Vous savez, le homard, c'est plus proche d'un insecte que d'un humain, d'un chat ou d'un chien. Ça n'a pas un cerveau comme nous, c'est un invertébré, ça a un système nerveux, mais c'est plus un réseau à l'intérieur avec quelques petits ganglions, mais ça ne ressent pas la douleur comme nous.
Les homards et les crabes ressentent de la douleur lorsqu'ils sont plongés vivants dans l'eau bouillante. Les chercheurs ont analysé près de 300 études scientifiques pour évaluer les preuves de sensibilité chez les céphalopodes et décapodes, dont les homards, les pieuvres, les calmars et les crabes.
Organe principal du système nerveux, situé dans le céphalothorax.
Pour éviter toute souffrance potentielle, il faut donc “assommer” le crustacé avant de le faire cuire (ébouillanté entier ou grillé coupé en deux). L'option la plus simple consiste à le placer au congélateur pendant 15 minutes, avant de le plonger “inconscient” dans l'eau bouillante, tête la première.
Ce crustacé décapode possède un cœur qui est placé au milieu du thorax. Il est suspendu dans un grand sac péricardique. Du sang est envoyé dans les artères ramifiées pour atteindre les différents organes du homard.
Pourtant, le homard ne crie pas quand on le plonge dans l'eau bouillante : ce sont les poches de gaz contenu dans sa carapace qui gonflent sous l'effet de la chaleur et la fissurent.
1. Le homard est-il bien vivant à l'achat? Il doit absolument l'être. On ne doit pas manger un homard mort avant la cuisson puisque, une fois mort, il dégage des enzymes et des bactéries qui s'attaquent à ses tissus.
La mue devient impossible
Et plus le homard mue, plus sa carapace devient épaisse. « À un moment donné, le homard ne pourra plus muer alors que son corps continue de grandir dans sa carapace, explique Morgane Guillam. Les cellules finissent donc par se dégrader à l'intérieur et l'animal finit par mourir. »
Les prédateurs du homard sont très nombreux durant la vie larvaire : poissons, surtout, mais aussi anémones et d'autres crustacés. Les juvéniles de quelques centimètres sont la proie des gros poissons, des seiches, des pieuvres et des crabes.
A l'inverse des poissons, les crabes peuvent ressentir la douleur. C'est la conclusion d'une étude nord-irlandaise. Conséquence : les crabes souffriraient avant d'être ébouillantés. Le crabe n'est pas le gros dur que l'on croit.
Une nouvelle loi suisse interdisant de plonger des homards vivants dans l'eau bouillante pour les faire cuire a fait sourire dans les Maritimes, mais un chercheur estime que cette décision n'est pas basée sur une opinion farfelue. Il est « très probable » que les homards souffrent lorsqu'ils sont ébouillantés vivants.
Huîtres, palourdes et coques
Ils ont bien un système nerveux mais celui-ci n'est constitué que d'un réseau de nerfs et de paires de ganglions. Il est donc très peu probable que ces coquillages ressentent de la douleur ou du moins, une douleur comparable à la nôtre ou à celle des vertébrés.
Il existe “des preuves scientifiques solides que les crustacés décapodes, comme la crevette et le homard, et les mollusques céphalopodes, comme le calmar et le poulpe, sont sensibles à la douleur”, conclut un rapport de la London School of Economics (LSE) dont fait état le Guardian.
En revanche, contrairement à ce que l'on a tendance à penser, les homards ne crient pas lorsqu'ils sont ébouillantés. Et pour cause, ils n'ont pas de cordes vocales ! Le bruit entendu est en fait celui de la vapeur qui s'échappe de leur carapace.
Son gène de couleur :
Chez le homard, il interagit avec une protéine, la crustacyanine, pour donner une couleur bleue qui contribue à camoufler l'animal aux yeux de ses prédateurs. Mais, à la cuisson, la protéine se délite, libérant l'astaxanthine qui, de ce fait, redevient orange.
Ces nerfs-là doivent aussi envoyer leurs signaux au «système nerveux central» ou à ce qui sert de cerveau à l'animal; s'ils ne le font pas, c'est la preuve que les «messages» de ces nerfs sont inconscients, mais ces connections existent chez le homard.
Quand sa carapace atteint 15 mm de long, le homard quitte son terrier pour chercher des substrats rocheux. L'âge adulte commence vers 5 ans, et l'espérance de vie du homard est de 15 à 20 ans. Sur 4000 œufs, on estime que seul 2 à 3 larves atteindront l'âge adulte.
Le homard est un animal nocturne. Pendant le jour, il reste dans sa cachette qu'il aménage en poussant les sédiments vers l'extérieur à l'aide de ses pinces. Ou bien il dort, se réveillant au coucher du soleil.
La langouste est la femelle du homard et la langoustine, leur fille?
Le homard, par exemple, qui grandit toute sa vie, possède une protection génétique qui l'empêche de subir la dégradation de la vieillesse. Au bout de ses chromosomes, il possède des télomères qui protègent son ADN.
À la taille adulte, certains homards mesurent généralement 50 centimètres et peuvent peser 4 kilos. Selon certains témoignages, le plus gros homard jamais mesuré a été capturé dans cette même région en 1977. Il pèserait près de 20 kilos avec une taille comprise entre 90 et 120 centimètres.
MEILLEURE RÉPONSE par nos experts. Il ne faut surtout pas le congeler cru ! Cela risquerait fortement de dénaturer son goût et sa texture et de le rendre impropre à la consommation.
Le corail est composé d'oeufs de crustacés en formation, que l'on trouve dans la partie supérieure du céphalothorax des homards, ainsi que dans une partie de l'abdomen. Avant cuisson, le corail est de couleur verte et prend une belle couleur rouge après cuisson.
21 mai 2008 – Ce ne sont pas tous les amateurs de homard qui apprécient le tomalli du homard, mais ceux qui le mangent devraient limiter leur consommation, recommande Santé Canada. Le tomalli, cette substance verte qui se retrouve dans la cavité du homard, assume les fonctions du foie et du pancréas.
Préférez la femelle au mâle, dotée de plus de chair et plus fine. Retournez l'animal sur le dos. Chez la femelle la carapace du ventre, qui a des palmes, se présente en creux : c'est la place des oeufs. A l'inverse, cette partie est bombée chez le mâle.