n. m. Liquide qui s'exprime de la viande, des plantes, des fruits, etc., et qui contient ce qu'elles ont de plus substantiel.
Verser un liquide froid afin d'obtenir un choc thermique qui décollera les sucs. Il est possible d'utiliser différents liquides comme de l'eau, du jus de fruit, de la crème liquide, de la crème fraîche, du bouillon ou de l'alcool.
contenu liquide des vacuoles cellulaires végétales (eau, sels minéraux, pigments, déchets) dont la pression osmotique joue un rôle capital dans la vie de la plante.
En cuisine, le terme "pincer" s'applique essentiellement aux viandes. Concrètement, il s'agit de colorer une viande en faisant caraméliser les sucs de cuisson présents au fond de la poêle. Cette technique se poursuit souvent par un déglaçage : il faut alors verser un liquide, type vin, pour dissoudre les sucs.
Le déglaçage permet de dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !
Vinaigre de vin blanc
Le vinaigre blanc Chardonnay par exemple est utilisé dans une sauce au beurre blanc ou pour déglacer les sucs de cuisson d'une viande blanche.
Suc : n.m. Un suc est un liquide organique obtenu généralement en pressant un tissu animal ou végétal. Les sucs de fruits sont surtout utilisés en confiserie. L'emploi d'une centrifugeuse permet d'extraire les sucs de certains végétaux difficiles à presser, pour la confection de jus de légumes.
Dans certaines recettes de cuisine, on conseille d'utiliser un peu de vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson par exemple. Si pour des raisons religieuses, par goût ou tout simplement par oubli, vous n'avez pas de vin blanc à votre disposition, vous pouvez le remplacer par un peu de vinaigre blanc.
La technique consiste à pincer les sucs de cuisson qui se sont formés lors de la cuisson initiale ; dégraisser le récipient (sautoir, plaque à rôtir...) ; le déglacer pour décoller les sucs, le plus souvent avec un alcool ; mouiller avec un liquide aromatique (jus corsé, demi-glace, fond brun lié, fumet...), aromatiser ...
Définition : Les principaux sucs digestifs
La salive qui renferme l'enzyme amylase ; Le suc gastrique qui renferme de l'acide chlorhydrique libre et deux enzymes : la présure et la peptine ; Le suc pancréatique qui contient une amylase, une lipase, deux protéinases et une peptidase.
Au laboratoire, la plasmolyse peut être pratiquée sur des cellules étudiées pour diverses raisons expérimentales, par exemple pour mesurer la pression osmotique du suc vacuolaire, ou pour libérer artificiellement les cellules végétales de leurs parois (obtention de protoplastes).
Un suc est une montagne en forme de cône ou de dôme due aux éruptions phonolitiques. Dans le langage local, le mot peut désigner tout relief saillant dans le paysage.
Le principe du déglaçage ? Verser un liquide dans une poêle encore chaude ayant servi à la cuisson d'une viande, d'un poisson ou de crustacés. Au contact de la poêle chaude, l'eau froide (ou le vin) va entraîner un choc thermique. Grâce à elle, les sucs agglutinés au fond du récipient se décollent.
Déglacez : utilisez un alcool type Cognac, vin blanc, vin rouge ou Porto. Faites réduire l'alcool en grattant bien les sucs de la casserole avec la spatule.
Lorsque la viande est cuite, on la retirer de la poêle et on ajoute un liquide: vin blanc, vin rouge, bière, bouillon de poulet, etc. Une fois le liquide versé dans la poêle, il faut racler la poêle avec une spatule de bois afin de décoller les sucs et de les mélanger au liquide.
Vinaigre blanc, vinaigre d'alcool ou vinaigre cristal : appelez-le comme vous voulez, on parle exactement du même produit. Ce liquide incolore est composé d'eau et d'acide acétique obtenu la plupart du temps à partir de sucre de betterave.
Une seule différence entre ces vinaigres : le taux d'acidité
Les bouteilles de vinaigre d'alcool, ménager, blanc ou cristal sont composées du même liquide et il s'agit de vinaigre d'alcool.
Le vinaigre blanc dont le taux d'acidité est inférieur à 10% peut être utilisé en cuisine car il est comestible. On lui prête de nombreuses utilisations, en voici quelques-unes. Tout d'abord, il peut vous servir à nettoyer vos salades pour faire partir les limaces et insectes.
On emploie ce terme surtout en salé. Lorsque vous faites cuire une viande, du poisson, des crustacés ou des légumes dans une poêle, et que vous les retirez, il reste des sucs dans la poêle.
Refaites chauffer la poêle à feu assez vif, et versez du vin blanc (mais en fonction de la sauce que vous voulez obtenir, vous pouvez aussi utiliser du vin rouge, du vinaigre balsamique, du champagne, de la sauce soja, de la crème, du bouillon, du jus de citron, etc.).
Qu'est-ce que c'est ? La réaction de Maillard survient pendant la cuisson des aliments. Elle est en partie responsable du brunissement et du déploiement des arômes. De nouvelles molécules sont formées à partir des acides aminés et certains sucres simples.
Cependant certaines propriétés du vinaigre balsamique présentent des bienfaits : en plus d'être un désinfectant et décongestionnant, le balsamique contient des acides acétiques qui ont plusieurs vertus : Contrôler le taux de glycémie et régulant la réponse de l'insuline et du glucose après les repas.
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
Ils sont parfois aromatisés, comme le vinaigre de vin blanc à l'estragon ou aux noix. Le vinaigre blanc règne sur les poissons, fruits de mer et volailles (vive la mayonnaise ou le beurre blanc). Le vinaigre rouge conviendra aux assaisonnements plus relevés, aux sauces ou aux marinades des viandes.