Les champignons étant des aliments particulièrement aqueux, si vous souhaitez préserver leur texture croquante et leur saveur intense, il vaut mieux les congeler cuits que crus. Pour les cuire, vous pouvez les blanchir ou les faire sauter.
Dans ce cas, placez vos morceaux de champignons dans un récipient résistant aux températures très basses en veillant à les espacer suffisamment afin qu'ils ne se touchent pas. Mettez-les au congélateur pendant deux heures puis placez-les dans un sachet de congélation et disposez-les à nouveau au congélateur.
Même les variétés les plus fermes et robustes ne peuvent être conservées très longtemps au réfrigérateur. Pour les conserver plus longtemps, congeler des champignons crus est la meilleure solution, que ce soit pour les champignons de Paris ou autres morilles ou girolles.
Avant de mettre vos champignons coupés en lamelles dans des sacs de congélations prêts à être gelés, ceux-ci doivent être attendris. Pour cela, rien de tel que la technique du blanchiment. Blanchir les champignons permet d'éliminer leurs toxines et préserve leur forme et leur couleur.
Il est possible de congeler les champignons frais, juste nettoyés. Par contre il arrive qu'ils noircissent un peu. Je les fais généralement dégeler dans une passoire avant de les cuisiner pour éviter qu'ils jettent trop d'eau à la cuisson.
Ne les lavez pas avant de les conserver au réfrigérateur : l'humidité aurait tendance à favoriser le développement de moisissures. Mettez les champignons dans un sac en papier kraft (plutôt que dans un sachet en plastique). Laissez l'air circuler dans l'emballage avec les champignons.
La seconde méthode consiste à cuire à feu doux dans une poêle les champignons dans un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils ont rendu leur eau, laissez-les refroidir, placez-les dans un sac de congélation que vous déposez dans votre congélateur.
Passés dans la friture, les champignons perdent beaucoup des protéines qu'ils renferment. Et ils gagnent évidemment en gras. Faire bouillir les champignons permet d'en augmenter la teneur en bêta-glucane, mais la méthode entraîne une diminution significative de leur pouvoir antioxydant.
Comment blanchir des champignons ? Faites bouillir 1 litre d'eau par 100 g de champignons. Immergez ces derniers durant 2 minutes dans l'eau frémissante. Refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée.
Congeler des cèpes cuits
C'est sans doute la meilleure méthode pour conserver vos cèpes au congélateur ! Il vaut mieux les cuisiner avant de les congeler ! Pourquoi ? Car grâce à la cuisson, vos cèpes vont perdre la majeure partie de leur eau.
Congelez-les après les avoir coupés et mis dans un sac de congélation. Avant de les conserver, que ce soit au réfrigérateur ou au congélateur, il est préférable de nettoyer les champignons et retirer les résidus terreux.
Comment savoir si un champignon est encore frais et comestible? Un champignon frais a une chair ferme et sèche et sent la terre et la noix. Il ne faut plus l'utiliser dès qu'il devient caoutchouteux ou gluant, qu'il a des taches noires distinctes ou qu'il sent le pourri.
Il est également possible de les brosser délicatement, à sec, en veillant à ne pas les abîmer. Si les champignons sont trop terreux, vous pouvez les nettoyer rapidement à l'eau citronnée. Pour cela, remplissez une bassine d'eau froide et versez quelques gouttes de citron.
Pour cela, il vous suffit de les passer au four, à 180°C (thermostat 6), avant de les cuisiner. La chaleur du four permettra de les sécher et d'évaporer l'eau qu'ils contiennent. Laissez-les une quinzaine de minutes, environ.
Non, la crème ne se congèle pas. La congélation entraîne une déstabilisation de la crème. A la décongélation vous risquez d'avoir une crème déphasée (avec de l'eau d'un côté et la MG de l'autre).
Si vous cueillez par temps ensoleillé, profitez de cette source de chaleur naturelle pour faire sécher votre récolte. Disposez les champignons nettoyés et parés sur une grille qui permet une bonne circulation de l'air. N'oubliez pas de rentrer les champignons le soir venu pour éviter qu'ils prennent l'humidité.
Beaucoup de gens sont tentés de laver les champignons avant de les congeler, mais cela a tendance à les ramollir lorsqu'ils sont cuits. Si vous choisissez de congeler les champignons crus, placez-les dans un sac en plastique allant au congélateur et mettez-les sous vide.
Vos champignons risquent de se gorger d'eau avant la cuisson, mais aussi et surtout les arômes de vos champignons risquent de se diluer et donc d'être perdus ! Mais cela ne signifie pas pour autant qu'il ne faut pas rincer un peu les champignons !
Lors d'une préparation à cru, lorsque vos champignons ne sont pas parfaitement blancs, vous pouvez en peler les chapeaux pour leur redonner une blancheur immaculée. La peau se retire facilement au couteau d'office : commencer par le bord interne du chapeau en tirant la peau vers le dessus du chapeau.
Pour savoir si les champignons sont cuits, il vous suffit de regarder leur couleur et de presser une fourchette dessus. Les champignons cuits doivent être tendres et avoir une belle couleur dorée.
Sublimer le goût des champignons
On peut ajouter de l'échalote, de la ciboulette, du persil, une herbe du jardin. Puis éventuellement crémer. Autre astuce, pour faire ressortir le goût du cèpe dans un velouté : mettre un clou de girofle.
Les champignons contiennent beaucoup d'eau, qui peut se libérer lors de la cuisson et gâcher le goût du plat ou le rendre trop liquide. Pour faire dégorger les champignons, il est nécessaire de les faire cuire à feu doux dans une noisette de beurre ou un filet d'huile. L'eau est éliminée par évaporation.
Non, si vous les consommez cuits ! Si vous consommez les champignons de Paris cuits, en poêlée, en soupe ou dans une recette chaude, il est conseillé de garder la peau. La peau du champignon va alors protéger sa chair et va éviter à votre champignon de se décomposer ou de devenir une éponge.
Vous pouvez les éplucher ou bien garder la peau. Avant de les utiliser, il suffit de couper la partie abimée du pied, ensuite découper les champignons en fonction de vos besoins. Pour éviter que les champignons noircissent après la découpe, arrosez-les avec du jus de citron.
Les champignons de paris comme les champignons sauvages se conservent dans un sachet en papier au réfrigérateur. Pour préserver toutes leurs qualités, nous vous recommandons de les consommer sous 7 jours après achat. Afin qu'ils ne noircissent pas, arrosez les champignons de paris d'un jus de citron.