En conclusion on peut être rassurant : les résidus de pesticides dans leurs grandes majorités diminuent la plupart du temps lors de la cuisson.
Les résidus se dissolvent dans l'huile chauffée à haute température et sont détruits. Méthode la plus probante, mais pas la meilleure pour la santé (matière grasse) si elle est utilisée trop souvent. La cuisson dans l'eau bouillante permet de réduire considérablement la teneur en pesticides (+/- 70%).
Il a été prouvé que les technologies de traitement thermique classiques comme le séchage, le blanchiment, la cuisson au four et le rôtissage permettent de réduire considérablement les pesticides, mais que parfois des effets de concentration se produisent, générant ainsi davantage de métabolites ou de sous-produits toxiques.
La bactérie E. Coli étant censée disparaître à une certaine température.
Laver ou peler
→ Rincer à l'eau courante durant 30 secondes élimine de manière très variable les pesticides. Selon leur nature, certains disparaissent totalement, d'autres pas du tout. Des bains de vinaigre ou de bicarbonate d'une dizaine de minutes ou le fait de frotter peuvent améliorer l'élimination.
L'élimination du pesticide a varié de 3 à 68 % avec l'eau du robinet, de 30 à 84 % avec le bicarbonate de soude, de 2 à 55 % avec l'eau salée et de 5 à 82 % avec l'acide acétique. Le taux d'élimination variait selon le pesticide et la concentration de la solution (une concentration plus élevée entraînant une élimination plus importante).
La cuisson à des températures supérieures à 65°C tue la bactérie. Cependant, la bactérie peut contaminer des aliments après la phase de production (la contamination peut par exemple se produire après la cuisson de l'aliment, mais avant qu'il ne soit emballé).
Pour ces produits, un traitement par ébullition prolongée peut suffire. Pour les aliments moins acides – comme les légumes, les viandes et volailles, les poissons ou les soupes et sauces, une température supérieure à celle de l'ébullition est nécessaire pour détruire la bactérie responsable du botulisme.
Elle est très résistante dans le milieu extérieur et sa température optimale de croissance se situe entre 30 et 37°C. Sensible à la chaleur, elle est détruite après une cuisson de 30 minutes à 60°C. Listeria monocytogenes est une bactérie largement répandue dans l'environnement.
Faire bouillir, blanchir et faire sauter les légumes réduit considérablement les résidus de pesticides - PMC.
Bien que les légumes crus et cuits puissent différer sur le plan nutritionnel, les deux modes de consommation offrent de précieux bienfaits pour la santé. Les légumes crus conservent davantage leurs nutriments , ont une texture plus croquante et sont généralement plus pratiques.
Comment éviter les pesticides dans notre assiette?
La minéralisation étant le processus ultime de dégradation d'un pesticide, la diminution de la température ralentit l'élimination des herbicides et augmente les risques de dispersion dans l'environnement.
Et les vitamines contenues dans les fruits et légumes se perdent à partir d'une cuisson à 90°C. Pour pallier à cela, on privilégiera les cuissons à basses températures, en dessous de 100 °C . Les cuissons idéales, à la vapeur, à l'étouffée ou à l'eau bouillante conservent les vitamines et minéraux.
Le menu toxique de la pomme
Les pomiculteurs peuvent choisir parmi plus de 2500 produits toxiques. La plupart des pesticides sont déposés directement sur le fruit par pulvérisation : la peau est ainsi gorgée de substances chimiques (#1).
Bien que les spores de C. botulinum soient résistantes à la chaleur, la toxine générée avec le développement des spores en conditions anaérobies est détruite par l'ébullition (par exemple, lorsque la température interne est >85 °C pendant 5 minutes ou plus).
S'il consomme du miel contaminé par des spores de C. botulinum, celles-ci peuvent se développer dans l'intestin, et y produire une toxine responsable de la maladie. Après un an, les défenses de l'enfant sont plus efficaces et lui permettent, par lui-même, d'éliminer les spores.
Le vinaigre est une mesure préventive qui permet de réduire le risque de botulisme. En raison de son acidité, il peut aider à inhiber la croissance de la bactérie clostridium botulinum. Pour obtenir un mélange efficace, il est recommandé d'ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre dans environ 5 litres d'eau.
La cuisson peut entraîner la fuite ou la destruction des nutriments. Mais tous ces composés ne se « volatilisent » pas. Ils se transforment en composés antinutritionnels voire toxiques pour notre organisme.
La cuisson et le réchauffage sont les moyens les plus efficaces d'éliminer les risques bactériens dans les aliments . La plupart des bactéries et virus d'origine alimentaire peuvent être détruits lorsque les aliments sont cuits ou réchauffés suffisamment longtemps à une température suffisamment élevée.
Parmi les bactéries, on trouve des phototrophes anoxygéniques (pouvant photosynthétiser et vivant sans oxygène), des cyanobactéries capables de vivre à 70–73 °C et quelques chimiotrophes vivant dans des environnements atteignant 95 °C .
1) Le raisin
Très consommé, le raisin est particulièrement contaminé par les pesticides pour les mêmes raisons que celles évoquées pour le citron. De plus le raisin présente la particularité d'être rarement pelé et c'est sur la peau des fruits que se concentrent les pesticides.
En ajoutant à l'eau du bicarbonate de soude (une cuillère à soupe par litre) ou du vinaigre blanc (une partie de vinaigre et deux parties d'eau) on élimine aussi toute trace éventuelle de cire.
D'autres, au contraire, en retiennent moins :
Roquette, Mûre, Rhubarbe, Litchi, Betterave, Chou chinois, Canneberge, Courgette, Banane, Kiwi, Mangue, Oignons verts, Panais, Aubergine, Melon, Pastèque, Ananas, Citron vert, Avocat, Framboise, Prune, Asperge, Brocolis, Maïs, Potiron, Chou fleur.