Vous pouvez aussi conserver votre glaçage miroir au congélateur, il vous faudra juste le sortir quelques heures avant l'utilisation, vous aurez juste besoin de le chauffer et de le mixer. Attention, il ne faut surtout pas congeler des pièces ou entremets déjà glacés, le glaçage va cloquer.
Placez le glaçage dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur pour deux heures environ. Vous pouvez le préparer la veille et le laisser au frigo toute la nuit, c'est le plus simple !
UN GLAÇAGE QUI NE TIENT PAS SUR L'ENTREMET : Soit le glaçage est trop liquide (voir le paragraphe à ce sujet) soit il était beaucoup trop chaud au moment où vous l'avez versé sur l'entremet (la température doit être de 35 degrés maximum, vérifiez à l'aide d'un thermomètre de cuisine), soit votre entremet n'était pas ...
Pour appliquer une couche parfaite de glaçage miroir au chocolat sur vos gâteaux et pâtisseries, il est important d'être attentif aux températures. Votre glaçage au chocolat doit être à la température exacte de 35 °C avant application.
Le glaçage étant très sensible à la température, il doit être appliqué lorsque le gâteau est bien refroidi, après la cuisson et si possible après avoir reposé quelques minutes dans un congélateur.
Si une couverture de fondant non encore durcie et fraîchement enduite est à la base de la décoration du gâteau, il suffit d'y presser diverses figures ou de maintenir de l'eau à la surface du glaçage avec une minuscule tampon.
Avant d'aller plus loin, il faut savoir qu'il y a une différence entre le glaçage et le nappage. Le glaçage est un mélange de chocolat et de beurre ou bien, de chocolat et de crème fraîche. Alors que le nappage est le nom que l'on donne au glaçage qui est déposé sur le gâteau.
Vous pouvez aussi utiliser le colorant en gel pour colorer de la pâte à gâteau, des meringues, des macarons, des crèmes, du glaçage miroir, etc. Tout est possible ! Ma marque préférée pour ce type de colorant, c'est Scrapcooking.
Règle de base, étalez toujours votre glaçage sur un gâteau froid. Froid ne signifiant pas pour autant sorti du frigo, mais tout simplement à température ambiante : ni chaud, ni tiède. En d'autres termes, on ne glace pas à la sortie du four !
L'entremet et la congélation
La congélation de cette pâtisserie permet de le faire prendre rapidement. Le fait de le congeler est la meilleure façon de réussir. Aussi, la congélation de l'entremet vous permet de le décorer plus facilement. Pareillement, il est important que votre entremet ait de belles formes.
Préparez votre gâteau personnalisé d'avance (quelques jours ou semaines), placez-le ensuite dans une boîte recouverte d'une pellicule plastique afin d'éviter la formation de frimas sur ledit gâteau.
Il convient de sortir vos aliments environ 12 à 24 heures avant suivant la quantité. Un produit décongelé doit être consommés dans les 3 jours suivant la décongélation. Certains aliments peuvent également être directement cuits à la sortie du congélateur, sans passer par une décongélation.
se conserveront 1 à 2 mois ainsi que les entremets liés à la gélatine ou les mousses (panna cotta, blanc-manger, tiramisu, mousse au chocolat, charlottes). Evitez par contre de congeler les préparations liquides (crème anglaise, crème pâtissière) qui perdraient alors leur texture. Laissez décongeler au réfrigérateur.
Placez le glaçage miroir au frigo. Au moment de l'utilisation, faites le réchauffer doucement au bain marie ou par tranche de 30 secondes au micro ondes. Redonnez un petit coup de mixeur et utilisez le à 30° sur un entremet congelé.
Un glaçage trop épais
Vous pouvez vous rendre compte que votre glaçage est trop épais s'il se répartit difficilement sur votre pâtisserie. Dans ce cas, faites fondre le glaçage au bain-marie et si ce n'est pas suffisant, rajoutez un peu de citron ou du lait mais en aucun cas de l'eau.
Et là, l'étape est un peu délicate, il faut éviter de faire des bulles. Pour cela, on se place dans un récipient plus profond que large et on mixe sans soulever le mixeur tant qu'il tourne. Si malgré tout, quelques bulles se sont formées, on filtre la préparation à l'aide d'une passoire fine. Cela devrait les enlever.
Comment utiliser le nappage neutre ? Facile d'utilisation, il suffit de l'utiliser tel quel car il est prêt à l'emploi. Vous pouvez également le réchauffer très légèrement au micro-ondes, ou au bain-marie dans une casserole. Un pot de 300 g de nappage permet de couvrir un gâteau de Ø 16 cm.
Après avoir fait chauffer votre nappage, appliquez-le délicatement au pinceau sur l'ensemble de votre tartelette. Cette technique est surtout utilisée pour napper les tartes et protéger les fruits. Le nappage sur les tartes apport de la brillance mais permet également de les conserver plus longtemps.
En soi, un bavarois est un type d'entremet. Mais tous les entremets ne sont pas des bavarois ! Ce dernier est composé d'une mousse de fruits avec de la crème, de la gélatine et parfois même une délicieuse génoise. L'entremet, quant à lui, peut contenir des biscuits, des inserts glacés...
Réussir son glaçage miroir demande beaucoup de précision dans la gestion des températures. Il faut généralement porter le sirop à 103 degrés puis utiliser le glaçage à une température comprise entre 30 et 35 degrés. Pour la prise de température du sirop, il vous faudra obligatoirement un thermomètre sonde.
L'idéal pour faire sécher le glaçage sur vos biscuits, c'est d'avoir un déshydrateur. C'est le top du top... Néanmoins si vous n'en avez pas, vous pouvez chauffer votre four à 40°C chaleur haut bas, cela marche aussi.