La saison des moules s'étend de juin à février selon les années. Cette période couvre trois saisons : l'été, l'automne et l'hiver. Mais en réalité vous pouvez presque consommer des moules tout au long de l'année.
La moule de corde est commercialisée entre mai et fin août. La moule commune (ou Mytilus edulis), la plus répandue et la plus consommée en Europe, se déguste de mai à février. La moule méditerranéenne (ou Mytilus gallo provincialis) ne quitte quasiment pas les étals de l'année. On peut donc en manger en toute saison.
À l'aide d'un petit couteau, grattez les coquillages et retirez les filaments que l'on appelle « Byssus » ou « barbe ». Passez-les ensuite brièvement sous de l'eau froide en frottant pour éliminer le restant de sable. Si certaines moules remontent à la surface au lavage, c'est le signe qu'il faut les jeter.
Prévoyez 1 litre de moules par personnes (soit environ 700 g) si vous souhaitez les proposer comme plat principal. Vous pourrez alors les accompagner avec des frites maisons. Pour une entrée, comptez 1/2 litre de coquillages par personne.
Les moules ouvertes sont à jeter
Pour cela, appuyez dessus. Si elle se referme vite, alors elle est vivante et donc bonne à cuisiner. Si au contraire elle reste ouverte, elle est morte et il faut la jeter. Il est aussi préférable de se débarrasser d'une moule dont la coquille est abîmée.
La saison des moules s'étend de juin à février selon les années. Cette période couvre trois saisons : l'été, l'automne et l'hiver.
1. Il faut tout d'abord les rincer sous un filet d'eau ou bien dans un saladier rempli d'eau. L'opération doit être réalisée rapidement, pour ne pas galvauder le goût iodé des moules.
La moule traîne quelques idées reçues tenaces. Elle se consommerait uniquement pendant les mois en « r » – janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre et décembre –, voire, a minima, les mois en « bre ». Cette croyance remonte à l'époque où le transport réfrigéré n'existait pas.
Un autre truc consiste à prendre un grand verre d'eau. Plongez-y la moule qui vous paraît suspecte (même si sa coquille est fermée). Si elle coule, elle est encore bonne, si elle flotte, elle n'est plus comestible. Pendant la cuisson, vérifiez bien les moules également.
Cause: l'acide okadaïque. Sources: les mollusques bivalves comme les moules, les huîtres, les coquilles Saint-Jacques, les palourdes. La cuisson ne détruit pas l'acide okadaïque. Symptômes: diarrhée, vomissements, crampes.
Nombreux sont les consommateurs à conserver les moules dans un bac d'eau salée, certains y ajoutant même de la farine. L'idée est de les débarrasser du sable et de leur conférer une belle couleur blanche.
Pourquoi faire tremper les moules dans du lait ? Astuce de grand chef : faire tremper les moules dans le lait avant cuisson permet d'en faciliter le nettoyage. Il suffit pour cela de plonger les fruits de mer dans un peu d'eau et de lait pendant quelques minutes.
Pour assurer une fraîcheur maximale au produit et éviter tout risque d'intoxication, placez vos moules au réfrigérateur, dans le bac à légumes, par exemple. Retirez les fruits de mer du sac plastique et enveloppez-les dans un linge humide. Il s'agit de la méthode la plus efficace.
Moules de Corde (ou de filière)
En comparaison de la Moule de Bouchot, elle est de taille légèrement supérieure avec une couleur de chair plus soutenue. Etant donné qu'elle est maintenue en permanence sous l'eau, sa coquille est aussi plus fragile que celle de la Moule de Bouchots.
La récolte a lieu de juillet à mars, saison où la moule est la plus abondante sur les étals. L'élevage sur bouchots se pratique sur le littoral Atlantique ou de la Manche, sur des alignements de pieux.
L'anodonte chinoise a une croissance rapide et peut atteindre 30 cm de long pour un poids de 800g ! C'est la plus grosse de nos moules continentales.
Il ne faut pas manger les moules fermées après cuisson
Cela est en effet lié au fait que certaines moules possèdent un muscle puissant qui empêche l'ouverture. Pour y remédier, il suffit de l'ouvrir avec précaution à l'aide d'un petit couteau.
Comptez 400 g (1/2 litre) par personne s'il s'agit d'une entrée mais en plat unique, comptez 1 litre de moule par personne.
1 litre = 700 grammes environ de moules.
Les moules de Locquémeau sont élevées ainsi. Les moules de bouchot, élevées sur des pieux découverts à marée basse. En Bretagne, on en trouve principalement à La Plaine-sur-Mer (Loire Atlantique), à Pénestin (Morbihan), à Hillion dans la baie de Saint-Brieuc, et au Vivier-sur-Mer, dans la baie du Mont Saint-Michel.
Du vin blanc en cuisine…
Par leur acidité, ces vins sauront assaisonner à la perfection le côté iodé et juteux des moules marinières. Pour des moules plus exotiques et relevées avec quelques touches d'épices, on peut envisager un vin blanc moins sec, un demi-sec.
Avant de préparer vos moules marinières, faites-les tremper dans de l'eau pendant 30 minutes. Changez l'eau et ajoutez 2 cuil. à soupe de farine de maïs. Laissez-les trempez ½ journée et rincez-les sous le robinet d'eau froide.