Le type de matière grasse à choisir dépend de la viande à cuire et son utilisation dépend du type d'ustensile de cuisson choisi. La viande d'agneau aime l'huile d'olive. Le porc peut être cuit au saindoux.
L'huile d'olive et la cuisson à la poêle
Pour les viandes, poissons ou légumes sautés, l'huile d'olive offre une belle caramélisation et préserve les arômes naturels des aliments. Elle s'intègre également parfaitement dans les cuissons lentes comme les mijotés, où elle apporte une richesse aromatique supplémentaire.
Conclusion sur la cuisson à l'huile d'olive
- Dans la mesure du possible, faites-la cuire à basse température, à feu moyen-doux, plutôt qu'à feu vif ; veillez toutefois à ne pas la laisser mijoter non plus, car cela peut dégrader la saveur de l'huile.
Cette température est différente pour chaque matière grasse. Celle du beurre, par exemple, se situe entre 120 et 150°C. L'huile d'olive vierge extra, quant à elle, se dénature à une température avoisinant les 190°C. Au-delà de ce point (de non-retour), l'huile prend un mauvais goût et devient alors toxique.
Nous savons que l'huile d'olive est le meilleur choix car c'est la matière grasse liquide la plus stable pour la cuisson, grâce à sa grande stabilité à l'oxydation . L'huile d'olive extra vierge contient des antioxydants qui la protègent de la dégradation et préservent également la saveur des viandes et des légumes grillés.
L'huile d'olive ne se cuit pas
L'huile d'olive peut tout à fait être utilisée comme huile de cuisson à la poêle ou au four. Le plus important est de ne pas dépasser son point de fumée, c'est-à-dire la température à partir de laquelle l'huile va émettre une fumée noire nocive pour la santé.
Son point de fumée est inférieur à celui de certaines autres huiles (par exemple, une huile d'olive légère et raffinée ou un mélange d'huiles végétales), et certains de ses bienfaits pour la saveur et la santé commencent à diminuer lorsqu'elle est soumise à une chaleur supérieure à environ 180 °C.
Il est faux de croire qu'on ne peut pas cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge. En réalité, une huile d'olive extra vierge de qualité est idéale pour la cuisson . Elle regorge de graisses mono-insaturées bénéfiques pour le cœur, ainsi que d'antioxydants et possède des propriétés anti-inflammatoires.
Grâce à ses acides gras monoinsaturés, elle contribue à la santé cardiovasculaire et possède des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. Cependant, certaines personnes peuvent ressentir des effets secondaires légers, comme : Des brûlures d'estomac. Des diarrhées.
Le point de fumée des huiles
Les huiles de tournesol, de colza ou de lin non raffinées font donc partie des huiles les moins propres à la cuisson puisqu'elles fument à des températures peu élevées et deviennent donc rapidement toxiques.
Le CIA recommande d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge pour la cuisson, chaque fois que cela est possible. Il est à noter que le CIA écarte les préoccupations liées au point de fumée ou à la sécurité de la cuisson à l'huile d'olive. Selon les chefs du Culinary Institute of America, on peut sans aucun doute frire à l'huile d'olive avec d'excellents résultats .
La meilleure : l'huile d'olive
En effet, les acides gras poly-insaturés sont sensibles à la chaleur qui les transforme en composés toxiques.
J'assèche les 2 côtés de la viande avec du papier absorbant et j'assaisonne de poivre sans saler. Il passe ensuite sur une poêle non adhésive préalablement chauffée avec de l'huile d'olive. 2 à 4 minutes par face sont nécessaires pour obtenir un steak de couleur brune.
Comme nous l'avons vu, l'huile d'olive est chargée d'antioxydants et de graisses polyinsaturées, elle est donc toute indiquée pour la cuisson.
La viande d'agneau aime l'huile d'olive. Le porc peut être cuit au saindoux. Pour le bœuf, la viande de cheval et le veau, il est préconisé d'utiliser un mélange d'huile neutre, type pépins de raisins, et de beurre. Ce mélange permet au beurre de monter plus haut en température sans brûler.
Une cuillère à soupe d'huile d'olive, le matin, permet de stimuler la sécrétion de sels biliaires. Pour rappel, ceux-ci sont des supers laxatifs naturels. La prise à jeun améliore la santé de la peau, des cheveux, des os et des ongles. Cette huile est un véritable secret de beauté depuis des millénaires.
Pour toutes vos cuissons à la poêle, c'est l'huile d'olive que vous devriez utiliser. L'huile d'olive fait partie de la catégorie des graisses mono-insaturées. Elle supporte donc des températures relativement élevées (à la poêle : ok), sans que sa molécule, sa structure ne se déforme.
Quelle huile d'olive utiliser pour la cuisson ou la friture ? L'idéal est une huile d'olive pure et raffinée, qui peut être chauffée à haute température sans fumer (210°C). Une huile d'olive pure éclabousse moins qu'une huile extra vierge. Attention : n'utilisez pas d'huile d'olive extra vierge pour la friture.
Au-delà de 210 °C, l'huile se détériore mais cette température est supérieure à la température moyenne de friture (180°C). Il n'y a donc aucune contre-indication à chauffer l'huile d'olive.
L'huile d'olive vierge est produite de la même manière à l'exception près qu'elle peut contenir jusqu'à 2% d'acidité. Enfin l'huile d'olive encore appelée huile d'olive lampante est impropre à la consommation avant raffinage du fait de son taux d'acidité supérieur à 3% qui lui apporte un goût et une odeur désagréable.
La rancidité est un défaut majeur de l'huile d'olive, résultant d'une oxydation des acides gras. Ce processus altère non seulement le goût, en lui conférant une saveur désagréable et âcre, mais aussi la qualité nutritionnelle de l'huile.
Pour profiter des bienfaits de l'huile d'olive en cuisine, il est préférable de disposer de 2 huiles différentes : une huile d'olive vierge extra pour cuisiner et cuire, et une autre huile d'olive vierge extra d'exception, à utiliser en assaisonnement ou en fin de cuisson pour sublimer vos préparations.
Le point de fumée de l'huile d'olive vierge extra se situe autour de 190 à 210°C, ce qui est largement suffisant pour la majorité des cuissons du quotidien : Poêlées douces : 120–160°C. Cuisson au four : 150–180°C. Sautés rapides : 160–190°C.