Pour la truffe, n'hésitez pas à booker chez Savini Tartufi une balade en forêt pour chercher la truffe puis la déguster. Vous pourrez alors acheter sur place de nombreux produits. Pour une virée au supermarché, il y a Sapore d'Intorno juste à côté du Ponte Vecchio.
Pour faire simple, la truffe noire (tuber Melanosporum) va plutôt se trouver dans le sud de la France, dans les régions suivantes : Dordogne, Lot, Alpes de Haute Provence, Vaucluse, Drôme. Vous l'aurez compris, la Provence est sans aucun doute la meilleure zone pour trouver des truffes noires !
La truffe noire, dite du Périgord, est récoltée à partir de fin novembre, jusqu'à début mars, pour les meilleures années, dans le Sud-Ouest de la France (Périgord et Quercy), mais surtout dans le Sud-Est de la France. Cette région fournit une très grande partie de la production française.
La région d'Aups dans le Haut-Var Verdon est reconnue comme “grand cru” de la truffe en France.
La mouche repère donc, grâce à ses sens, l'endroit où se trouve la truffe dans le sol et se pose juste au dessus. Promenez vous dans la truffière et balayez le sol à l'aide d'un bâton. Soyez vigilant, car si une mouche s'envole il faut être capable de repérer rapidement à l'oeil d'où elle décolle exactement.
Repère les truffes pour y poser ses œufs. De couleur marron foncé, elle possède de longues ailes transparentes et se laisse approcher. La méthode est la suivante : uniquement lorsqu'il fait beau et bon, attendre qu'une mouche passe dans la truffière et suivre où elle se pose puis creuser à cet endroit.
Une truffe de qualité première est vendue à environ entre 1 200 €/kg et 1350 €/kg, soit 60 € les 50 grammes.
Pour la truffe noire du Périgord, sa période de maturité se situe entre le 1er décembre et la mi-mars. La truffe blanche d'Alba aime particulièrement l'humidité : quasi introuvable en France, on la récolte essentiellement dans le nord de l'Italie (Piémont) du 1er octobre au 31 décembre.
Si, en plus de cela, vous apercevez quelques mouches larges aux ailes marron ou beiges zigzaguer près de la racine de l'arbre pour essayer d'y pondre ses œufs, il y a de fortes chances qu'il s'agit bien d'un chêne truffier.
Repérez de la mousse verte. Observez au pied des arbres : les truffes se trouvent toujours près des racines. La truffe est un champignon rare, très recherché et surtout mystérieux. Elle est appréciée pour son parfum inimitable et son goût prononcé qui agrémente nos plats.
La truffe pousse sous la terre à une profondeur qui varie entre 1 et 20 centimètres. La particularité de ce champignon est qu'il n'a pas de racine ni d'attache. La truffe se retrouve souvent sous un arbre et plus précisément sous un chêne, un noisetier, un tilleul ou un saule.
De nombreuses truffières vous proposent de devenir propriétaire d'un ou plusieurs chênes truffiers. Comptez entre 650 et 750€ pour acquérir un arbre truffier.
Car, la truffe ne se cueille pas comme un champignon. Elle doit être déterrée du sol. Alors, pour repérer les endroits dans lesquels elle se cache, les trufficulteurs font appel à l'un de ces trois animaux : le cochon, le chien ou... la mouche !
Le chêne truffier est en effet l'essence la plus traditionnelle en matière de culture truffière. Mais tous les chênes ne présentent pas les mêmes aptitudes à la trufficulture. La principale variété de chêne que nous retrouverons dans nos truffières françaises est le chêne vert.
Les arbres sont espacés de plus d'un mètre, ce qui signifie qu'ils sont assez vieux : Les truffes se trouvent toujours près des racines d'un arbre. Certains types de truffes ont des affinités avec certains arbres forestiers. Les arbres truffiers sont : les châtaigniers, chênes, tilleuls, charmes et noisetiers.
Lagotto Romagnolo : le chien truffier le plus populaire
Mais les races de chiens de chasse, ou les chiens appartenant au groupe des chiens rapporteurs et leveurs de gibier, comme le Labrador Retriever, peuvent également devenir d'habiles chercheurs de truffes. Les border collies sont également très prisées.
Si vous devez attendre un peu après son extraction du sol, sachez qu'elle se conservera au maximum 15 jours au réfrigérateur, même si cette durée peut légèrement différer en fonction de la variété de la truffe, la fameuse truffe noire se montre par exemple plus périssable que la truffe d'été.
Pour cela, enrobez chaque truffe dans du papier aluminium avant de les mettre dans le bocal hermétique et le tour est joué. Vous pouvez aussi congeler les truffes en lamelles, découpées à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau, puis placez-les sur une plaque en aluminium ou un papier antiadhésif.
La truffe blanche d'Italie, ou truffe d'Alba (tuber magnatum pico), est la plus convoitée et la plus rare de toutes les espèces de truffes. Selon les spécialistes, son goût profond et grisant serait même incomparable à celui de ses congénères.
Le premier producteur mondial est, depuis trois ans, l'Espagne avec 45 tonnes, suivie de l'Italie et de la France (environ une trentaine de tonnes chacune). L'Australie pointe désormais à la quatrième position du classement. Entre 14 et 18 tonnes devraient être ramassées cette année.
L'Espagne est non seulement un pays riche en trésors aromatiques, mais aussi le premier producteur mondial de Tuber melanosporum (truffes noires), plus connu en France sous le nom de "Truffe du Périgord". L'Espagne produit également la truffe d'été, (Tuber aestivum).
La technique de la récolte à la mouche
Si la truffe est bien au-dessous et mûre, la terre est environnante est fortement imprégnée de son odeur. Il faut être particulièrement observateur, cette mouche marron-beige ayant la même couleur que les pierres du causse, le milieu dans lequel poussent les truffes.
Les grosses Truffes Max quant à elles, sont bien plus rares et spécifiquement situées dans les grottes des régions de Gerudo et de Necluda Est. Il y en a par exemple deux à trouver dans la Mine du Canyon Gerudo.
Comment apprendre à son chien à chercher des truffes ? L'initiation prend la forme d'un jeu. On commence par lui demander de chercher une friandise cachée dans l'herbe et on le récompense quand il la trouve. Puis on complique le jeu et on lui demande de la chercher alors qu'elle est cachée sous un pierre.