Laisser reposer la viande après la cuisson Après la cuisson, laissez reposer la viande quelques minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer uniformément, rendant la viande plus tendre et savoureuse.
Comment rattraper une viande déjà cuite et trop dure ? (astuces simples et efficaces) La première solution consiste à la faire mijoter plus longtemps. On la place dans une cocotte avec du bouillon, du vin ou une sauce parfumée, puis on laisse cuire doucement. La chaleur lente détend les fibres et redonne du moelleux.
Attendrir la viande avec du gros sel
Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée. Le sel permet en effet d'attendrir, de décomposer et de délier les cellules de la viande, ce qui la rend moins ferme et plus moelleuse.
Cuisez-le à feu doux et lentement
Lorsqu'on braise des morceaux de viande coriaces, le collagène se décompose dans le liquide de cuisson, ce qui permet aux fibres musculaires de se séparer. Il est important de prévoir suffisamment de temps pour que la viande s'attendrisse, ce qui peut prendre quatre heures ou plus dans une cocotte en fonte ou une mijoteuse.
Le bicarbonate de soude est un allié essentiel en cuisine. Il vous sera très utile pour attendrir une viande trop dure. Il vous suffit de diluer deux cuillères à café dans un demi-litre d'eau puis d'y laisser la viande deux heures, au frais. Rincez soigneusement puis préparez votre plat, à votre habitude.
Si votre viande elle est encore dure après cuisson ajoutez-y un peu de bicarbonate alimentaire. Une cuillère à café suffira. Le bicarbonate va mousser donc ne pas couvrir de suite attendre un peu remettez a cuire quelques minutes et le tour est joué.
Les viandes les plus dures sont celles qui sont refroidies juste après l'abattage. L'allongement de la période de maturation n'a d'effet que sur les viandes cuites à 80 °C. Enfin, les viandes cuites à basse température sont plus tendres que celles qui sont cuites à température supérieure.
Pour une viande bleue, il faut viser 45 à 50 °C à cœur. C'est chaud, mais encore cru, avec un extérieur saisi et un cœur rouge et fondant. Entre 50 et 55 °C, la cuisson saignante garde la chair juteuse et légèrement rosée. À 55-60 °C, on est à point : la viande est cuite mais reste tendre.
Voici les morceaux les plus tendres qui se prêtent à ce mode de préparation.
Une cuisson à feu trop fort peut rendre la viande dure en contractant ses fibres. Il faut laisser mijoter doucement, à feu doux (90-100°C), pour que le collagène se transforme en gélatine et rende la viande fondante.
La marinade et l'eau gazeuse
Elles aromatisent votre viande, donnant encore plus de saveurs à votre plat, et elle attendrit aussi les morceaux de viande les plus durs.
Température de la viande : sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson permet d'éviter un choc thermique susceptible de durcir la viande. Tranchage : trancher la viande perpendiculairement aux fibres musculaires facilite la mastication et améliore la perception de tendreté.
Pourquoi les viandes mijotées sont dures au début
Quand on prépare un plat mijoté, on choisit justement des morceaux économiques… donc riches en collagène. Et au départ, oui, ils sont durs. Mais la magie opère à la cuisson : le collagène se transforme lentement en gélatine, ce qui rend la viande fondante.
L'une des plus efficaces est la cuisson lente pour certains morceaux (Paleron, poitrine, macreuse…), qui décompose les fibres musculaires et libère les jus naturels de la viande. Autre option : vous pouvez l'arroser régulièrement avec son jus ou une marinade pendant la cuisson.
Cuire la viande à basse température pendant une durée prolongée est une méthode éprouvée pour la garder tendre et juteuse. Cette technique permet aux tissus conjonctifs de se décomposer sans que la viande ne perde son jus naturel.
La règle du 3-3-3 est une méthode de cuisson simple et facile à retenir qui vous permet de saisir et de finir vos steaks uniformément. Pour un steak de 2,5 cm d'épaisseur, saisissez une face pendant 3 minutes, retournez-le et saisissez l'autre face pendant 3 minutes, puis placez-le sur une zone de cuisson indirecte et poursuivez la cuisson 3 minutes de chaque côté .
En ajoutant le bœuf à un liquide frémissant plutôt qu'à gros bouillons , on préserve sa tendreté. L'ébullition risque de rendre la viande caoutchouteuse et moins savoureuse. Faites cuire le ragoût au four à basse température (entre 140 °C et 160 °C) pendant 4 à 6 heures.
Transférez la viande au four, couvrez et laissez cuire 6 heures en la retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre . Sortez le bœuf du four, couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer 15 minutes pendant que vous faites réduire la sauce.
Tout dépend de la façon dont vous coupez la viande ! Coupez dans le sens des fibres : les fibres restent intactes, ce qui rend la viande dure et caoutchouteuse . Coupez à contresens des fibres : les fibres se brisent, ce qui donne une viande juteuse, tendre et digne d'un restaurant ! Conseil de pro : observez attentivement les fibres musculaires avant de couper ; coupez perpendiculairement à celles-ci, et non dans le sens de la longueur !
« Si votre viande reste dure après cuisson ou si vous l'avez trop cuite, essayez d'ajouter du liquide (du bouillon), de couvrir et de laisser cuire à la vapeur à feu doux pour l'attendrir », a expliqué Simmons à Food Republic. Ce procédé permettra d'humidifier la viande et, idéalement, de raviver les saveurs perdues lors de la cuisson initiale.
Griller en la saisissant à haute température sur un grill sans matière grasse. Rôtir en la cuisant au four à découvert. Braiser, pour rendre tendre la viande, en la saisissant puis en la faisant mijoter à la cocotte. Bouillir pour lui donner plus de moelleux.
La cuisson basse température est la méthode idéale pour garder la tendreté et jutosité du rôti. Cuisez votre viande à environ 80-100°C pendant 2 à 3 heures selon la taille.