Le panais. Ce légume-racine ressemble à une grosse carotte blanche ou jaunâtre (d'où son surnom de « carotte blanche » ou de « racine blanche »). Il a une saveur douce et sucrée. Comme la carotte, il peut se consommer cru, en salade, ou bien cuit, en purée, en poêlée, en soupe…
La carotte blanche doit sa couleur à son absence de bêta-carotène. Sa chair est fibreuse et donne un aspect rustique à vos plats. On utilise notamment ses feuilles qui possèdent mille vertus. La carotte blanche contient très peu de vitamine C.
Les principales variétés de carottes cultivées sont de taille (courte, demi-longue ou longue), de forme (cylindrique ou conique) et de couleur différentes (blanche, jaune, orange, rougeâtre, violette, etc.)
La carotte est domestiquée en Orient dès le 10e siècle. Encore présente aujourd'hui en Asie, elle est souvent violette (due à la présence d'anthocyanes) ou jaune et a parfois une racine branchée. Au Moyen Age, la carotte sauvage a une couleur blanchâtre, une peau assez coriace et un coeur fibreux.
Le persil racine
Il est également appelé persil à grosse racine car il est cultivé essentiellement pour sa racine, que l'on consomme crue (râpée) mais également cuite. Le persil tubéreux possède une grosse racine pivotante, longue d'environ 15 cm, de couleur blanchâtre, ressemblant à celle du panais.
Découvert en Scandinavie à la fin du Moyen-Âge, le rutabaga serait à l'origine le croisement entre le navet et le chou-frisé. Son oubli remonte à la Seconde Guerre Mondiale, car on l'utilisait en substitut de la pomme de terre durant les périodes de restrictions alimentaires, d'où son surnom de « légume du pauvre ».
Le panais. C'est le plus vieux légume cultivé ! Il se sème tout au long de l'année. Cette grosse racine blanche ressemble à une carotte bien charnue.
Cette coloration blanchâtre n'indique aucunement que les carottes sont impropres à la consommation ni qu'elles sont malsaines. Il ne s'agit que d'un signe de dessèchement de la surface de la carotte.
Caractéristiques - Carotte violette
A l'époque, la carotte violette était la plus consommée en Europe et en Asie. Sa peau est violette foncée et son goût est plus sucré que la carotte orange traditionnelle et un léger arôme de noisette.
La carotte 'Touchon'
'Touchon', est une grande classique, disponible en graines à un prix raisonnable. Elle est tendre, cylindrique et demi-longue. Sa saveur fraîche plaît aux gourmets les plus difficiles.
La carotte de sable a la particularité de pousser dans une terre sableuse. La carotte de sable Prince de Bretagne est cultivée dans le sol sableux de la côte nord finistérienne et sur l'île de Batz. Elle est récoltée à la main, conditionnée sur place et conservée dans son sable d'origine.
La carotte d'hiver de Colmar produit de grosses racines presque lisses, tout comme la peau qui a une belle couleur uniforme. La carotte d'hiver de Colmar est réputée pour sa chair rouge et sucrée et sa faculté à se conserver tout l'hiver. Elle se sème à partir de mi-mars jusqu'à début juin et se récolte de mars à juin.
La qualité de leurs nutriments rend les carottes blanches bénéfiques à notre corps. Par la présence en grande quantité de fibres, elles sont très bonnes pour le transit et permettent de prévenir du diabète et du cholestérol et de lutter contre la constipation.
Riche en glucides, en minéraux, dont le magnésium, le manganèse ou le phosphore, ainsi qu'en vitamines B, C et E, le panais redonne du tonus à l'organisme et permet de lutter contre les maux de l'hiver comme le rhume. On dit alors de ce légume racine qu'il est alcalinisant au même titre que le brocoli ou les épinards.
Le cœur peut être filandreux. Dans ce cas il est préférable de l'enlever si vous le consommez cru. Lors de la préparation, il aura tendance à noircir suite à son oxydation avec l'air. Pendant la préparation, déposez-le dans une eau citronnée.
Souvent confondue avec la betterave rouge en raison de leur appartenance commune à la catégorie des légumes-racines, la carotte rouge doit sa couleur à la présence d'anthocyanes, des pigments naturels, sources de vitamine E.
La carotte est une enseigne rouge que l'on trouve en façade des débits de tabac. Il s'agit d'une obligation légale depuis 1906. C'est une évocation de la vente du tabac telle qu'elle se faisait au XVIe siècle. En effet, le tabac était vendu en feuilles que l'on mâchait ou que l'on fumait.
La carotte jaune est très bonne crue ou cuite.
Origine, habitat et culture. Daucus carota est une plante originaire d'Asie. Sa découverte remonte à plus de 5000 ans dans une région qui correspond aujourd'hui à l'Afghanistan. Les premières carottes découvertes ne présentaient pas les mêmes caractéristiques que les carottes cultivées aujourd'hui.
La carotte orange proviendrait tout simplement d'un croisement entre des carottes rouges syriennes et des carottes blanches. Elles auraient été obtenues pour la première fois au XVI ème siècle par des agriculteurs hollandais!
Le gout dégueu ne vient pas du savon, mais du fait que les carottes ne sont pas mûrs lorsqu'elles sont arrachées.
Le topinambour (Helianthus tuberosus) légume au goût d'artichaut. Le topinambour (Helianthus tuberosus) ressemble beaucoup au tournesol (Helianthus annuus) ce qui s'explique puisqu'ils sont cousins, en appartenant au même genre.
Le potimarron est l'un des représentants au goût le plus apprécié de la famille des courges. A cette saveur rappelant la châtaigne se combine une facilité d'utilisation qui en fait un légume pratique et qui ne manque pas d'idées de recettes pour le préparer.
Le topinambour a fait surtout parler de lui pendant la Seconde Guerre Mondiale. Les allemands avaient réquisitionné les pommes de terre pour ses troupes et ce sont les topinambours qui naturellement les remplacèrent.