Le saumon fumé à froid est plus délicat qu'on le pense. Comme il ne subit pas de traitement de chaleur (une étape qui détruit les bactéries dangereuses pour la santé) et qu'il est généralement consommé cru, il doit être manipulé avec soin.
Aromatisé à partir d'une fumée froide naturelle ou artificielle, le saumon fumé à froid demeure un poisson cru. C'est la raison pour laquelle le saumon fumé à froid se vend généralement en petites tranches minces. Étant cru, il ne peut se défaire à la fourchette.
Sushis, ceviche ou encore tartare de saumon : autant de recettes délicieuses ! Mais manger du poisson cru comporte des risques pour la santé.
Stop au suspense : le saumon fumé est un produit cru ! Les filets de poisson, fraîchement prélevés, sont en effet soumis à un fumage dit « à froid », c'est-à-dire à une température comprise entre 22 et 30°, durant une dizaine d'heures en moyenne. Il n'est donc pas cuit !
Le saumon fumé est généralement consommé à l'assiette avec une tranche de pain de seigle, un filet de citron et éventuellement un peu de beurre.
Pour en savourer toutes les subtilités, le mieux est de maintenir le saumon fumé au frais, puis de le sortir de son emballage 30 minutes avant de le servir.
Le saumon fumé est obtenu à partir de filets de saumons, salés puis fumés "à froid" : le poisson n'est pas cuit, mais simplement soumis à une température de 30 °C dans la fumée d'un feu de bois pendant plusieurs heures. Plus cher que le saumon frais, il est souvent considéré comme un plat de fêtes !
Doit-on faire réchauffer ou cuire le produit avant de le manger ? Notre saumon est fumé à chaud, donc déjà cuit. Il suffit d'ouvrir le paquet et de le servir prêt à manger. On suggère de le laisser à température pièce pendant 10 minutes avant de le manger.
On cuit souvent le saumon au court-bouillon, mais il peut aussi être poêlé, braisé, rôti ou cuit à la broche. Avant de poêler le saumon, vous pouvez le faire mariner. Il est par ailleurs excellent en quiche ou en terrine. Le saumon se cuisine également en papillotes.
Prenez toujours le temps d'examiner le poisson cru pour vous assurer qu'il est encore bon avant de le cuisiner. Ne mangez pas les restes de saumon qui n'ont pas été réfrigérés correctement ou qui ont plus de 2 jours. Assurez-vous que le poisson est complètement cuit avant de le déguster.
Pour confectionner vos sushis, pensez au coeur de saumon frais de votre poissonnier Grand Frais ! Vendu en barquette d'environ 250g, sans peau et sans arêtes, il est prêt à cuisiner… et à déguster !
Le plus connu est l'anisakis. Trois à six heures après la consommation de poisson infesté, il provoque des douleurs gastriques violentes parfois associées à des nausées et des vomissements. Pour éviter ces inconvénients il suffit de congeler le poisson avant de le consommer cru, 7 jours à -20°C ou 15 heures à -35°C.
La listériose peut provoquer une fausse couche (au premier trimestre), un accouchement prématuré, une mortinaissance, une détresse respiratoire ou une infection grave chez le bébé, telle que la méningite ou la septicémie. Ainsi, il est préférable d'éviter le saumon fumé durant la grossesse.
Quid du saumon fumé, un des classiques de la table de Noël? Pas de problème s'il est frais et pasteurisé. Privilégiez donc, encore, celui acheté en supermarché, sous vide, à celui du poissonnier.
Le saumon fumé enceinte : on évite
Comme les fromages au lait cru, les charcuteries non cuites et les viandes et poissons crus, le saumon fumé sera donc à éviter pendant quelques mois par mesure de précaution.
Une fois ouvert, le saumon fumé peut se garder quelques jours au réfrigérateur. Il suffit de l'emballer dans du film alimentaire ou du papier aluminium pour qu'il ne se dessèche pas. Bonne dégustation !
Conseils et astuces pour bien congeler le saumon fumé
Vous pouvez le congeler directement dans son emballage. Il vous reste quelques tranches seulement ? Emballez-les individuellement dans du film plastique ou des petits sacs congélation prévus à cet effet.
Le saumon fumé se conserve sans être ouvert jusqu'à deux semaines au réfrigérateur à 4-6 °C. Néanmoins, si l'emballage est ouvert, tu dois le consommer le jour même ou au plus tard le lendemain. Sinon, tu peux aussi le congeler.
Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid. Son prix relativement élevé en fait un mets de choix, notamment en Europe et en Amérique du Nord.
Il est par exemple délicieux avec des féculents comme le riz, les pâtes ou la pomme de terre. Ce sont les accompagnements connus du saumon, mais vous pouvez aussi jouer l'originalité en l'accompagnant de semoule, de quinoa ou encore de boulgour. Évidemment, le saumon est aussi délicieux avec des légumes.
S'aider d'un thermomètre
Vous devez l'introduire délicatement dans le saumon, toujours dans la partie la plus épaisse qui a besoin de cuire pendant le plus longtemps. La température du saumon ne doit pas être inférieure à 45 °C sinon cela signifie qu'il n'est pas assez cuit.
3 semaines dans l'emballage sous vide à partir de la date de fumage à une température comprise entre +2 et +4°C. Toute rupture de la chaîne du froid réduit la durée de vie du produit. Vous pouvez voyager avec nos produits à condition d'être équipé d'un emballage isotherme.
S'il s'agit d'un carton par-dessus un plastique avec le saumon sous vide, vous pouvez sans problème le congeler tel quel. Pour un gain de place, on vous conseille toutefois de retirer le carton qui ne sert à rien. C'est le plastique non ouvert qui conserve le saumon.