La coquille saint-jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite, sautée, à la vapeur, ou cuite au four cuite dans sa coquille. Mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio. En France, c'est le coquillage le plus consommé avec les huîtres et les moules.
On peut servir l'ensemble noix et corail, poêlé ou à la bretonne, l'effet est très décoratif, et on mange le tout avec plaisir. On peut aussi récupérer le corail pour en faire une sauce.
La partie orange correspond à la partie femelle de la Saint-Jacques tandis que le blanc correspond à la partie mâle : le mollusque est hermaphrodite. Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible.
Dans les assiettes, déposez les noix de Saint-Jacques, placez une poignée de mâche et nappez- le tout avec la sauce aux agrumes. Dégustez sans attendre. Le régal est assuré.
La praire est un coquillage qui a une coquille épaisse, ornée de stries concentriques très marquées dont la couleur varie du blanc jaunâtre au blanc grisâtre. C'est une espèce fouisseuse. La praire est consommée cru, nature ou avec un condiment acide (jus de citron ou vinaigre à l'échalote) ou cuisinée.
Vous pouvez déguster les coquilles Saint-Jacques crues sans risque. La seule contre-indication concerne les femmes enceintes. Dans ce cas, il est préférable de les cuire ou de s'assurer que les coquillages viennent d'être décongelés (la congélation tue les germes).
La Noix de St-Jacques est un aliment peu calorique, riche en eau, qui peut constituer un aliment protéiné idéal dans le cadre d'un régime amaigrissant. Sa valeur nutritionnelle moyenne pour 100g (sans coraïl) est de 63 kcal, avec 15,6 g de protéines, 0,1g de lipides et aucun glucide.
Il est donc également conseillé d'en consommer régulièrement, en profitant de leur variété saisonnière. Une portion d'adulte correspond à environ 100 g. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge.
Pour les coquilles Saint-Jacques, je mets des couverts à poisson pour la même raison, c'est joli.
Pour les noix de Saint-Jacques, les calmars et les filets de poisson blancs (bar, daurade, colin, cabillaud, lotte…), chefs et fabricants conseillent la décongélation dans du lait pour « resserrer les chairs » : Verser du lait dans un plat.
Lors de la reprise de la pêche en octobre, la période de reproduction étant terminée, le corail disparaît, c'est pour cela que les coquilles de Saint-Brieuc sont des coquilles blanches qui font sa renommée dans la cuisine mondiale.
Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l'iode de la mer. Si les coquilles sont ouvertes, vérifiez bien qu'elles se referment immédiatement à votre approche, cela vous garantira qu'elles sont bien vivantes.
Il faut utiliser un couteau tranchant, sans dents et à lame très fine. On pose la noix côté plat vers la planche à découper, on appuie délicatement avec le bout des doigts pour la maintenir, puis on fait glisser le couteau dans l'épaisseur pour découper les tranches.
Plongez la noix et son corail dans un saladier d'eau froide. Rincez soigneusement pour ôter tout résidu de sable. Passez sous l'eau claire plusieurs fois si nécessaire puis égouttez la noix et son corail.
Il est possible de les conserver à plat, face creuse vers le bas, de préférence entourées d'un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elles se garderont très bien ainsi, sans aucun risque, pendant environ deux jours.
La saison de la coquille s'étale du 1er octobre au 15 mai. La période de pêche est très réglementée. Il est interdit de pêcher des coquilles de moins de 11 cm.
Cela dit, pour une bonne qualité, il faut assurément choisir la Pectens Maximus (noix de Saint Jacques pêchée en atlantique) ou la Pectens Jacobeus (pêchée en méditerranée). Entière, vous la reconnaitrez, la coquille de la Saint Jacques est caractéristique : elle présente un côté plat et un côté bombé.
Après avoir décortiquer les coquilles, les rincer et les égoutter rapidement. Placer les unes à une sur un tiroir de congélateur, sans les mettre en contact.
Le prix des coquilles Saint-Jacques
Les coquilles sont à 4,80 euros entières (avec les coquilles) le kilo.
En direct des étals et dans les poissonneries, un kilogramme de Saint-Jacques entières (c'est-à-dire avec la coquille) vous coûtera de 5 à 7 euros en moyenne.
La coquille Saint-Jacques fournit des protéines d'une haute valeur nutritionnelle. Ses lipides comptent une majorité d'acides gras polyinsaturés, oméga 3 notamment, dont les propriétés protectrices sur la santé sont largement reconnues. Elle constitue une excellente source de vitamines du groupe B, notamment B12 et B9.
Cet atout rassasiant et minceur est également valable pour les noisettes, les amandes, les noix du brésil, ou encore les noix de cajou. Les noix sont une bonne source de vitamines, minéraux, magnésium, phosphore, fibres alimentaires et antioxydants.