Lors de la dégustation, vous allez ressentir les tanins : lorsque vous buvez un vin rouge, vous avez parfois une sensation d'assèchement à l'intérieur des joues, on peut qualifier cette sensation de sécheresse ou d'astringence. La sensation de sécheresse en bouche est due aux tanins du vin.
Sensation en bouche : La sensation de sécheresse et d'astringence en bouche est un indicateur clé de la tannicité. Les tannins peuvent laisser une impression de fermeté, de rugosité ou d'adhérence sur la langue et les joues. Cette sensation peut être plus intense dans les vins tanniques.
Les tanins apportent essentiellement de l'amertume et de l'astringence . Ces deux qualités sont particulièrement perceptibles lorsqu'on déguste un vin jeune, ce qui le rend âpre en bouche et asséchant. Le goût peut alors être d'une astringence surprenante, voire désagréable, voire « verte ».
Plus le vin assèche votre bouche, plus il sera tannique. C'est un indicateur de leur puissance, c'est-à-dire leur quantité. Ensuite, soyez attentif à la texture (ou au grain) des tannins. Ceux-ci peuvent être fins, soyeux, tendres, gras, fondus (avec le vieillissement) ou au contraire âpres, rugueux ou grossiers.
Mauvaise odeur : La présence de tanins peut donner à l'eau une odeur de terre ou de moisi .
Les tanins sont des composés chimique responsables de la sensation d'astringence, d'amertume, de râpeux ou encore de sécheresse en bouche lorsque vous buvez du vin rouge. C'est grâce à ces sensations que vous allez pouvoir juger le niveau de tanins dans le vin.
Le goût des vins tanniques varie. Il peut être boisé, amer, végétal, avoir des notes grillées ou de noisette. Le goût dépend de la localisation des tanins (bois ou raisin).
Certains affirment que les tanins créent un goût amer, mais il s'agit en fait d'une astringence, qui se manifeste dans les vins très astringents par une sensation crayeuse et poudreuse sur les joues , tandis que dans les vins moins astringents, à teneur équilibrée ou faible en tanins, elle se traduit par une texture lisse et soyeuse.
Conseil pour les vins rouges : Placez votre vin rouge au réfrigérateur 20 minutes avant de le servir . La température ambiante est trop élevée pour la plupart des vins rouges, car elle masque les arômes délicats et accentue le goût de l’alcool. Une légère fraîcheur révèle la complexité et l’équilibre du vin. Conseil pour les vins blancs : Sortez votre vin blanc du réfrigérateur 20 minutes avant de le servir.
Les tests au fer et à la vanilline , deux tests traditionnels de caractérisation des cuirs tannés végétaux, ont été réalisés et leur utilité discutée. L'acide gallique, l'acide ellagique et la catéchine, constituants structuraux des différentes classes de tanins, ont également été dosés.
Le malbec, le merlot et le mourvèdres font partie des cépages les plus tanniques. Les vins rouges les moins tanniques sont les vins de Bourgogne, composés uniquement de pinot noir, un cépage qui contient peu de tanins. Tout comme le gamay, un cépage à l'origine des grands vins rouges du Mâconnais.
Bien que tous les vins contiennent des tanins, le vin rouge est souvent plus tannique que le blanc ou le rosé, car la peau du raisin est conservée lors de la vinification. On peut généralement deviner la teneur en tanins d'un vin avant même de le déguster. Un vin rouge sera probablement plus tannique.
Test ferrique pour la détection des tanins
L'échantillon a d'abord été hydraté avec de l'eau. L'excès d'eau a été éliminé à l'aide de papier filtre. Ensuite, trois gouttes de réactif ferrique ont été ajoutées à l'échantillon. L'apparition d'une coloration grise ou noire indique la présence de tanins.
Vous allez immédiatement ressentir vos gencives qui s'assèchent et se rétractent. C'est normal, les tanins provoquent cet effet en bouche. La bouche perçoit un élément qui s'annonce difficile à digérer et envoie donc un signal d'alarme et appel à la protection avec une réaction d'assèchement.
Les tanins du vin sont astringents . La propriété d'un astringent (lorsqu'on utilise ce terme pour les aliments) est qu'il provoque l'agrégation des protéines des glandes salivaires. Par conséquent, la production de salive diminue et la bouche est moins humide.
Certains vins rouges sont plus tanniques que d'autres. C'est notamment le cas des vins issus de cépages comme le Cabernet Sauvignon, le Malbec, la Syrah, le Tannat, le Tempranillo ou encore le Nebbiolo.
En général, les vins rouges contiennent une plus grande quantité de tanins que les vins blancs, précisément parce que la vinification du vin rouge implique un contact plus long entre le moût et la peau des raisins, où ces composés sont concentrés.
D'une manière générale, les tanins ne se goûtent pas , ils se ressentent.
Les cépages qui produisent des vins à l'acidité modérée ou faible sont en principe les cépages de la famille des bourgognes: pinot blanc, pinot gris, auxerrois et chardonnay pour les vins blancs, pinot tardif et pinot noir précoce pour les vins rouges.
Les vins les plus tanniques incluent ceux issus du cépage Tannat, qui est le champion incontesté, suivis du Cabernet Sauvignon, de la Syrah, du Malbec et du Mourvèdre. Les régions comme le Sud-Ouest français et les appellations célèbres telles que Barolo sont également reconnues pour leur forte teneur en tannins.
Vins rouges puissants
Le goût d'un rouge tannique dépend de la localisation du raisin : variant d'amer, à grillé en passant par des arômes de cuir. Un vin rouge tannique a un haut potentiel de vieillissement.
Évitez le « gros rouge qui tâche »
Car c'est en effet le tanin, c'est-à-dire la substance que l'on retrouve dans la peau du raisin, qui colore les dents. Vous ne prendrez donc pas beaucoup de risques en choisissant un vin léger et fruité tel qu'un gamay de Loire ou du Beaujolais ou un pinot noir de Bourgogne.
Les tanins puissants ne sont pas toujours agréables en bouche, mais ils ne représentent pas du tout un danger pour la santé. Au contraire, les propriétés antioxydantes sont excellentes pour la santé, et une consommation régulière de tanins contribue à une bonne santé cardiovasculaire.