Comme je reçois très régulièrement des questions sur le sujet, voici la correspondance entre les quantités de levure fraîche et de levure sèche : Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Par exemple 7 g de levure sèche = environ 20g de levure fraîche.
La levure fraîche versus la levure sèche : les équivalences
On compte en général 20 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine, soit un ratio de ⅓ de levure sèche pour 1 poids de levure fraîche.
Il faut compter environ un tiers de levure sèche par rapport à la fraîche (cela peut aller jusqu'à 40% selon une Étude du Baking Institute Californien). Par exemple 20g de levure fraîche ou 7g de levure sèche pour 500 g de farine.
Levure sèche :
Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active. A contrario, un sachet de 5 à 7g de levure instantanée est utilisé pour 500g de farine.
20 g de levure fraîche équivaut à un sachet de 8 g (environ 2 c. à thé/10 ml) de levure sèche.
Pour activer la levure déshydratée, il suffit de la délayer dans une petite quantité ( en fonction de votre recette ) d'eau ou bien de lait tiède à 25 °C maximum, de bien mélanger et de laisser poser environ 10 minutes. Au bout de quelques minutes, la levure va commencer à gonfler et des bulles vont apparaitre.
La levure fraîche contient environ 30% de matière sèche et est soit pressée en blocs, soit vendue sous forme de chapelure de levure. La levure sèche, également appelée levure instantanée, est une levure naturelle et vivante sous forme séchée. Le séchage de la levure est un processus extrêmement délicat.
Bonjour une cuillère à thé est égale à 5ml soit 5g, un sachet de levure chimique pèse 11g donc cuillère à thé.
La levure de boulanger ou levain
Il est tout à fait possible de remplacer la levure chimique par de la levure de boulanger, mais il faudra que vous anticipiez le jour de votre recette, car il faudra préparer votre substitut en avance, au moins deux à trois jours.
Donc si vous n'en avez pas et que vous vous demandez combien pèse une cuillère à café de levure de boulanger déshydratée, voici la réponse : Une cuillère à café de levure de boulanger déshydratée pèse 4 g. Par extension, 1, 5 cuillère à café pèse 6 g.
Alors, forcément, vous vous êtes posé LA question : est-ce que je peux remplacer la levure de boulanger d'une recette par de la levure chimique ? La réponse est non. On vous explique les différences entre toutes les levures, et donc l'intérêt d'utiliser la bonne levure dans la bonne recette.
Attention d'ailleurs à ne pas avoir la main trop lourde, le dosage idéal est généralement de 20 à 42 g de levure de boulanger pour 1 kg de farine. Rien ne sert de mettre trop de levure, cela ne fera pas plus gonfler votre pâte !
Mode d'emploi. 1 sachet de cette levure associé à 450g de farine à pain multi-graines Bio Francine, c'est le secret d'un pain Bio, gourmand et bien levé ! Instantanée, elle n'a pas besoin d'être réhydratée dans un liquide tiède avant utilisation et permet une utilisation optimale à la main ou en machine à pain.
Le bicarbonate alimentaire est une excellente alternative pour remplacer la levure, puisqu'il s'agit de l'un des ingrédients qui la composent. Ce produit permet en effet d'obtenir une réaction de fermentation similaire à celle provoquée par la levure et permet à vos mets de lever correctement.
Le dosage. Pour remplacer un paquet de levure de 11 g, prévois environ 1 cuillerée à café rase de bicarbonate et 1 à 2 cuillerées à soupe de jus de citron.
Misez sur du bicarbonate de soude
Outre-Manche, nos voisins britanniques ont trouvé une autre alternative pour réaliser du pain sans levure : mélanger du bicarbonate de soude à du babeurre. Une préparation so british !
La levure, qu'elle soit chimique ou boulangère, est un ingrédient de base de la pâtisserie qui permet de faire monter les gâteaux et les brioches.
D'une manière générale pour les cakes salés comme sucrés, je vous recommande la levure chimique qui présente l'avantage d'être neutre en goût et de ne pas nécessiter de temps de repos de la pâte. Mais en théorie, vous pouvez utiliser les deux : de la levure chimique ou de la levure de boulanger.
Donc une autre excellente option serait de faire votre propre agent levant maison: mélanger 100 grammes de crème de tartre, 45 grammes de bicarbonate de soude et 55 grammes de fécule de maïs. Et voilà !
Vous pouvez aussi raisonner, comme le conseille le fabricant, en rapport levure déshydratée/farine qui est souvent de 1 sachet (5g) de levure par 250g de farine.
Première option, réhydratez votre levure pour un résultat plus professionnel. Vous la placez dans 10 fois son poids en eau ou en moût à une température de 27°C plus au moins 3°C. Vous la laissez se reposer 15 à 30 minutes puis remuez délicatement pendant 1/2 heure pour ensuite ensemencer le moût avec le mélange obtenu.
Mode d'emploi (jusqu'à 500g de farine) :
Versez un sachet de Levure du Boulanger Classique Vahiné dans deux cuillères à soupe d'eau ou de lait tiède (35°). 2. Laissez reposer 15 min et délayez. La levure est prête à être mélangée à votre farine.
Il est toutefois important d'éviter la condensation du produit et de prévoir que la levure ait le temps nécessaire pour atteindre sa température d'utilisation. Si la levure n'est pas utilisée dans les 2 mois, il est possible qu'après cette période, son principe actif en sera altéré.
Autre différence importante, la poudre à lever est dépourvue de vitamines et minéraux, contrairement à la levure. Attention à ne pas confondre la levure chimique ou poudre à lever avec la levure de boulanger, vendue sèche ou fraîche, et utilisée en boulangerie.
Pour les pains complets, privilégiez le levain à la levure
Le levain agit beaucoup plus lentement que la levure classique, et donne une mie plus compacte, mais beaucoup plus digeste. On le trouve sous forme de pâte, liquide ou déshydratée en magasin bio en général.