Puisque c'est un jambon cru salé à sec, le prosciutto est l'une des rares charcuteries à ne contenir aucun nitrite, colorant ou agent de conservation autre que le sel.
Le saucisson Auvergne figure parmi les références en matière de qualité. Nous recommandons également le saucisson sans nitrite Brocéliande.
Fleury Michon Le Supérieur sans conservateur ajouté
En effet, si la gamme d'Herta ne contient aucun nitrite, celle de Fleury Michon se limite à n'ajouter aucun sel nitrité à son jambon (via les additifs E249 ou 250).
Quels aliments sont riches en nitrates et en nitrites? Le nitrate se trouve naturellement dans les légumes, notamment les légumes à feuilles comme les épinards, la laitue et la roquette, qui représentent notre principale source de nitrate dans l'alimentation, suivis par la viande en conserve et l'eau potable.
Toutefois, limiter sa consommation de nitrates devrait en toute logique réguler la population de ces bactéries, et donc la synthèse de ces nitrites, véritables coupables des céphalées. Néanmoins, ne tapons pas sur le chocolat et le vin pour autant : les nitrites seraient bons pour le coeur.
Comment savoir si votre jambon contient des nitrites? Il sera de couleur rose! En effet, les nitrites interagissent avec l'hémoglobine et la myoglobine de la viande et changent ainsi la couleur du produit.
Les nitrites et les nitrates ne sont pas cancérogènes en eux-mêmes. Nombre de légumes en contiennent naturellement, en particulier l'épinard, la betterave, la laitue ou encore le radis. Ces derniers sont d'ailleurs considérés comme excellents pour la santé !
Quels sont les dangers des nitrites que l'on trouve dans la charcuterie ? Dès la fin des années 1960, les chercheurs comprennent que le nitrite de sodium, donne naissance à des composés nitrosés qui, sur le long terme, agissent sur les cellules, et s'avèrent cancérogènes.
Les charcuteries artisanales sont-elles sans nitrite ? Non. Il faut demander aux producteurs afin qu'ils vous garantissent l'absence de nitrite si le produit n'est pas étiqueté. En résumé, il ne faut pas toujours se fier à une publicité alléchante, inscrite sur les emballages des différents industriels.
La plupart des jambons blancs mais aussi des autres charcuteries et du foie gras contiennent des sels nitrités. On les retrouve sur la liste d'ingrédients sous le nom nitrite, sels nitrités ou E249 à E252.
Le jambon cuit est-il forcément rose ? NON. Le jambon cuit fabriqué sans nitrites (cet additif est aussi appelé aussi "sel de nitrite", "nitrate de sodium" OU E250 dans la liste des ingrédients) est de couleur plus pâle et plus grise.
Comment éliminer les nitrites de l'eau
Une solution simple pour éliminer les nitrites de l'eau est de les oxyder en nitrates (comme nous avons dit précédemment, les nitrates sont beaucoup moins toxiques que les nitrites). Ceci peut être effectué par une injection d'ozone dans l'eau.
Les bouillons de légumes, un faux substitut
Pour l'heure, ce sont les bouillons de légumes qui font office de substituts aux nitrites de sodium ou de potassium, dans les gammes industrielles étiquetées « sans nitrites ».
Malheureusement, la liste des charcuteries interdites comprend certains des produits les plus populaires : jambon cru, salami, saucisse crue, bacon, speck, bresaola et capocollo.
Privilégiez les charcuteries les moins grasses : le jambon blanc, la viande de grison, le bacon et le pastrami.
- Saucisson sec sans nitrite nature Auchan Le Charcutier
Les saucissons secs sont appréciés par petits et grands, et sont principalement dégustés à l'apéro.
On retrouve les nitrites dans la composition des produits sous les codes E249, E250, E251 et E252. Pour les charcuteries nécessitant un séchage, le sel nitrité accélère le processus. Il faut neuf mois pour produire un jambon cru sans additifs contre trois avec des nitrites. D'où un gain économique important.
Cinq épices (clou de girofle, cumin, cannelle, curcuma, gingembre, romarin) ou leurs combinaisons présentaient des activités antioxydantes et antimicrobiennes comparables à celles des nitrites et des nitrates et permettaient de prolonger la durée de conservation de la viande.
Le nitrate et le nitrite sont des composés qui contiennent de l'azote et de l'oxygène. Les molécules de nitrate et de nitrite contiennent un atome d'azote. Les nitrites ont deux atomes d'oxygène, tandis que les nitrates ont trois atomes d'oxygène.