Gravlax de saumon : quelle origine ? Le gravlax trouve son origine en Suède. Il s'agit d'une spécialité de saumon cru mariné dans du sel, du sucre et des herbes, et consommé dans toute la Scandinavie.
Depuis quelques années, une nouvelle tendance culinaire est arrivée dans nos assiettes : le poisson cru. Sous forme de sushi, de maki, de sashimi, de tartare ou encore de carpaccio, les Français en raffolent.
Le gravlax (du suédois gravlax, « saumon séché » ou « saumon enterré ») est une spécialité culinaire des cuisines traditionnelles nordiques, à base de filets de saumon cru longuement marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l'aneth.
Gravlax vient du suédois qui signifie saumon enterré (grava et lax). Son origine remonte au moyen-âge, époque à laquelle conserver du poisson était une préoccupation. Il existait la technique du fumage et celle qui consistait à saler les filets de poissons et à les enterrer dans un trou.
Après 8 à 12 heures, vider le surplus de liquide et retourner le poisson. Recommencer après 8 à 12 heures, puis à nouveau pour une troisième fois. Après 48 heures, ce n'est plus du saumon mais du gravlax, pratiquement prêt à consommer.
Vendu surgelé en format de 100 g, le gravlax se conserve 24 mois au congélateur. Retrouvez-le en exclusivité chez IGA dans la section Poissonnerie au prix de 8,99$.
Vous pouvez très bien congeler le gravlax. Vous pouvez le congeler entier ou bien le trancher. Dans ce cas, avant de le congeler et placer des feuilles de papier cuisson entre les tranches de gravlax. Comme ça, vous pourrez en sortir de temps en temps, selon vos besoin.
Comme le saumon fumé à froid, le gravlax est «cuit» sous l'effet du sel et on obtient une texture qui fond presque dans la bouche!
Bienfaits pour la santé du poisson cru
De plus, le poisson contient des acides gras oméga-3, qui contribuent à la santé de votre système cardiovasculaire. Le thon et le saumon sont en tête de liste pour la santé cardiovasculaire.
Le poisson doit être brillant. Lorsqu'il est frais, il ne dégage pas une forte odeur. Idéalement, on opte pour le bas de queue, notamment dans le cas du saumon, car cette partie contient moins de gras et se digère donc plus facilement.
Dans les Grisons, une ferme salmonicole durable offre un poisson de qualité qui se retrouve sur la table des restaurants. Adresses pour se le procurer et recette pour le cuisiner. À Sion, à La Sitterie, Jacques Bovier propose un saumon suisse des Grisons à l'oseille, sauce anchoïade, mousseline à l'huile d'olive.
À l'état sauvage, ses proies lui conféreront sa couleur rose ou orangée, voire rouge vif dans le cas du sockeye. En aquaculture, l'origine de l'astaxanthine intégrée dans l'aliment est naturelle ou synthétique. Obligatoire en salmoniculture bio, la pigmentation naturelle progresse sur d'autres marchés.
Pourquoi la chair du saumon est-elle rose ? Avec la truite, le saumon est le seul poisson dont la chair prend cette belle couleur orangée qui égaie nos assiettes. C'est parce que ces poissons, tout comme le homard, ont la capacité de fixer l'astaxanthine dans leurs muscles.
Vous aimez le tartare de bar, le thon ou le saumon en sushi, ou le ceviche de maquereau ? Ces poissons crus peuvent être dangereux pour la santé, met en garde Laurent Beaugerie, chef du service de gastro-entérologie et nutrition à l'Hôpital Saint-Antoine.
Le saumon, le bar, le thon et la daurade sont particulièrement adaptés à une consommation crue.
Faire confiance à son odorat
Si le saumon proposé sent franchement "le poisson", fuyez. Un saumon bien frais ne doit pas dégager d'odeur gênante voire repoussante.
Mieux vaut privilégier le saumon sauvage d'Alaska, où la mer est moins polluée, ou mieux encore, le saumon sauvage de l'Adour. Un véritable produit d'exception, selon Jonathan Goube, MOF poissonnier.
Il est également rappelé que la cuisson peut détruire les parasites : 1 minute minimum à 60°C à cœur ou, pour une cuisson au micro-onde, 1 minute minimum à 70 °C à cœur (la durée de cuisson dépendant de l'épaisseur). Il est important de s'assurer que la chair ne soit pas rose à l'arête.
L'anisakiase guérit habituellement spontanément en quelques semaines. Faire une endoscopie haute pour diagnostiquer l'anisakiase. L'ablation endoscopique de la masse contenant les larves est curative. Des conditions de congélation appropriées empêchent l'anisakiase des sushi.
Pour le poisson, nous vous conseillons vivement d'utiliser du poisson surgelé car la surgélation permet de tuer les vers.
Le saumon fumé se distingue du saumon frais principalement par sa teneur en sodium et en gras. Ainsi, une portion de 75 g de saumon fumé procure en moyenne 225 mg de sodium, 5 g de gras et 23 g de protéines. La même quantité de saumon frais contient, quant à elle, 64 mg de sodium, 3 g de gras et 19 g de protéines.
Peut-on congeler du poisson cuit ? La réponse est oui. Sachez qu'il s'agit même de la meilleure façon de prolonger sa conservation ! Le poisson cuit peut se conserver jusqu'à 3 mois au congélateur contre 4 jours au frigo, autant dire que vous y gagnerez au change.
La congélation…
D'une façon générale, les poissons sauvages sont susceptibles de porter des parasites, comme le ver anisakis par exemple. Par précaution, il vaut mieux les congeler avant de les consommer cru, au minimum 24h à -20°C.
Comme la chair n'est pas cuite, il faut que les parasites soient tués par le froid. Ainsi, dans les restaurants comme chez les particuliers, avant de cuisiner carpaccios ou sashimis, le poisson doit être congelé minimum 24h à -20°C, ou 15h à -35°C.
Les parasites sont détruits lorsque le poisson est cuit, fumé à chaud ou congelé. La réglementation oblige les restaurateurs qui servent du poisson cru à le congeler au préalable, ce qui élimine les parasites.