. Situé dans le tout petit port de Saint Marc, à Tréveneuc près de St Quay-Portrieux, le vivier a ouvert une grande salle pour que ses nombreux convives dégustent avec plaisir crustacés du vivier et poissons.
Elle est autorisée du 1er Novembre au 15 Avril et la taille limite de capture est fixée à 5 cm de diamètre (hors piquants).
On savait le système immunitaire des oursins très performant, il se révèle être le plus sophistiqué de tous les animaux de laboratoire. Un système sans anticorps, très efficace contre les molécules chimiques toxiques, notamment les métaux lourds. Une efficacité qui pourrait devenir bientôt vitale pour l'être humain.
Pour le chef marseillais triplement étoilé Gérald Passédat*, le meilleur oursin est bien sûr le violet de Méditerranée : « Bonbon de la mer, sucré et iodé à la fois, il est comparable à du caviar. Ses langues sont plus subtilement parfumées et moins charnues que celles des oursins bretons. »
Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est.
Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Selon le chef Pierre Gagnaire, « La saveur de l'oursin ne s'offre pas au premier venu, elle s'apprivoise.
Pêchée en Manche, en mer Celtique, en mer d'Irlande, à l'Ouest de l'Ecosse, en Kettegat/Skagerrak, en mer du Nord et de Norvège, dans le golfe de Gascogne et en Méditerranée.
La langoustine vit à des profondeurs entre 20 et 800 mètres sur des fonds meubles. La langoustine est principalement pêchée dans la zone de la mer celtique ainsi que dans la zone du golfe de Gascogne, mais elle est également présente dans le banc de Porcupine, dans les eaux écossaises et aussi dans la mer du Nord.
On trouve les langoustes dans toutes les mers tropicales et tempérées, sur les fonds récifaux coralliens et rocheux à des profondeurs de 1 à 50 m.
En France, il est présent sur les côtes de la Manche et surtout en Bretagne, où il entre la zone de balancement des marées. L'ormeau vit accroché sur les rochers, dans des zones où le courant et les vagues oxygènent l'eau.
Barnenez/Térénez est un site d'une grande diversité. On y trouve coques, palourdes, couteaux, crevettes.
Où le pêcher ? Le homard se pêche au casier, en plongée mais aussi à pied. Toute l'année. Il vit dans les zones rocheuses qui se découvrent à marée basse, sur des plateaux rocheux constitués de cailloux et de sable.
Quelles sont les meilleures huîtres ? Selon les grands amateurs et amatrices, les meilleures huîtres sont la Gravette à la fois sucrée et lactée, l'Isigny pulpeuse, douce et croquante, et la Plate sauvage Rade de Brest, en provenance d'un gisement naturel qui est charnue, colorée et goûteuse.
Les experts définissent l'huître d'Irlande comme étant l'une des meilleures d'Europe et du monde entier en général. Il faut en manger pour confirmer cette affirmation ! Le pays organise souvent chaque année, durant tout le mois de septembre, une fête pour honorer le savoir-faire des ostréiculteurs irlandais.
En premier lieu, le secteur de la baie de Paimpol et de la rivière de Tréguier, qui produit la grande majorité des huîtres des Côtes-d'Armor, avec 9 500 tonnes par an. Puis le secteur de l'Arguenon-Fresnaye 600 tonnes et, enfin, le secteur de l'Île-Grande (Pleumeur-Bodou) avec 50 tonnes....