De la Sève au sirop est une petite entreprise familiale récemment installée à Saint-Pierre la Mer dans le sud de la France. Nous sommes producteurs de Sirop d'érable et de produits dérivés (beurre, gelée et de sucre d'érable) dans la province de Québec, à l'est de Montréal.
Le Québec est le premier producteur de sirop d'érable. Il fournit en moyenne près de 70 % de toute la production mondiale. Les consommateurs peuvent compter sur la pureté et la qualité du sirop québécois. En effet, les acériculteurs s'appuient sur un système de classification et de contrôle rigoureux de leur produit.
La production mondiale du sirop et du sucre d'érable se limite principalement à l'aire de distribution de l'érable à sucre, c'est-à-dire la forêt de feuillus qui couvre le Midwest américain, l'Ontario, le Québec, la Nouvelle-Angleterre, le Nouveau-Brunswick, la Nouvelle-Écosse et l'Île-du-Prince-Édouard.
«Le prix est élevé en ce moment, parce que c'est beaucoup plus cher à produire comparativement à d'autres produits sucrants», soutient Michael Farrell, un chercheur spécialisé dans le domaine du sirop d'érable à l'Université Cornell, à Ithaca, dans l'État de New York.
Le sirop d'érable regorge d'antioxydants aidant les cellules à absorber plus rapidement le glucose, ce qui lui donne un faible indice glycolique. Les vertus du sirop d'érable ont été mises en évidence par l'institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l'université de LAVAL.
Plus le sirop d'érable est pâle, meilleure est sa qualité. Plus il sera foncé, plus son goût se rapprochera du sucre caramélisé et moins de la saveur raffinée de l'érable. C'est ce qui distingue, entre autres, les catégories de sirop d'érable.
Le frigo est le meilleur endroit pour conserver le sirop d'érable pur après l'ouverture, car il ne contient aucun agent de conservation.
Le sirop d'érable est adapté au mode de vie vegan, contrairement au miel qui est un produit dérivé des animaux. Ce dernier a par contre l'avantage de ne pas avoir de date de péremption, car il est imputrescible. Il peut changer de consistance et cristalliser, mais ne se périme pas.
Le miel se cristallise plus facilement que le sirop d'érable parce qu'il possède une quantité de sucre plus concentrée que le sirop. « En pourcentage, le miel contient 76 % de sucre, tandis que le sirop d'érable en contient seulement 60 % », affirme l'enseignante en chimie Caroline Cormier.
Le sirop d'érable est obtenu essentiellement à partir de la sève de l'érable à sucre, Acer saccharum, un grand arbre qui pousse naturellement dans le Nord-Est de l'Amérique du Nord, et en particulier au Canada. L'arbre peut vivre 250 ans.
Le sirop d'érable en conserve se garde plusieurs mois. Si on ne prévoit pas le consommer avant une longue période, on congèle la conserve en y indiquant la date. Après ouverture, on transvide le sirop dans un contenant hermétique. Il se conservera ainsi au réfrigérateur de trois à six mois.
Il semblerait que le sirop d'érable ait un faible indice glycémique, comparativement à d'autres sources de sucre. Il serait donc moins susceptible de faire grimper la glycémie, ce qui en ferait un choix plus judicieux pour les personnes diabétiques.
Une source d'énergie
Le sirop d'érable est composé à 68% de glucides, dont 80% sont du sucrose. Les autres sucres retrouvés dans ce produit sont le glucose et le fructose. Le sucrose est un disaccharide que l'on retrouve aussi comme principal glucide dans le sucre de table.
Au nez, les sommeliers détectent des arômes rappelant la confiserie, la cassonade torréfiée, le caramel et la tire-éponge. En bouche, il est très onctueux et on retrouve le goût de l'érable et de la cassonade.
Le Québec est de loin le plus grand producteur de sirop d'érable.
La première différence entre sirop d'agave et sirop d'érable réside dans la méthode où ils ont été fabriqués. En effet, le sirop d'érable est extrait de la sève d'érable. C'est un sucre 100 % naturel. En revanche, le sirop d'agave est obtenu à partir des déchets de la fabrication de téquila.
L'indice glycémique du sirop d'érable étant de 55, il reste dans une moyenne haute, mais en dessous du sucre blanc raffiné qui atteint les 68 en indice glycémique. Niveau calories, le sirop d'érable est aussi le grand gagnant : 260 kcal / 100 g contre 398 kcal / 100 g avec le sucre blanc.
1) Le miel
Le miel est également moins calorique que le sucre et possède un pouvoir sucrant 30% à 40% supérieur au sucre de table , ce qui permet de consommer des quantités plus faibles. Enfin, le miel contient des antioxydants, des molécules qui aident à prévenir le cancer et les maladies dégénératives.
100 g de miel = 304 calories ; 100 g de stévia = 336 calories ; 100 g de sirop d'agave = 310 calories.
Les contenants de sirop d'érable doivent être bien scellés. Les producteurs doivent faire preuve de prudence lorsqu'ils emballent du sirop d'érable et veiller à ce que les contenants soient bien scellés. Les contenants mal scellés laissent entrer de l'oxygène, ce qui permet aux moisissures de se développer.
Son goût sucré et ses arômes de caramel se mêlent volontiers aux boissons chaudes comme le café ou le thé, tout comme aux gruaux, gâteaux, salades de fruits et yogourts. Le sirop d'érable complimente aussi très bien les viandes, les volailles ou les poissons en marinade.
Le sirop d'érable peut être utilisé, comme le miel, pour préparer des plats sucrés-salés. Il s'intègre à merveille dans une vinaigrette, une sauce, ou une marinade à la sauce soja. Enfin, il n'a pas son pareil pour caraméliser des aliments rôtis.